Magma: het restaurant van chef-kok Ryuya Ono, een nieuwe gastronomische klomp in het 11e arrondissement van Parijs

Elke herfst heeft zijn eigen heerlijke verrassingen. Magma is er daar een van. Om precies te zijn opende dit restaurant in juli 2022. En mond-tot-mondreclame lijkt goed te hebben gewerkt, want de zaak was volgeboekt toen wij er op een dinsdagavond naartoe gingen.

Het moet gezegd worden dat achter Magma een machtsduo schuilgaat, bestaande uit Lucie Paulhan, voorheen van de restaurants La Traversée en Le Maquis, en de Japanse chef-kok Ryuya Ono. Ryuya Ono, bekend bij veeleisende fijnproevers, komt uit Yamaguchi in Japan. In het Land van de Rijzende Zon maakte hij kennis met de Franse keuken toen hij ging werken bij restaurant L'As in Tokio. Zijn liefde voor de Franse gastronomie werd voortgezet toen hij in Frankrijk aankwam en met chef Bruno Verjus werkte in La Table (nu een 2-sterrenrestaurant), voordat hij bij Maison SOTA en vervolgens L'Attache ging werken.

Sinds de zomer van 2022 staat de jonge chef-kok Ryuya Ono aan het roer van zijn eerste restaurant, dat simpelweg Magma heet. Zoek niet naar het menu in de etalage. Je moet de deuren van deze ultravriendelijke, ontspannen plek openduwen om de gastronomische gerechten te ontdekken die dagelijks door de chef worden bereid. Ryuya Ono verandert elke dag een groot deel van zijn menu en kookt op basis van wat beschikbaar is, wat in het seizoen is en waar hij zin in heeft. Maar de Franse gastronomie, met een paar Japanse twistjes, blijft de basis. De chef werkt graag met dezelfde producten (parelhoen, rundvlees, tonijn, enz.) om een veelheid aan verschillende recepten aan te bieden, met een bijzondere nadruk op de mix van land en zee, en sauzen die altijd voortreffelijk zijn.

En we hadden een onvergetelijke ervaring. Die dag stelde de chef, naast het 7-gangen proefmenu, 5 voorgerechten, 3 hoofdgerechten en 3 desserts voor, de een nog verleidelijker dan de ander.

Om te beginnen beginnen we met een van de kenmerkende voorgerechten van de chef, de sappige tartaar van rundvlees van hoge leeftijd, gegarneerd met sansho en gegarneerd met pommes allumettes.

Daar tegenover staat een ongelooflijk smeltende rode tonijn, gegarneerd met een paar stukjesJapanse aubergine en lychee voor een pittige afwerking.

De gastronomische reis gaat verder met een heerlijke pithivier van konijn, vergezeld van physalis engerookte paling, aan de ene kant, en een uiterst malse en licht gerookte parelhoen aan de andere kant, geknuffeld met een krabsaus en venkelsalade. Bij het gerecht, dat prachtig wordt gepresenteerd en rijkelijk is gegarneerd, wordt een kleine omelet geserveerd, terwijl de pithiviers het lekkerst zijn met een koud bord gebrande paprika.

• Lees ook
• Bistronomische restaurants in Parijs, onze topadressen
• Nieuwe restaurants verwacht in Parijs voor de start van het academisch jaar 2023
• Wat is er deze week te doen in Parijs van 6 tot 12 mei 2024: gratis of goedkope uitjes

Voor de zoetekauwen is er nog een heerlijke explosie met een gepocheerde Williams-peer vergezeld van een ongelooflijk verfrissend laurierijsje. Aan de andere kant van de tafel hebben we een originele vacherin van kerstomaatjes, een romige custard en een perzikijsje van wijnranken.

Allemaal vergezeld van heerlijke wijnen van een aantal Franse wijngaarden en elders.

Het zou niet overdreven zijn om te zeggen dat we die avond de ene favoriet na de andere hadden. Met nobele producten, meesterlijk koken, perfect uitgebalanceerde smaken, ultra-gourful en verfijnde sauzen, en gedurfde, steeds veranderende recepten, slaagde chef-kok Ryuya Ono erin om onze smaakpapillen van het begin tot het einde van de maaltijd te verleiden en te verrukken, en bood ons bij elke hap een ware explosie in de mond. Magma doet zijn naam zeker eer aan!