Maxime Aliano, szef kuchni, który uczynił z kantówki wołowej swoją wizytówkę w restauracji Gaston w Paryżu

Od nauki w restauracji Le Laurent, przez kuchnie Hélène Darroze, aż po Ritz w Londynie i Anne-Sophie Pic, Maxime Aliano wypracował sobie solidną i wymagającą ścieżkę zawodową. Obecnie w restauracji Chez Gaston na paryskich Batignollach kreśli autentyczną, prostą i smakowitą kuchnię, głęboko zakorzenioną w francuskim terroir. Inspiracje czerpie z dziecięcych wspomnień i szacunku do produktów, tworząc menu zgodne z rytmem natury i zmianami sezonów. W tej rozmowie opowiada o swojej drodze, wizji kulinarnej i niepowtarzalnym duchu tego miejsca, które stało się jednym z kluczowych punktów na mapie smaków Batignoll.

Twój życiorys w kilku słowach (wykształcenie, poprzednie restauracje, ważne doświadczenia)?
Ukończyłem szkolenie w zakresie kuchni, a swoją karierę rozpocząłem w restauracji Le Laurent u boku Michela Pégoureta. Następnie miałem okazję pracować w prestiżowym Ritzie w Londynie, u znanej szefowej Anne-Sophie Pic w Paryżu, a później u Hélène Darroze.

Co sprawiło, że zacząłeś marzyć o zostaniu szefem kuchni?
Chęć jednoczenia ludzi, sprawiania przyjemności oraz głęboka pasja. Aby wykonywać ten zawód, trzeba naprawdę kochać to, co się robi, i być nim zafascynowanym.

Czy jest jakiś szef kuchni lub doświadczenie, które szczególnie Cię zainspirowało?
Wiele osobowości i doświadczeń wywarło na mnie wpływ, ale szczególnie zapadły mi w pamięć chwile spędzone u Hélène Darroze. Jej kuchnia nadal mnie inspiruje — a razem z nią także piment d'Espelette!

Twoja kuchnia w trzech słowach?
Harmonijna, prosta i pełna smaku.

Jakie smaki lub produkty najbardziej Cię inspirują?
Bez wątpienia te z mojego dzieciństwa! Miałem szczęście dorastać między smakami południowej Italii, dzięki babci z Neapolu, i Normandii. Z jednej strony oliwa z oliwek, bazylia, duszone potrawy, makaron świeży i dojrzałe pomidory, z drugiej – masło, śmietana, jabłka i soczyste kotlety z wieprzowiny. Lubię przygotowywać proste, sezonowe dania, które mają wyrazisty smak: warzywa z własnego ogrodu, świeże zioła, cytrusy, dobre mięso albo lekko opieczoną rybę. To, co naprawdę mnie inspiruje, to nieobrobiony produkt, ten, który niemal sam się broni.

Jaki masz stosunek do lokalnych producentów i składników?
Dla mnie kluczowe jest budowanie zaufania z dostawcami i lokalnymi rolnikami, czy to w przypadku wina, mięsa, czy warzyw i owoców. Niektórym z nich udało się nawet stać się prawdziwymi przyjaciółmi.

Jak wybierasz dania do karty w Gaston?
Tworzę menu według sezonów i dostępnych produktów. Bardzo dużo rozmawiam i testuję z dostawcami. Ostatecznie robię to, co kocham – chcę sprawić sobie i gościom przyjemność, gotując i serwując to, co sami chętnie byśmy zjedli i wypili.

Jak ważne jest dla Ciebie podanie dań?
Prezentacja jest kluczowa. Musi być klarowna, czytelna i wzbudzać apetyt od pierwszego spojrzenia.

Twoje symboliczne danie, które cię reprezentuje?
To bez wątpienia „Filet wieprzowy w cieście”, bo jest proste, kojące i przypomina ciepły uścisk na talerzu.
Ma ten retro urok, który uwielbiam, a gdy wychodzi z kuchni, od razu podbija serca gości.
Zimą produkujemy go na potęgę, a klienci za każdym razem domagają się więcej!

Czy możesz nam opowiedzieć historię lub pomysł stojący za tym daniem?
To danie istnieje w Gaston od dawna. Pierwotnie zostało dodane do menu przez poprzedniego właściciela, a ja odświeżyłem je własnym, nowoczesnym spojrzeniem. Dziś jest już nieodłączną częścią charakteru tego miejsca.

Co najbardziej Cię urzekło w projekcie restauracji Gaston?
To autentyczna atmosfera, zaangażowany zespół i wierni goście… Tutaj panuje wyjątkowa atmosfera, która skłoniła mnie do pełnego zaangażowania się w tę piękną przygodę.

Jaką atmosferę chciałbyś tworzyć w swojej restauracji i dla gości?
Chciałbym, żeby panowała u nas przyjazna, żywa atmosfera oparta na dzieleniu się i wzajemnej życzliwości. Lubię, gdy goście zagadują z zespołem w kuchni, czując się jak w domu.

Firma odniosła u Ciebie w Gaston?
Mamy wielu stałych gości, ale niektórzy są naprawdę wyjątkowi i coraz mnie rozbawiają! Jest kilku takich, którzy tak bardzo uwielbiają nasze żeberka, że zamawiają je na przystawkę... i na deser! Za każdym razem mówię im: "Dopóki jesteście szczęśliwi, ja też!" To właśnie cenię w Gaston: luz, dobre jedzenie, śmiech i prawdziwa okazja do wspólnego spędzenia czasu.

Twoje ulubione danie do przygotowania (lub do jedzenia)?
To stek z żeber! To prawdziwy rarytas dla miłośnika gotowania: poświęcić czas na pieczenie, podlewać mięso, wyczarować pyszny sos… To także danie do dzielenia się, które uwielbiam przygotowywać w gronie rodziny albo przyjaciół.

Wspomnienie z dzieciństwa związane z kuchnią?
Miałem szczęście dorastać w dużej rodzinie, wśród wujków, ciotek i kuzynów. Wszyscy spotykaliśmy się przy stole, a moja babcia była tak szczęśliwa, mogąc gotować dla nas wszystkich. To pewnie tam zrozumiałem, że kuchnia ma magiczną moc jednoczenia ludzi.

Gdybyś miał podsumować swoją kuchnię jednym zdaniem?
Kuchnia, która łączy.