Em certos bairros de Paris, os restaurantes indianos são numerosos. É o caso de Strasbourg Saint-Denis e da sua Passage Brady, não necessariamente a mais bonita das passagens cobertas da capital, mas certamente uma passagem discreta, tão cosmopolita quanto sápida.
No entanto, nos últimos anos, vários restaurantes indianos têm vindo a abraçar a contemporaneidade sem nunca renunciar às suas raízes, como é o caso do Jugaad, oimpressionante restaurante do chefe Manoj Sharma , que foi imediatamente incluído entre os nossos restaurantes indianos preferidos em Paris.
O 11º arrondissement, do lado de Saint-Maur/Saint-Ambroise, recebe uma lufada de ar fresco e picante com a abertura do Delhi Bazaar, o novo dél(h)ice de Paris, fruto da imaginação de Bastien Peccoux e Alexis Gracio, dois amigos amantes da gastronomia que ficaram desiludidos com a aridez da oferta indiana da capital e decidiram dar a conhecer aos parisienses os sabores e a complexidade desta cozinha colorida e picante.
Para este projeto de grande envergadura, havia apenas uma condição: associar-se a um chef capaz de preservar os sabores tradicionais, acrescentando-lhes um toque de modernidade. Eqbal Hossain, um bangladeshiano que já está à frente do Rasna, no 15º arrondissement, estagiou durante quase 10 anos em vários restaurantes indianos de Londres e trabalhou nas cozinhas do Desi Road como sous-chef de... Manoj Sharma - bem, bem.
Os três amigos embarcaram no Eurostar e dirigiram-se para a capital inglesa, onde visitaram uma série de restaurantes indianos (até 3 por dia!), desde boui-boui aestabelecimentos com estrelas Michelin, para decidir que tipo de madeira utilizar para o novo menu do Delhi Bazaar. Antes de mais, havia o desejo de sair dos circuitos habituais e de se afastar dos estereótipos da cozinha indiana - na maior parte das vezes, apenas receitas do sul do país - que é frequentemente asséptica e se limita a alguns molhos, algumas carnes, poucas especiarias e demasiado açúcar.
O objetivo é redescobrir a autenticidade, mas também honrar os produtos locais através de pratos de origem francesa - com exceção, claro, das especiarias de Shira, que são obtidas organicamente ou através de agricultura sustentável de cooperativas de pequenos produtores em todo o subcontinente indiano. Os brócolos biológicos vêm da Ile de France, o borrego e a carne de vaca de Aveyron, enquanto o leite para o chai e o iogurte para os chutneys são produzidos a apenas 17 km de Paris.
Não contentes em dar à cozinha indiana um facelift, o trio também está a limpar o pó da decoração. Acabaram-se os ícones dourados, as fotografias do Taj Mahal na parede, as bugigangas penduradas e o cheiro a incenso. Com um design inspirado no antigo bazar de Deli, Chandni Chowk, o coração da cozinha do Norte da Índia, o Delhi Bazaar, em colaboração com o Dorénavant Studio, opta com bom gosto por um bar de mármore branco, uma parede de tijolo que revisita o moucharabieh do Forte Vermelho, uma cozinha aberta imaginada como um canto de comida de rua e objectos encontrados aqui e ali.
Antes de passarmos ao lado "sólido", olhemos para o lado "líquido", com um menu de cocktails que também agita as coisas, misturando sabores e produtos da cozinha indiana com facilidade. Entre eles, o cocktail Cardamom Mule (vodka, xarope de jasmim, cerveja de gengibre, lima, essência de cardamomo) e o cocktail Delhi Bazaar (gin francês, triple sec kumquat, chá preto orgânico, xarope de feno-grego, lima), com preços de 9 e 13 euros, respetivamente. Claro que também pode optar por um copo de vinho selecionado por Juliette Lambert, ou por uma bebida sem álcool, lassi e chai caseiro, para manter a disposição.
Chegou o momento pelo qual todos esperavam: o menu, dividido em três secções principais: os chaats, petiscos salgados que os indianos comem a todas as horas do dia e que já se encontram amplamente disponíveis nos restaurantes londrinos; o tandoor, um forno tradicional de terracota que atinge mais de 400°C e no qual se grelham carnes e legumes; e os caris e biryani, que estão muito longe da imagem que temos de alguns pratos indianos insípidos - aqui a carne e os legumes são cozinhados inteiros para preservar a sua textura e sabor. Sem esquecer o imperdível naan, nas versões simples (€2), com alho (€2,5) ou com queijo (€3), ou a derradeira combinação, o demoníaco naan com alho e queijo (€3,5)!
Depois há o dahi puri (6 euros), cascas de trigo tufadas cobertas com chutney de menta e coentros, tamarindo e iogurte, um prato novo e saboroso para nós; um vada pav (8 euros), uma espécie de brioche macio, recheado com um croquete de batata, para ser mergulhado num molho verde e pó de malagueta vermelha ; o indiscutível butter chicken (13€), feito com uma coxa inteira cozinhada no tandoor e mergulhada num molho de tomate com manteiga, castanha de caju e feno-grego; e um chicken korma (16€), um belo peito de frango cozinhado no tandoor com um molho cremoso de cardamomo e amêndoa, servido com arroz pulao condimentado (2,5€).
É impossível não ser tentado pelas sobremesas, que, como o resto do menu, são diferentes de todas as outras: primeiro, um gelado (5€) que revisita o gelado indiano de cardamomo e amêndoa numa versão de sundae muito mais leve, e segundo, um rasmalai (7€), uma sobremesa tradicional indiana que pode ser um pouco controversa (nós pessoalmente adorámos) feita de fromage frais caseiro coberto com uma redução de leite adocicado.
Um bazar alegre ao qual estamos desejosos de regressar!
Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.
Localização
Bazar de Deli
71 Rue Servan
75011 Paris 11
Site oficial
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