Maxime Aliano, o chef que transformou a costeleta de boi na assinatura do Gaston em Paris

Desde seu aprendizado no restaurante Le Laurent até as cozinhas de Hélène Darroze, passando pelo Ritz de Londres e Anne-Sophie Pic, Maxime Aliano construiu uma trajetória sólida e exigente. Atualmente à frente do restaurante Gaston, no 17º distrito de Paris, ele oferece uma gastronomia simples, irresistível e profundamente enraizada na tradição francesa. Inspirado por suas memórias de infância e pelo respeito pelos produtos, o chef elabora um cardápio honesto, marcado pelas estações do ano. Nesta entrevista, ele fala um pouco sobre sua trajetória, sua visão da cozinha e a alma singular deste endereço imperdível em Batignolles.

Seu percurso em poucas palavras (estudos, restaurantes anteriores, experiências marcantes)?
Sou formado em Artes Culinárias. Iniciei minha trajetória no restaurante Le Laurent com o chef Alain Pégouret. Depois, tive a oportunidade de trabalhar no Ritz de Londres, com a chef Anne-Sophie Pic em Paris, e posteriormente com Hélène Darroze.

O que te levou a querer ser chef?
O desejo de unir pessoas, de proporcionar momentos de prazer e, acima de tudo, a paixão. Para exercer essa profissão, é fundamental amar profundamente o que se faz e ser movido por essa paixão.

Há algum chef ou experiência que te tenha especialmente inspirado?
Vários chefs me inspiram, mas posso dizer que minha passagem pela Hélène Darroze deixou uma marca profunda em mim. Sua cozinha continua a influenciar meu trabalho até hoje — e o pimentel d'Espelette também!

Quais tipos de produtos ou sabores te inspiram mais?
Sem dúvida, os sabores da minha infância! Cresci com uma avó napolitana e outra normanda, entre o azeite, o manjericão, ensopados, massas frescas e tomates bem maduros de um lado, e manteiga, creme, maçãs e costeletas de porco do outro. Gosto de cozinhar com ingredientes simples, de temporada, que tenham sabor: hortaliças do jardim, ervas frescas, cítricos, uma boa peça de carne ou um peixe grelhado na perfeição. O que realmente me inspira é o produto cru, aquele que quase se basta a si mesmo.

Como é a sua relação com os produtores e ingredientes locais?
Para mim, é fundamental manter uma relação de confiança com os produtores e fornecedores, seja de vinho, carne ou frutas e legumes. Alguns deles tornaram-se até verdadeiros amigos.

Como você escolhe os pratos do cardápio do Gaston?
Eu monto o cardápio de acordo com as estações e os ingredientes disponíveis. Faço muitas trocas e testes com meus fornecedores. No final, faço o que amo: buscamos prazer, cozinhamos e servimos o que gostamos de comer e beber.

Qual é a sua opinião sobre a apresentação dos pratos?
A apresentação é fundamental. Deve ser clara, atraente e despertar o desejo já à primeira vista.

Prato emblemático que te representa?
Sem dúvida, o "Filé mignon de porco em crosta!". É um prato simples, reconfortante, quase como um abraço quentinho no prato.
Tem esse toque retrô que adoro, e quando sai da cozinha, conquista a todos.
No inverno, costumamos fazer bastante e os clientes sempre pedem mais!

Você consegue nos contar a história ou a ideia por trás deste prato?
Este prato faz parte do cardápio do Gaston há bastante tempo. Foi criado pelo antigo proprietário, e eu apenas o reinvente de uma nova maneira. Hoje, ele virou uma marca registrada do restaurante.

O que te conquistou no projeto do restaurante Gaston?
A alma do lugar, a equipe, os clientes… Aqui há uma atmosfera única. Tudo isso me motivou a me envolver de corpo e alma nessa linda jornada.

Que ambiente você deseja criar na sua cozinha e para os clientes?
Um ambiente acolhedor, vibrante, feito de compartilhamento e generosidade. Gosto que os clientes venham cumprimentar a equipe na cozinha, que se sintam como em casa.

Alguma história marcante desde que você entrou no Gaston?
Temos muitos clientes fiéis no Gaston, mas alguns são realmente únicos e sempre me fazem rir! Tem gente que adora tanto nossa costelinha de boi que a pede de entrada... e de sobremesa! Sempre digo para eles: "Enquanto vocês estiverem felizes, eu também!" É isso que eu adoro no Gaston: não complicamos as coisas, comemos bem, damos boas risadas e aproveitamos um momento de verdade.

Seu prato favorito para cozinhar (ou comer)?
A costela de boi! É um verdadeiro sonho para quem gosta de cozinhar: dedicar tempo ao preparo, regar a carne, fazer um bom molho… É também um prato de convívio que adoro preparar com a família ou entre amigos.

Uma lembrança de infância relacionada à cozinha?
Cresci numa grande família, rodeado de tios, tias e primos. Todo mundo se reunia à mesa, e minha avó ficava tão feliz em cozinhar para todos nós. Provavelmente foi aí que percebi que a cozinha tem esse poder mágico de unir as pessoas.

Se você tivesse que resumir sua cozinha em uma frase?
Uma cozinha que une as pessoas.