De afgelopen jaren is het Sentier meer dan ooit een van de meest dynamische wijken van Parijs op het gebied van eten geworden, met de opening van bistronomische restaurants, streetfoodkraampjes en goed gevulde wijnbars. Maar ook sterrenrestaurants hebben hun plek in deze wijk, zoals blijkt uit de opening van Pantagruel in 2020, het eerste restaurant van Jason Gouzy, die kort na de opening een Michelinster kreeg.
Na gewerkt te hebben in de keukens van de Bristol en de Baudelaire in hetBurgundy Hotel voordat hij chef-kok werd bij Le Galopin, heeft de jonge chef-kok een adres gecreëerd dat perfect bij hem past, op de grens tussen een romantisch restaurant en een sobere, eigentijdse tafel met een bourgeois gevoel - maak gewoon een uitstapje naar het toilet om een kleine flat binnen te gaan met wandtapijten uit een ander tijdperk.
Er is hier geen à la carte menu, alleen de proefmenu's van het Maison, verkrijgbaar voor 3-gangen lunches (€58) en 5-gangen diners (€85), en 6-gangen diners (€115).
Een van de originele kenmerken van Pantagruel ligt in de variaties van de chef: elk gerecht wordt op tafel gebracht in 3 borden, een technisch bord, een auteursplaat en een bord dat meer op de achtergrond staat; een manier voor Jason Gouzy om een centraal product op verschillende manieren te bewerken, als een rode draad door de 3 gangen heen, om tot de bodem te gaan.
Elk trio van gerechten is een mooie belofte, zoals het bijzonder delicate eiergerecht, of het hindegerecht, met zijn volle, bijna stroperige jus, en zijn aardse zeesaus.
De rest, in foto's.
Tatin van zoete aardappel en kastanje
Tuile van aardpeer, schelvis en gekonfijte sinaasappelschil
Oestergelei en nori zeewier, oestermousse
Gesnackte coquilles, geperste varkenspoot en oesterblad
Blanc-manger, vloeibaar eigeel, tuile van selderij, ingemaakte selderij en forelkuit
Crême brûlée met selderij, gepofte boekweit
Koudgekookt kwarteleigeel, forelkuit, als ramen
Gekonfijte zeebrasemfilet, zwarte knoflookolie, linzen en walnoten als smaakmakers, witte boter met koffie
Zeebrasembewerkt als een ham, gerookt en gedroogd, geroosterde walnoten en zwarte knoflookcrème
Geperste kool, gebakken linzen, smeltende linzen, pili pili-saus gemaakt met visbouillon
Waterkersboeket, broodcroutons en kalfsgrattons
Gebraden hinde, pruimen- en cognacconfituur, gereduceerde en volle vleesjus
Palingemulsie en hinde tartaar
Voorgerecht
Venkel, venkelcrème, selderoepel, gekonfijte boeddha hand
Honing en 70% donkere Peruaanse chocolade gavotte, room en cake, baksteen gebak cilinders gegarneerd met honing
Berghoning marshmallow verguld met een brander, honing toddy, cacao nibs en rum
Melk en honing ijs, honing hevel, streepjes berghoning
* * *
Plaats
Pantagruel
24 Rue du Sentier
75002 Paris 2
Officiële site
www.restaurant-pantagruel.com
