Cavalier, um bar que serve refeições durante toda a noite, vinhos naturais e cocktails de arromba

Esqueça o velho Cavalier e as suas ambições afegãs, georgianas e egípcias. Este outono, o restaurante do Canal Saint-Martin está a ser remodelado e a revelar novas ambições. Ao leme do Cavalier 2.0 está Ayyam Sureau, rodeado pelo chefe Michaël Aldibek e pelo sommelier Prune Moirenc.

Michaël Aldibek é um chefe de cozinha de 25 anos, formado em vários restaurantes com estrelas Michelin - Lafleur, DiverXO, Noma, para citar apenas alguns - mas foi no Cavalier que se tornou chefe de cozinha, com o desejo de mostrar a sua cozinha animada e eléctrica. Com uma folha de papel em branco, o chefe faz de tudo para criar alguns pratos saudáveis para partilhar com os seus convidados.

Porque este é muito mais do que um restaurante, é um verdadeiro bar gastronómico orquestrado em torno de dois temas fundamentais: comer bem e beber bem... até de madrugada! Se não é fácil encontrar um endereço sapientemente honrado depois de uma certa hora da noite, o Cavalier decidiu ficar aberto até às 5 da manhã de quinta a sábado, oferecendo aos noctívagos não só o seu menu de bebidas, mas também o seu menu de comida até às primeiras horas da manhã.

Liquidement vôtre, o sommelier chefe Prune Moirenc (ex-Saturne et Robert) selecciona entre cerca de quarenta referências, com ênfase nos vinhos naturais e biodinâmicos; enquanto o mixologista chefe Léo Nicaud (ex-UmaNota) trabalha arduamente para criar cocktails diferentes, misturando bebidas espirituosas francesas e aperitivos vintage com uma boa dose de loucura suave.

Exemplos disso são o Vaca Diablo (13 euros), um cocktail clarificado com queijo Fourme d'Ambert (o sabor não é muito forte, garantimos, mas está lá), o cocktail Paloma in Paris (Byrrh, mezcal, agave, lima, toranja, soda; 12 euros) ou o Gin To' Cavalier (gin, folhas de groselha, Suze, tónica; 11 euros), tudo com uma falsa simplicidade. E o que é que pode ser melhor do que saboreá-los no pequeno terraço, mesmo na animada rua do Faubourg du Temple?

Entre os pratos que fazem sucesso estão os absolutamente viciantes bolinhos de cérebro (€ 12), banhados em aïoli e gel de maçã Granny Smith para adicionar uma acidez bem-vinda às miudezas que derretem na boca; um confit de gema de ovo (€ 12) cuidadosamente escondido sob uma tarama caseira, ovas de truta, um sifão de batata e uma boa camada de bottarga desfiada ; um entrecosto de milho de competição (8€), amanteigado na perfeição; um vitello tonnato (12€), cuidadosamente preparado de acordo com as regras da arte; ou um creme de namelaka de cabra (9€), marmelada de limão e melaço de amaretto, a ligação perfeita entre o queijo e a sobremesa.