W Mosuke Mory Sacko (Top Chef 2020) genialnie łączy afrykańskie i japońskie inspiracje

Mory Sacko, jeden z charakterystycznych kandydatów w sezonie 2020 Top Chef, właśnie otworzył swoją pierwszą restaurację w Paryżu. Ten nowy lokal dla smakoszy o nazwie Mosuke łączy w sobie kuchnię afrykańską, japońską i francuską.

Mory Sacko, kluczowy kandydat w 11. sezonie Top Chef, właśnie podjął decyzję o otwarciu swojej pierwszej restauracji MoSuke w 14. dzielnicy Paryża. Szef kuchni, który opuścił stanowisko sous-chefa w Thierry Marx's Mandarin Oriental i myślał o tym projekcie od dłuższego czasu, uważa, że jego udział w Top Chef był prawdziwym"akceleratorem".

Mory Sacko pracuje w restauracji dla smakoszy, która prezentuje lokalne francuskie produkty, czerpiąc inspirację z dwóch źródeł: kuchni afrykańskiej wywodzącej się z jego malijskich korzeni oraz kuchni japońskiej, którą szczególnie lubi.

Mory Sacko chciał stworzyć"coś nowego, coś, czego nie można znaleźć nigdzie indziej", a łącząc te trzy kulinarne inspiracje, udało mu się sprostać temu wyzwaniu!

Z kuchni afrykańskiej młody kucharz zachował przyprawy (nie tylko chili!), ale także długi czas gotowania. Z kuchni japońskiej zaczerpnął wyrafinowanie i delikatność. I chociaż każde z dań w menu Mosuke niekoniecznie zawiera wszystkie trzy wpływy, głównym celem Mory Sacko jest zaoferowanie spójnego menu.

Powiedzmy więc, co nam smakowało podczas wizyty w Mosuke? W ramach amuse-bouche i naszych pierwszych kroków w oryginalny świat Mory Sacko, zostaliśmy uraczeni czarującym trio: doskonałym jajkiem w bulionie z dashi i pieprzem selim, łyżką grzybów shiitake, miodem i proszkiem bananowym z babki lancetowatej oraz smażonym słodkim ziemniakiem Pont-Neuf z keczupem chili i majonezem sansho. Dobry początek.

Następnie przystawka, którą pokochaliśmy: tofu z mango z Yuzukoshō w towarzystwie plastra mango prażonego w ogniu; następnie kleisty ryż z kremowym awokado w środku, a na zewnątrz pieczone awokado z okrą i kawiorem, beurre blanc i olejem z awokado. Dwie bardzo różne przystawki, które dobrze się uzupełniają: jedna o przyjemnym dymnym smaku, druga tak kremowa, jak tylko można sobie życzyć.

Gorące! Następnie pojawiła się połówka homara bretońskiego, gotowana w japońskim ogniu. Rezultatem jest rozpływające się w ustach mięso z chrupiącym wnętrzem. Pięknym skorupiakom towarzyszy fermentowane w mleku wegetariańskie chili - technika, która pozbawia je ostrości, ale nie smaku! -Pomidorowe miso i wędzony bisque.

Pozostajemy przy owocach morza z solą gotowaną w liściu bananowca. Całkiem oryginalne, prawda? Do tego purée z lubczyku i aksamitki oraz attiéké, słynna kasza maniokowa.

NastępnieMory Sacko prezentuje swojego"Kurczaka Yassa 2.0". Najwyższa część ptaka jest gotowana w niskiej temperaturze, a skóra pieczona w ostatniej chwili. Duża cebula Roscoff gotowana na maśle oczarowuje nas, a całość zanurzamy w przyprawie z czerwonej cebuli, ryżu i gorczycy.

Udziec bez kości, odtworzony i usmażony w japońskim cieście tempura, podawany jest na osobnym talerzu z dodatkiem czarnego czosnku i cytryny.

Na koniec łyżeczka rabarbaru, jabłko granny i papryka penja dla oczyszczenia podniebienia i możemy przejść do deserów! A desery Mosuke to wielki sukces. Zaczynamy od zwiewnego deseru z syfonem sfermentowanego, lekko miodowego mleka, karmelizowanymi orzechami pekan i kruszonką z kaszy jaglanej.

Następnie przechodzimy do bardziej owocowego deseru: plastry ananasa marynowane w syropie sansho, sorbet bissap - zrobiony z hibiskusa - i sfermentowany ananas. Całość przykrywa piękny bezowy liść shiso. Otwórz i zjedz całość!

Naszą ucztę kończymy trio deserów opartych na czekoladzie i wasabi: w pierwszej misce ciepły ganache i wędzony herbatnik fleur de sel, w drugiej syfon czekoladowy i wasabi, a w trzeciej lody wasabi i nib kakao. Trio, które pozwala nam zmieniać tekstury, smaki i temperatury według własnego uznania.

Krótko mówiąc, Mory Sacko odniósł sukces z Mosuke, oferując kuchnię, której nie można znaleźć nigdzie indziej!