Het Mandarin Oriental Lutetia, het enige paleis aan de linkeroever in het 6e arrondissement van Parijs, nodigt ons uit om tot 29 november 2025 een uitzonderlijke culinaire residentie te ontdekken. Florian Favario, chef-kok met twee Michelinsterren van Auberge de Montmin, daalt af uit de bergen van de Savoie om zich te vestigen in het hart van Saint-Germain-des-Prés en zijn hedendaagse visie op de streekkeuken te delen. Deze derde en laatste residentie van het jaar in het Lutetia belooft mooie smaakontdekkingen tussen meer en bergen, vertaald naar het hart van Parijs. We hebben het geluk gehad om dit uitzonderlijke menu te proeven en vertellen u er alles over.
De 40-jarige Florian Favario belichaamt de generatie chef-koks die ervoor hebben gekozen om terug te keren naar hun roots nadat ze in de grootste paleizen hebben geschitterd. Hij werd op zeer jonge leeftijd opgeleid door Laurent Petit in Le Clos des Sens in Annecy en deed vervolgens ervaring op bij Michel Rostang, Thierry Marx en Eric Frechon. Zijn internationale carrière bracht hem naar Londen, de Verenigde Staten, Japan en Australië. Maar in 2019 besloot hij samen met zijn vrouw Sandrine Deley terug te keren naar zijn geboorteland om Auberge de Montmin op de Col de la Forclaz over te nemen. Al na zeven maanden kreeg hij zijn eerste ster, de tweede volgde in 2023, samen met een groene Michelin-ster voor zijn inzet voor het milieu.
De filosofie van deze chef-kok uit de Savoie kan in een paar woorden worden samengevat: geen leveranciers, alleen lokale boerderijen die hij zelf bezoekt om zijn producten te selecteren. Lams- en biggenvlees, groenten uit de moestuin en seizoensfruit vormen zijn gastronomische palet, dat hij verfijnt met bloemen, planten en wilde kruiden die hij in de alpenweiden plukt. Tijm, salie, oregano, agastache en hysop zijn enkele van de aromatische accenten die een poëtische dimensie geven aan zijn technisch onberispelijke gerechten. De Michelingids prijst dit vakmanschap, dat wordt gepresenteerd in door de chef zelf ontworpen walnoothouten schalen.
Het verblijf vindt plaats in restaurant Le Saint-Germain, van dinsdag tot zaterdag, alleen tijdens het diner, onder het spectaculaire gekleurde glazen dak van Fabrice Hyber. Dit hedendaagse kunstwerk creëert een gezellige en levendige sfeer, perfect voor deze hooggelegen keuken. De art nouveau- en art deco-stijl van het paleis, gelegen aan de boulevard Raspail, voegt een historische dimensie toe aan de ervaring. Het Lutetia, opgericht in 1910 door de familie Boucicaut, eigenaar van Le Bon Marché, heeft beroemdheden als Picasso, Matisse en Charles de Gaulle ontvangen. Het werd in 2018 gerenoveerd door architect Jean-Michel Wilmotte en werd in april 2025 het tweede Parijse etablissement van de Mandarin Oriental-groep.
Een detail dat het verschil maakt: Sandrine Favario, zaalchef van de Auberge de Montmin en onmisbare partner van de chef, was aanwezig om de teams voor te bereiden. De chef-kok reist trouwens heen en weer tussen Parijs en de Haute-Savoie: hij keert aan het begin van de week terug naar het Lutetia om de Parijse residentie te organiseren en keert vervolgens terug naar de Haute-Savoie voor zijn restaurant in Talloires-Montmin, dat van woensdag tot zondag geopend is. Een organisatie die het mogelijk maakt om de kwaliteit in beide etablissementen tegelijkertijd te handhaven.
Voor zijn verblijf in het Lutetia biedt Florian Favario een à-la-cartetastingmenu aan dat u meeneemt van het einde van de herfst naar het begin van de winter. Onder de signature creaties vinden we een vernieuwde pot-au-feu rond een kaars met mergpijpje, een delicate charcuterie van rode biet en char, of nog een bevroren chartreuse die mooie smaakervaringen belooft. Deze bergkeuken komt tot uiting met finesse en creativiteit, ver verwijderd van de clichés van tartiflette en raclette.
We beginnen met een heerlijke kaasbrioche die de regio alle eer aandoet, vergezeld van een amandelhapje met zuring dat de smaakpapillen prikkelt.
We kunnen niet beginnen zonder de uiensoep in de stijl van een pot-au-feu (€ 26) te vermelden, het echte paradepaardje van dit restaurant. Geserveerd met een croûton met oude Comté en een kaars van merg, is het een smakelijke hommage aan de klassiekers van de Franse keuken, opnieuw geïnterpreteerd met de elegantie die eigen is aan de chef. Het merg smelt zachtjes in de geurige bouillon, de Comté-kaas voegt zijn fruitige en krachtige karakter toe, terwijl de soep zelf alle finesse van een pot-au-feu-bouillon onthult. Het is hartverwarmend, royaal en technisch onberispelijk.
