De tijd is voorbijgegaan, de chef-kok is veranderd, de voormalige eigenaars zijn naar nieuwe avonturen vertrokken. Maar Korus blijft zoals het was toen het opende, een restaurant dat zijn gewicht in goud waard is, op een steenworp afstand van het Cirque d'Hiver. De keuken is nog wonderbaarlijker dan bij ons eerste bezoek en we begrijpen nog steeds niet waarom Korus nog niet is beloond voor zijn creativiteit en elegantie door de prestigieuze Rode Gids.
Vijf jaar geleden kondigden we ronduit aan dat we " HET nieuwe gastronomische adres in het 11e arrondissement" hadden gevonden , maar deze keer knipperen we niet met onze ogen: onze terugkeer naar Korus was een van onze meest bewonderenswaardige eetervaringen van de afgelopen maanden. En God weet dat we veel borden hebben gezien.
Vanaf nu zal de gastronomie van Korus opener, verfijnder en gedurfder zijn. Het kan alleen worden ontdekt via proefmenu's, voor lunch en diner, met een prijs van €49 voor het 4-gangenmenu Tempo, €77 voor het 7-gangenmenu Opus en €95 voor het 9-gangenmenu Chorus.
Natuurlijk gaat deze (zeer) verfijnde keuken hand in hand met vakkundig bereide dranken, per glas, per fles of via wijn-spijsarrangementen (€42 voor 4 gangen, €59 voor 6 gangen) van de hoogste kwaliteit.
Ondersteund door een attente en dynamische bediening vindt onze lunch plaats onder de beste auspiciën. Schotel na schotel komen en gaan de creaties, met een aantal zijwaartse stappen in de wereldkeuken, vaak met gebruik van producten en specerijen uitZuid-Amerika (chicharrón, chulpe, lulo, aji) en Azië (chai, miso, ponzu), en zelfs een herziening van grote Franse klassiekers, zoals bouillabaisse, met een eigentijdse twist.
De gerechten zijn sterk en goed doordacht, met een explosie aan smaken die schuilgaan achter de zorgvuldige, bloemige presentatie (schorsenerenmaki!). Het eindresultaat is geweldige gastronomie die elegant, creatief en meesterlijk is. Ons oordeel van vijf jaar geleden is geen jota veranderd: Korus is een must in Parijs. De rest in foto's.
* * *
Chulpe gressin, tomaat/ui/koriander/lulo saus
Chicharrón en tarama en koriander aioli, gedroogde bloemen
Japanse rijst en linzen arancini, muntsaus
Jonathan Maunoury's Popopop mousserende wijn
Aburi garnalen, gepureerde worteltoppen, dille olie, tomaat, wortel en gember sluier
Wortel en gember pulp, ponzu en clementine gelei, sjalot pickles, worteltoppen
Chardonnay Les Louis d'Or van het landgoed La Bouche du Roi
Maki van gekonfijte schorseneren met eendenvet, spinazieblaadjes, spinaziecurry en gebakken chorizo
Eendensaus en chorizo-olie
Pineau d'Aunis 'Grandgousier' van Domaine de Montrieux
Als een bouillabaisse
Bouillon van tomaten/koriander/cabillaud, maïspuree, knolselderijpasta
Inktvis, forelkuit, vanille
Pinot gris 'Macération' van Mélanie Pfister
Gestoomde kabeljauw, aji saus, verbena schuim
spruitjes, veldsla, cashewnoten
Cuvée Mac a Bu van Vinoceros
Granny Smith appel in granita en gelei
Mascarponecrème, ciderschuim, tagettebloemen
Cacao génoise, geroosterde hazelnoten, praliné crème, miso diplomat crème
Sinaasappelgelei, vermout en koffie mousse
Citroentaartje, Iraanse zwarte citroenpoeder
Plantaardige kool, hibiscuscrème
Appelkoekje, haver, chai gelei
* * *
Naar de hel met de rode macaron voor Korus, we geven hem graag onze Sortir à Paris ster.
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons weten in de commentaren.
Plaats
Korus
73 Rue Amelot
75011 Paris 11
Officiële site
restaurantkorus.com
Meer informatie
Woensdag- tot zaterdagmiddag en -avond, en zondagavond.
