Emocje i delikatność na talerzach nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Etude

Wybierz się do 16. dzielnicy Paryża na delikatną i wzruszającą kulinarną podróż. Wszystko, co musisz zrobić, to przejść przez drzwiEtude.

Na czele tej wyspy, z dala od zgiełku miasta, szef kuchni Keisuke Yamagishi wita w wyrafinowanej atmosferze zaprojektowanej przez architekta wnętrz Ito Masaru.

W kuchni japoński szef kuchni mądrze wybrał współpracę tylko z zaangażowanymi producentami, którym ufa z zamkniętymi oczami. Kaczka Challans z Maison Burgaud, poulard z Culoiseau, ryby z Bretanii lub warzywa od ogrodników Joëla Thiebaulta, Thierry'ego Riana i Anny Shoji... Bezkonkurencyjne produkty lokalne.

Na talerzu produkty ujawniają się, przekształcone z wielką finezją przez palce szefa kuchni i zgodnie z jego kaprysami. Prawdziwa kulinarna melodia, i nie bez powodu: Keisuke Yamagishi jest zagorzałym wielbicielem Chopina, do tego stopnia, że nazwał swoją restaurację i jej menu degustacyjne dziełami kompozytora.

Smakosze mogą wybierać spośród kilku menu: menu Symphony, roślinny zestaw w pięciu wariantach, składający się z sezonowych warzyw, owoców, kwiatów i ziół, wzbogacony o oleje z pierwszego tłoczenia z migdałów, orzechów włoskich, orzechów laskowych i pistacji.

Menu Ballade na lunch oraz Prélude i Nocturne na kolację otwierają się na ląd i morze, zawsze wykazując się dużą wrażliwością i (fałszywą) prostotą w połączeniach i smakach.

Mieliśmy szczęście odkryć tę wyśmienitą, naturalną francuską kuchnię w chłodny październikowy wieczór. Zaprezentowane w eleganckich porcelanowych naczyniach potrawy wzruszyły nas, poruszyły i przekonały .

Nasze odkrywanie kuchni Keisuke Yamagishi rozpoczęło się od wyboru marchewek w postaci chrupiących chipsów z kminkiem i gąbczastymi wierzchołkami. Lekka przystawka zarówno pod względem tekstury, jak i smaku.

Następnie na naszym stole królujekrab pająk w towarzystwie szafranowego kremu marchewkowego, grejpfrutowego syfonu i kakaowej kruszonki, która dodaje odrobinę goryczy temu daniu o tysiącu smaków, które doskonale ze sobą współgrają.

Następnie kontynuujemy danie inspirowane niezapomnianym pot-au-feu, francuskim daniem par excellence na długie zimowe wieczory. Ale tutaj chodzi o delikatność: kalafior jest w cienkich, chrupiących paskach, cukinie przybierają zaskakujące kształty, inspirowane tagliatelle, a małe pory są duszone, dodając potrawie prawdziwej głębi.

Kumkwat i trawa cytrynowa dodają orzeźwiającego akcentu, a bulion z żeberek wołowych dodaje wykończenia.

Grzyby porcini, obecnie w sezonie, są częścią tańca. Jest pulchny, ku naszej uciesze, i podawany z sosem z czarnego czosnku, szalotką, miętą bananową dla świeżości, chrupką skórką, która dodaje potrawie odrobinę chrupkości, oraz śliwką. To jedno z naszych ulubionych dań, tak bogate w smaku, że jest w sam raz.

Po pająku wracamy do wody z dorszem, perłowym do szpiku kości, z kremem z rzepy, kremem shiso-kumkwat i koniczyną szczawiową. Wspaniałe danie, ciepłe, obfite i krągłe na podniebieniu na początku dzięki rzepie. Nie licząc shiso, które ożywia całość.

Następnie odkrywamy kontynuację pot-au-feu rozpoczętego kilka dań wcześniej: żebro wołowe. Buraki i liście ostryg towarzyszą tej wyselekcjonowanej wołowinie Simmental, dojrzewającej przez miesiąc, która jest zanurzona w sosie z czerwonego wina. To rozgrzewa ciało i serce.

Następnie przechodzimy do deserów, których autorem jest cukiernik Mika Okazawa. Zaczynamy od musu rumowo-rodzynkowego, któremu towarzyszy zwęglony koci język. Po nim następuje graficzny i przewiewny des er z crème de cassis, musem fiołkowym i czekoladą z Madagaskaru.

Wreszcie kończymy mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette i czekoladą, obiecując, że wkrótce wrócimy, aby ponownie obcować z tym wspaniałym szefem kuchni, który jest tak dobry w przekazywaniu swojej słodyczy i delikatności .

Emocje i delikatność na talerzach nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Etude

Dziennik

_