Chicahualco, meksikāņu restorāns ar moderniem šefpavāra Mercedes Ahumada ēdieniem

Trauksmes trauksme! Chicahualco ir meksikāņu garšas nūģis, kas gaida jūs Parīzes 17. rajonā. Laipni lūgti restorānā, ko vada šefpavāre Mercedes Ahumada, Parīzē vēl aizvien pārāk mazpazīstamas virtuves etalons, kurā tiek piedāvāti ēdieni, kas galvaspilsētā nav bieži pārstāvēti.

Parīzē meksikāņu virtuve ir ļoti populāra, un galvaspilsētā nereti var atrast vietas, kur var nobaudīt tacos, kesadillas vai ceviches. Tomēr vēl joprojām ir vesela šīs gastronomijas daļa, kas Gaismas pilsētā ir nepietiekami pārstāvēta. Šodien mēs jūs vedīsim ekskursijā pa kādu 17. apriņķa nūģi, kur, pateicoties talantīga šefpavāra pieredzei, jūs varēsiet nobaudīt meksikāņu ēdienus, par kuriem parīzieši joprojām zina pārāk maz.

Chicahualco ir iecienīta vieta gardēžiem, kas vēlas mainīt ainavu un kulināriju. Izejot pa šī gaišā, nepiespiestā restorāna durvīm, jūs nokļūsiet meksikāņu šefpavāra Mercedes Ahumada pasaulē. Viņa, šķiet, ir apņēmības pilna parādīt mums visas savas dzimtās valsts gastronomijas smalkumus, piedāvājot sarežģīti pagatavotus ēdienus, kuru garšas atstāj paliekošu iespaidu. Un, tā kā šefpavāre, šķiet, nekad nevairās no izaicinājumiem, viņa ir izvirzījusi sev izaicinājumu atveidot modernus ēdienus, izmantojot vietējos produktus, izņemot dažus meksikāņu čilli, kurus ir grūti aizstāt tradicionālajās receptēs.

Ēdienkarte ir ierobežota un nepārtraukti mainās atkarībā no produktu ienākšanas un sezonalitātes. Šefpavāram, īstam kulinārijas māksliniekam, netrūkst resursu, lai pielāgotu savas receptes. Tomēr spēja improvizēt viņai netraucē piedāvāt mums virtuvi, kas, tāpat kā visas labas lietas, prasa laiku, jo gatavošana ilgst un gatavošana notiek ilgi un prasa ķirurģisku precizitāti. Šajā gardēžu piedzīvojumā šefpavārei palīdz viņas partneris Philippe Huttepain, īsts tekilas vīndaris, kurš labprāt lauž klišejas par šo degvīnu un dalās ar mums savā kaislībā. Viņš ik mēnesi restorānā rīko arī degustāciju seminārus. Pārvietojoties no viena galda pie otra, Philippe Huttepain ir ļoti izglītojošs, iesakot saderības un pat sniedzot padomus par pirkumiem mūsu personīgajam patēriņam. Kā jūs jau sapratāt, viss šeit ir vērsts uz dalīšanos un zināšanu nodošanu.

Pārsteidzoši, ka, lai gan restorāns ir pilnībā atvērts Parīzes ielām, pateicoties tā lielajiem erkeru logiem, jūs drīz vien aizmirsīsiet par galvaspilsētas burzmu un kņadu, tiklīdz sāksiet degustēt! Jāsaka, ka šefpavārs ir diezgan palaidnīgs, pasniedzot savus ēdienus. Kā uzkodas Mercedes Ahumada atklāj popkorna tortiljas ar melno recado, kas balstās uz šķīvja ar ēdiena attēlu un ir papildinātas ar ziedu.

