Le Brouard, o restaurante bistronómico acessível de Simon Flaouter em Val-de-Marne

É no Val-de-Marne, e mais concretamente em Saint-Maur-des-Fossés, que vamos descobrir o restaurante"Le Brouard", recentemente inaugurado. Simon Flaouter, antigo chefe de cozinha do Mérovingiens e protegido de Jacky Ribault, lança-se numa aventura empresarial com uma promessa tentadora: oferecer uma experiência bistronómica a preços acessíveis. No Le Brouard, a ambição do chefe é tirar o máximo partido dos produtos crus e locais de uma forma eco-responsável, trabalhando em estreita colaboração com os produtores da região.

A carreira de Simon Flaouter é marcada por uma grande experiência. Depois de ter estudado gestão hoteleira em Saint-Quentin-en-Yvelines, trabalhou no L'Angélique, antigo restaurante gourmet de Versalhes, no La Table de Cybèle, em Boulogne-Billancourt, e depois no La Ferme des Voisins, em Yvelines, antes de se tornar chefe de cozinha em casa durante 3 anos. Com o objetivo de abrir mais tarde o seu próprio restaurante, candidatou-se a Jacky Ribault, onde aperfeiçoou a sua abordagem à cozinha e a sua visão da gastronomia.

Foi aí que aprendeu o ofício de restaurante e, nomeadamente, a gerir uma brigada. Com base na sua experiência no L'Ours e no Les Mérovingiens, abriu o Le Brouard com a ambição de democratizar o acesso a uma cozinha de qualidade. O guia Gault et Millau, reconhecendo o seu talento e potencial, atribuiu-lhe recentemente a distinção "Jeunes Talents ", um apoio precioso para este novo capítulo da sua carreira.

À chegada, o edifício Brouard encontra-se numa zona residencial tranquila, longe da agitação das grandes cidades. Estabelecer-se em Val-de-Marne foi uma escolha da sua parte. Optou por se afastar de Vincennes por respeito a Jacky e por gosto por este edifício numa cidade bastante abastada, diz-nos ele. Como uma casa que nos acolhe, o local tem cerca de quarenta lugares sentados e um terraço que se abre com bom tempo. Mesas de madeira, paredes brancas, a decoração ainda não está terminada, mas as plantas e os elementos decorativos darão calor ao local.

A ementado Le Brouard é curta, mas incisiva, e mudará com as estações do ano, com entradas entre 10 e 15 euros, pratos principais entre 20 e 30 euros e sobremesas a rondar os 10 euros. O menu do almoço, particularmente atrativo, custa 25 euros. Simon Flaouter aposta num menu que muda todos os dias, consoante o que encontra e os produtos sazonais disponíveis nos mercados locais. Gosta de nos dizer que não é o chefe que decide o menu, mas sim os produtos do dia que são propostos. Uma forma de fazer as coisas que é simultaneamente estimulante, porque nunca se sabe o que se vai fazer amanhã, mas que, para nós, é a garantia de um menu sazonal com bons produtos do dia.

A ementa:

Entre as primeiras criações apresentadas está um excelente paté en croûte com pickles caseiros, que ele espera que se torne o seu prato de assinatura. Com o seu porco de Ile-de-France, alimentado com sementes de linhaça e os seus legumes finamente marinados, é uma delícia. Há também uma tartelete vegetariana com os sabores surpreendentes da imitação de foie gras e caviar, feita com sementes de chia e algas Nori. A castanha de caju, os cogumelos e o ovo cristalizado assentam numa cama de tarte de massa filo estaladiça, que tem tanto de surpreendente como de magnífico.

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É preciso dizer que quando se pergunta a Simon como é que ele imagina as suas receitas, a primeira resposta que lhe vem à cabeça é:"As cores". Ele pensa em primeiro lugar nas combinações de cores antes de imaginar o resto do prato. E, de facto, os pratos de Le Brouard são tão bons de comer como bonitos de ver. Quando se trata de inspiração, o chefe inspira-se em todo o lado sem tentar fazer o mesmo que os outros. O Suprême de volaille é a combinação perfeita para o gnocchi feito na casa, porque o seu subchefe, que passou muitos anos no Sormani em Paris, está obviamente mergulhado em influências italianas. Adorámos olombo de porco tonkatsu, tão derretido como estaladiço, realçado pelo seu poderoso molho barbecue, a couve-flor ralada e o fondu de couve à parte. Os pratos são generosos e bem recheados, e estamos perante um verdadeiro prazer.

Terminamos a refeição com uma tarte de limão surpreendentemente generosa, que esconde no interior um gelado de coentros. Adoramos o arroz doce, cozinhado na perfeição, com a quantidade certa de açúcar para deixar espaço para o caramelo.

O Le Brouard inscreve-se, assim, numa cozinha que presta muita atenção à origem dos seus produtos e que pretende oferecer experiências culinárias de qualidade a um público mais vasto. A ambição de Simon Flaouter é desenvolver os produtos da região de Ile-de-France e, em particular, de Seine-et-Marne, para ajudar o público a redescobrir a riqueza gastronómica da sua região.

Tome nota do endereço - adorámos almoçar no Le Brouard, um local onde pode desfrutar de produtos frescos e bem confeccionados sem esvaziar necessariamente a sua carteira.