Nøyaktig ti år etter åpningen av Silencio har teamet nettopp åpnet et helt nytt sted i hjertet av Saint-Germain-des-Prés, kalt Silencio des Prés. Denne gangen er det ikke en utvalgt klubb, men en restaurant med 150 sitteplasser, terrasse, bar og kino.
Bak komfyrene har Silencio-teamet valgt en kokk som nå har Michelin-stjerne og er kjent for sin utradisjonelle matlaging: Guillaume Sanchez. På à la carte-menyen har den unge kokken valgt å gå tilbake til de parisiske brasserierettene som må prøves .
I denne historiske bygningen, som en gang var en bar, en kabaret og en projeksjonssal, og som har blitt fullstendig redesignet av den franske arkitektduoen Studio KO, tilbyr kjøkkensjef Sanchez en permanent meny der ingrediensene er tilpasset rytmen i lagrene til de små produsentene som leverer til restauranten.
Hvordan kan man tilby en tjeneste med et stort antall omslag på daglig basis, samtidig som man sender ut et budskap om respekt for planeten og de som dyrker den? Til hvilken pris og under hvilke forhold? Dette var spørsmålene som styrte kokkens tilnærming.
På à la carte-menyen byr Guillaume Sanchez på parisisk brasseriekjøkken med sin egen personlige visjon. Blant forrettene finner du ravioli av langoustine (17 euro) med en delikat marmorert svart farge, blå fisk med verjus, honning og sennep (16 euro), kaviaregg og wagyu cecina.
Skyll det hele ned med en kreativ cocktail laget av bartender Remy Savage, for eksempel den hyggelige Floradora (ingefær, bringebærsirup, lime, gin; € 15) eller den frekke Calvados Pornstar (calvados, vodka, pasjonsfruktpuré, vaniljesirup, gul sitron; € 15).
I restaurantens(svært) dempede atmosfære kan du gå på oppdagelsesferd i resten av menyen og velge bistroretten par excellence, croque-monsieur (€ 16), sjenerøst servert, så trøstende som du kan ønske deg og ledsaget av sprø pommes allumettes, og sei (€ 28), med blodpudding, svart reddik og potet- og sellerimos.
For en gangs skyld har vi også falt for à la carte-dessertene, blant annet en pana cotta (€ 12) toppet med supremes og en veldig god sitruschutney.
Selv om Silencio des Prés er langt unna de kulinariske kjennetegnene til kokken Guillaume Sanchez, som er kjent for sitt arbeid med fermentering, lakto-fermentering og sin konstante søken etter nye teknikker på kjøkkenet, er det likevel en fin base i Saint-Germain-des-Prés-distriktet for dem som ønsker å spise i en musikalsk atmosfære (og en livlig en under den andre serveringen, ifølge eieren av etablissementet) og smake på bistroretter som er revidert med brio.
Offisiell side
www.silenciodespres.com
