L'Ours, o fabuloso restaurante com estrela Michelin de Jacky Ribault em Vincennes

Situado no coração da ilhota de Fontenay, a dois passos do Bois de Vincennes, o L'Ours abriu as suas portas em fevereiro de 2018. Um lugar onde a natureza é omnipresente, onde os produtos são respeitados e ampliados e onde os gourmets são surpreendidos pelo toque criativo de um chef com imaginação ilimitada, Jacky Ribault .

Aqui não há ementa. É preciso deixar-se guiar por um chefe muito ligado aos bons produtos dos pequenos produtores e dos pescadores artesanais e que improvisa de acordo com os seus desejos e inspirações do momento.

Com uma decoração campestre e espaços amplos - onde somos recebidos por um belo urso castanho peludo e empalhado; agora já sabemos o nome do sítio - o chefe tem rédea solta para nos surpreender.

E começa bem, com vários amuse-bouches: um ravioli de beterraba apresentado num almofariz e pilão; e sobre um seixo de Ardèche, uma tartelete de castanhas e uma esfera de queijo parmesão . Que bom!

A primeira parte do almoço começa com delicadeza, com uma mousse de salsicha seca servida com cidra cristalizada e caldo de peixe; e os caracóis do Jura em caldo de corte, cobertos com barriga de porco preto Bigorre transparente e acompanhados por um risoto de arroz preto venerado e sumo de beterraba; uma entrada poderosa e colorida, um prazer para os olhos e para as papilas gustativas.

Continuamos a nossa descoberta da gastronomia de Jacky Ribault com um filete de escamudo assado com anis, cecina, acelga assada e molho de açafrão (uau) e um prato ligeiro: ovas de truta da Baía de Blanka mergulhadas num caldo dashi, polvilhadas com pedaços de um excelente brioche arejado de lima e amêndoa.

Já satisfeitos, é-nos depois servido foie gras frito bem escondido sob um belo ravioli tipo gyoza, pasta de sésamo preto e um molho teriyaki agridoce. Um mar de maravilhas.

Antes de passar aos queijos, a vitela chega à mesa num lombo assado com jus de tomilho e lovage, chips de cevada, cidra cristalizada e sabayon de miso. Tudo isto é servido com legumes sazonais assados (cogumelos shiitake, cenouras, brócolos selvagens) e, segundo o conselho do chefe, pode mesmo terminar a cassolette de legumes na sua mesa. Chique!

Os queijos da região de Seine-et-Marne, muito apreciados pelo chefe, são propostos aos gourmets, e é claro que nos apaixonamos por eles. Descobrirá uma gama de queijos de vaca frescos (caril e papoila, alho e salsa), um tronco de queijo de cabra cinzento, um Brillat de creme duplo, um tomme calcário e um Coulommiers preto curado durante mais de 6 meses. Atenção, amantes de queijo!

Naturalmente, acompanhamos o nosso almoço comexcelentes bebidas, cuidadosamente escolhidas pelo sommelier do L'Ours. Pode confiar nele de olhos fechados. Por isso, antes de se ir embora, dê uma vista de olhos à impressionante adega do restaurante, que é totalmente envidraçada; é uma coisa de beleza.

Já está na altura das sobremesas (no plural, sim, sim!). Todas nos conquistaram, desde a sobremesa de maracujá, com sésamo, menta e sorbet de creme diplomático e nougatine, até à tangerina da Córsega, com chocolate negro e pimenta preta de Sarawak. E não perca a sobremesa de marmelo (escalfado, batido, sorbet) com anis verde, ou a excelente sobremesa de pera e trigo sarraceno .

Terminamos o nosso almoço com um café e alguns mignardises na mesma linha das excelentes sobremesas: gourmandine ananas-gingembre e tartelette chocolat-caramel.

Uma rápida passagem pela cozinha para descobrir a mesa instalada a dois passos dos fornos (disponível ao público mediante reserva, para estar no centro do espetáculo culinário) e uma conversa de duas horas com o simpático chefe Jacky Ribault, que nos fala do seu amor pelas coisas boas com toda a sua bonomia, e deixamos o L'Ours com água na boca, a barriga cheia e a promessa de voltar em breve!

E assim é, em abril de 2023, e tudo o que podemos dizer é que o L'Ours de Jacky Ribault merece, mais do que nunca, uma segunda estrela no Guia Michelin.

Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.