Géosmine, pierwszy surowy, żywy stół szefa kuchni Maxime'a Bouttiera

Intrygująca nazwa: Géosmine, składnik chemiczny pétrichor, charakterystyczny zapach żyznej gleby, mokrej po deszczu. Związek szefa kuchni Maxime'a Bouttiera z ziemią i glebą pochodzi od jego rodziców, którzy sami są rolnikami, oraz od jego wuja, rzeźnika z zawodu. Do tego dochodzi geosmina w winie, drugi filar tej nowej restauracji w 11. dzielnicy.

Szef kuchni, pochodzący z regionu Sarthe we Francji, zaprojektował swoją pierwszą restau rację jak kamienicę, na dwóch piętrach.

Na parterze jadalnia urządzona jest w starannym, surowym stylu z cegły i betonu, z dbałością szefa kuchni o szczegóły, aż po noże, których rękojeści wykonane są z kawałków przegrzebków. Na górze, na szczycie granitowych schodów, weranda dawnego warsztatu tekstylnego skąpana jest w naturalnym świetle. A pod nami zawrotna szklana piwnica na wino z setkami referencji.

Wybrane przez sommeliera Vincenta Glaymanna butelki podróżują z Grecji, Hiszpanii, Austrii, Niemiec, Włoch i oczywiście Francji, w menu, które jest prawie całkowicie naturalne, organiczne lub biodynamiczne. Od poufnych roczników z małych posiadłości, po rzadkie butelki i bardziej konwencjonalne wina, sommelier z pasją wydobywa to, co najlepsze z każdego rocznika przy kieliszku, butelce lub w połączeniu z jedzeniem i winem.

W Geosmine wyjątkowa wizja kuchni Maxime'a Bouttiera wyraża się w surowy i żywy sposób, z największym szacunkiem dla pór roku, lokalnych produktów i terroir; ręka w rękę z garstką starannie dobranych producentów i rzemieślników.

Ze szczególnym zamiłowaniem do podrobów, które się wyróżniają, grzebień koguta, móżdżek jagnięcy, ale także, co jest jeszcze bardziej niezwykłe, wymię krowy mlecznej (25 €) i kawior, danie, które jest już kultowe, choć trochę skąpe w restauracji - ale powiedzmy, że to dla doświadczenia (pierwszego dla nas!), które okazuje się najbardziej rozsądne.

Trio przystawek do dzielenia się, gorące rillettes w cromesquis i czarnym czosnku (11 €), psotny hołd dla regionalnego pochodzenia szefa kuchni; tarama cytrusowa, rozdrobniona bottarga i pędy nasturcji (13 €); i graficzne krakersy gryczane (13 €), zwieńczone surową śmietaną i kawiorem. Następnie są przystawki: wiosenna makrela (17 €) z groszkiem, estragonem i kwiatową wystawą; równie zielone szparagi (21 €) z pistacjami, dzikim czosnkiem i czerwoną musztardą; oraz majestatyczne smardze, groszek i sok zwierzęcy (19 €). Wszystko jest świeże, sezonowe i przypomina bieganie po polach.

Gdy jesteśmy tylko we trójkę, łatwo jest zorientować się w menu jako całości, z daniami oferowanymi tego dnia: polędwicą wołową Charolais z błyszczącym sosem barbecue i wermutem Noilly Prat (30 €) oraz perłowym turbotem Saint-Malo, porami, brodą mnichów i nasturcją (39 €).

Dwa desery, diametralnie różne, dopełniają bardziej niż wymowny lunch, ale nie każdy będzie mógł sobie na nie pozwolić: jeden, pół czekoladowy i pół pralinowy, zbudowany w warstwach geologicznych (15 €), drugi, bardziej delikatny, z kołyszącym się sorbetem cytrynowym, szałwią, pokruszonymi płatkami zbożowymi i wiórkami masła orzechowego (13 €).

Adres, o którym z pewnością będzie się mówić.

Ten test został przeprowadzony w ramach profesjonalnego zaproszenia. Jeśli Twoje doświadczenie różni się od naszego, prosimy o zgłoszenie tego w komentarzach.

Géosmine, pierwszy surowy, żywy stół szefa kuchni Maxime'a Bouttiera

Dziennik

_