We waren vooral dol op de met jeneverbes gerookte biet (29 €), vergezeld van een crème van mierikswortel en peterselieolie. Dit gerecht belichaamt perfect de keuken van de chef: seizoensgroenten die tot hun recht komen door beheersde kooktechnieken en gedurfde combinaties. De zuurgraad van de peterselieolie brengt de rooksmaak van de biet aangenaam tot leven, terwijl de mierikswortelcrème net dat beetje extra pit geeft dat het verschil maakt. Dit is precies wat we verwachten van een eigentijdse streekkeuken: eenvoudige producten die worden verrijkt door uitzonderlijke vakmanschap.
Ook de zachte rivierkreeft met zijn knapperige, zuurzoete koekje (42 €) heeft ons overtuigd. De smeltende textuur van de rivierkreeft contrasteert met de knapperigheid van het koekje, een prachtig staaltje techniek dat een eerbetoon is aan de producten uit de meren van de regio Annecy.
De gekonfijte char (39 €), geserveerd met spinaziescheuten en een sabayon met snoekkuit, is een ode aan de edele vissen uit het meer van Annecy.
Het melkveal (59 €), geserveerd met knapperige kalfsvlees met aardpeer, mag u zeker niet missen. De hele geroosterde kalfsrib is een echt gerecht om te delen, zoals de chef-kok die zo graag ziet. De millefeuille van knolselderij, die laag voor laag gegeten wordt, en de in een moussekorst gebakken wortelgroenten tonen eens te meer zijn vermogen om de klassiekers uit de Savoie op een moderne manier en met respect voor het product te herinterpreteren. Het is verfijnd, rijk van smaak en hartverwarmend zonder zwaar te zijn.
En dan is er nog het kenmerkende dessert van de chef: de warme chocoladetaart met cacaosorbet met fleur de sel (€ 20). Het is decadent, het is regressief in de beste zin van het woord, met die vloeibare kern die ons rechtstreeks terugbrengt naar onze kindertijd. De cacaosorbet met fleur de sel zorgt voor een vleugje bitterheid en frisheid die perfect in balans is met de rijke smaak van gesmolten chocolade. Een dessert dat haute cuisine combineert met de eenvoudige en troostende geneugten van chocolade.
Het menu bestaat uit à-la-cartegerechten, variërend van € 26 voor het signature voorgerecht (uiensoep in de stijl van een pot-au-feu met croutons van oude Comté en mergkaars) tot € 59 voor het hoofdgerecht. Desserts worden aangeboden voor € 20. Met het complete degustatiemenu kunt u alle creaties van de chef-kok in een harmonieuze volgorde ontdekken. Reken op ongeveer € 150 tot € 200 per persoon voor een complete ervaring met de signature gerechten.
De wijnkaart van het Lutetia past perfect bij deze Savoyaardse creaties, met een mooie selectie Franse wijnen, met name wijnen uit de Savoie, die natuurlijk goed samengaan met deze bergkeuken. De bediening is onberispelijk, zoals het hoort in dit historische paleis in Saint-Germain-des-Prés.
Deze gastronomische residentie is tijdelijk en eindigt op 29 november 2025. Het aantal tafels is beperkt en de mond-tot-mondreclame werkt al op volle toeren onder de Parijse fijnproevers. Florian Favario is een chef-kok in opkomst, bekroond met twee Michelinsterren en een groene ster voor zijn duurzame inzet. Het is een zeldzame kans om van zijn keuken te kunnen genieten in Parijs, in het uitzonderlijke kader van het Mandarin Oriental Lutetia, zonder dat u naar de Col de la Forclaz in de Haute-Savoie hoeft te klimmen.
De chef-kok heeft de ziel van zijn bergherberg weten over te brengen naar dit Parijse paleis. We vinden hier dezelfde gulheid terug, dezelfde gerechten om te delen die gezelligheid creëren, dezelfde instinctieve keuken die evolueert met de seizoenen en de producten die de natuur te bieden heeft. De recepten worden met dezelfde technische nauwkeurigheid uitgevoerd als in de Auberge de Montmin en geserveerd in de beroemde walnoothouten schalen die de chef zelf heeft ontworpen.
Als u op zoek bent naar een gastronomisch adres voor een speciale gelegenheid, om een sterrenchef in residentie te ontdekken of gewoon om uzelf te verwennen met een uitzonderlijke Savoyaardse keuken in het hart van Parijs, reserveer dan snel uw tafel in Saint-Germain. De residentie van Florian Favario in het Lutetia is een beetje alsof de bergen naar ons toekomen, met hun alpenweiden, hun edele producten en hun filosofie van lekker eten die zo goed doet. Kortom, een mooie ontdekking om te doen voordat de chef eind november weer naar zijn bergen terugkeert.
Om de ervaring in het Lutetia voort te zetten, kunt u ook de honderdjarige geschiedenis van dit mythische paleis en de kerststronk 2025 van chef-patissier Nicolas Guercio ontdekken.
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons dan weten.
Datums en tijdschema's
Van 5 november 2025 Bij 29 november 2025
Plaats
Hôtel Le Lutetia
45 Boulevard Raspail
75006 Paris 6
Officiële site
www.mandarinoriental.com
Reserveringen
www.mandarinoriental.com
Meer informatie
Service van dinsdag tot zaterdag, 19.00 tot 22.00 uur