Neļaujiet sevi maldināt ar izcili atturīgo noformējumu: tiklīdz sagriezīsiet ēdienā, tā krāsas pārņems jūsu šķīvi. Visas maņas tiek izceltas priekšplānā: garšvielu smarža, ko varējām sajust jau pasniedzot šķīvi, pilnībā atbrīvojas un apbur mūs, bet, nogaršojot mēs atrodam smalku tekstūru līdzsvaru, jo cūkgaļa ar citrusaugļiem, kas vārīta 24 stundas, lai gaļa izkustu un veidotos konfit, roucou piešķir saldo piegaršu, melno pupiņu biezeni un habanero čilli piešķir visam garšu un pikantumu. Tiem, kam ir jutīgas garšas kārpiņas, šajā ēdienā nav nekā pikanta!

Turklāt šis ēdiens, kas izskatās pavisam vienkāršs, ir sarežģītas un labi apgūtas tehnikas rezultāts: kukurūzas tortiljas gatavo, izmantojot procesu, kas pazīstams kā nixtamalisation - senču kulinārijas metodi, kas pazīstama galvenokārt Meksikā un kuras laikā kukurūzas kodoli tiek mērcēti dzeramā kaļķa ūdenī. Gatavošanas process ilgst 24 stundas, un tā beigās tiek ekstrahēta ciete. Iegūto mīklu izmanto slavenās tortiljas pagatavošanai. Pēc tam tortilju aromatizē ar čilli pelniem, kas tai piešķir melno krāsu.

Kad runa ir par galveno ēdienu, jūs nevarat palaist garām restorāna paraksta recepti: Mole de la Casa! Šeit mērce ir ēdiena galvenā zvaigzne, un pārliecinieties, ka neatstājat ne mazāko pilienu, jo tas ir ēdiens, ko citur Parīzē būs grūti nobaudīt. Vēlreiz atkārtoju, neļaujiet, lai čilli pieminēšana jūs iespaido - šī ēdiena līdzsvars padara to pieejamu visām garšas kārpiņām! Mole sastāv no 22 sastāvdaļām, ne vairāk, ne mazāk, un, kad to nobaudīsiet, sapratīsiet, cik tehniski izsmalcināts ir šis ēdiens. Uz četru ēdienu bāzes savijas dažādas garšas. Jūs varat pamanīt kakao klātbūtni, taču tā nepārspēj pārējās ēdienu veidojošās notis.

Garšas ir pārmaiņus skābas, rūgtas, rūgtas, vaniļas, grauzdētas un augļu - īsi sakot, īsts garšu salikums, kas veido skaistu kulinārijas harmoniju. Šī ēdiena papildinājums mainās atkarībā no sezonas un jaunumiem: kad mēs tur bijām, tās bija divas molotes, sava veida kraukšķīgas plantānu fritītes, pildītas ar pīles konfit. Lai gan ideja par piedevu var izjaukt mūsu kulinārijas ieradumus, kad to nobaudāt, princips ir pilnīgi saprotams!

Izrāde turpinās līdz pat desertam, ko gatavo šefpavārs Braiens Esposito (Bryan Esposito), kurš tagad strādā uzņēmumā Printemps. Šoreiz Maria Magdalena ir veltījums meksikāņu kultūrai un tās krāsainajām tradīcijām. Maria Magdalena ir šokolādes kavaliera, un arī pārējā kompozīcija attīstās līdz ar gadalaikiem. Zemeņu sezona ir pašā plaukumā, tāpēc ir īstais laiks svinēt šo sarkano augli, kas ir apsveicama zīme, ka vasara ir atgriezusies.

Galvaskausa iekšpusē ir pasifloru augļu un ancha piparu uzpūtenis, zemeņu un kaktusu kompots, Madeleine cepums, kas nodrošina patīkamu regresīvu pieskārienu, un lazdu riekstu drupatas. Noslēguma pieskāriens ir zemeņu hibiska coulis, kas pārklāts ar cavalera, lai pabeigtu iespaidīgo noformējumu. Šis ikoniskais deserts ir saikne starp franču konditorejas izstrādājumu gatavošanas mākslu un meksikāņu ieradumiem, vienlaikus respektējot dabiskās augļu garšas. Tas ir skaists fināls, kas vēsta par mūsu atgriešanos Parīzes dzīvē!

Alkohola lietošanas pārmērība ir bīstama veselībai, lietojiet to mērenībā.