No passado mês de abril, o chefe Alain Dutournier, galardoado com uma estrela Michelin, despediu-se e anunciou o encerramento do seu restaurante parisiense, Au Trou Gascon. Mas a história começa sempre de novo, e uma nova página está a ser escrita dentro das paredes desta instituição, que abriu em 1973 sob o novo impulso do restaurateur Grégory Reibenberg, do seu sócio Jean-Félix Frichot na sala de jantar e de Sarah Chougnet-Strudel atrás dos fogões.
Para fazer a ponte entre o passado e o presente, o restaurante foi completamente redesenhado pelos designers de interiores Clémentine Nguyen do Studio Élémentaire e Pierre Van de Wiel, trazendo-o para a era contemporânea - pavimento em parquet, cadeiras altas ao longo do balcão de mármore, banquetas de veludo, cozinha aberta - mantendo os códigos de bistrô - toalhas de mesa brancas, talheres de prata, espelhos de estilo Art Deco.
Depois de ter sido a melhor aluna da Ferrandi, de ter passado pelo L'Astrance de Pascal Barbot e de ter trabalhado com os dois chefes mais estrelados de França, Anne-Sophie Pic no Four Seasons e Hélène Darroze no Connaught, a chefe foi descoberta por Grégory Reibenberg no seu restaurante Regain em Marselha, inaugurado há três anos.
No Trou Gascon, a chefe parisiense trouxe as suas facas, claro, mas também, e sobretudo, uma visão contemporânea da cozinha de bistrô e burguesa parisiense, utilizando legumes, especiarias, molhos e condimentos dos quatro cantos do mundo, bem como um aprovisionamento de vanguarda que honra o Sudoeste - tal como o restaurante era sob a direção de Alain Dutournier.
O peixe é proveniente de Saint-Jean de Luz, o porco preto de Bigorre e o pato de Gers, todos obtidos através de circuitos curtos de distribuição. A fruta, os legumes e as ervas aromáticas são adquiridos no pico da estação junto dos horticultores e dos apanhadores da região parisiense.
No prato: endívias braseadas com molho de Mornay e scamorza delicadamente fumada; mexilhões Bouchot com caril de Madras; espelta pequena como risotto com abóbora assada e alho preto;lombo de porco com ameixas secas; e para a nota doce, um pudim de caramelo com creme de tagetes. Se Sarah Chougnet-Strudel é tão doce como salgada, tão apaixonada pela cozinha como pela pastelaria, de qualquer forma, é uma receita de criatividade e conforto!
No copo, Jean-Félix Frichot, gerente do restaurante, mixologista e sommelier, é o responsável pela seleção. Com base na sua experiência nos grupos Expérimental e Le Perchoir, dá conselhos sólidos sobre os seus cocktails (13 a 15 euros) e as cerca de sessenta referências de vinhos naturais, biológicos e biodinâmicos que selecionou.
Mas ainda não lhe contámos a melhor parte: espere pagar 24 euros por um menu de almoço com entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa, e 29 euros por um menu com entrada/prato principal/sobremesa. É um renascimento que tem tanto de refrescante como de bem sucedido.
Este teste foi realizado no âmbito de um convite profissional. Se a sua experiência for diferente da nossa, por favor informe-nos.
Localização
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Site oficial
autrougasconparis.fr
