Dacă singurele feluri de mâncare alsaciană la care vă puteți gândi sunt varza, varza și... varza, atunci Elsass, care tocmai a apărut pe scena pariziană la două străzi de canalul Saint-Martin, este restaurantul perfect pentru a pune capăt acestor idei preconcepute.
Bucătăria alsaciană nu se rezumă doar la varză, oricât de apetisantă și reconfortantă ar fi această mâncare, sau la flammekueche, baeckeoffe și knack. Sub îndrumarea lui Guillaume Keusch, șefulElsass, poate lua chiar un aspect mai bistronomic.
Acest alsacian de origine și-a construit adresa în jurul vinului, inima restaurantului, cu ajutorul somelierului Caroline Furtoss. Ea a conceput o listă de vinuri care variază de la vinuri convenționale la vinuri organice, de la sticle biodinamice la piftii naturale, fără ca niciun domeniu sau denumire să fie interzise.
Bineînțeles, lista de vinuri se concentrează pe vinurile albe seci și semi-seci, cum ar fi clasicele Riesling și Pinot Gris, dar și pe vinurile dulci și siropoase pentru care regiunea este renumită, cu Gewurztraminer în frunte. Dar oferă, de asemenea, șansa de a descoperi vinuri mai puțin cunoscute și rachiuri delicate pentru a completa masa, cum ar fi acest Framboise frumos de la Marcel Windholtz.
În fiecare lună, Elsass invită la sediul său un vinificator alsacian diferit și creează un meniu personalizat pentru a ilustra vinurile acestuia - și nu invers, cum se întâmplă în cazul asocierilor tradiționale de vinuri și mâncăruri. Aici, vinul dă tonul, nu invers. Este o viziune contemporană care oferă vinului locul de rege care i se cuvine, iar unei bucătării la fel de moderne locul de regină care i se cuvine, eliberată de clișeele uneori învechite ale genului.
Bucătarul Stéphane Capet, care a lucrat pentru grupul Ducasse timp de mulți ani, folosește cele mai bune produse regionale de la mici producători și meșteșugari de încredere, amplificându-le în rețete inspirate (foarte) liber de bucătăria tradițională alsaciană, cu o tentă bistronomică.
Velouté de dovleac cu bere br ună (13 €) este împodobit cu un regal de brânză Munster și crutoane de turtă dulce; burta de porc confit (25 €) se odihnește pe un pat de varză roșie înăbușită în oțet de orez; fileul de rață (33 €), într-un sos dolce, este înconjurat de cele mai bune legume de sezon ; cu o incursiune ocazională în bucătăria de bistro, cum ar fi acest os de măduvă surprinzător (și foarte generos) acoperit cu un tartar de vită (20 €, plus o mână bună de pommes paille), sau magistralul sufleu de ciocolată (15 €).
Dar dacă există un desert pe care nu trebuie să-l ratați, acesta este kouglof perdu (14 €), cu sorbet de pere și coulis de Riesling în stil vin fiert. Diabolic.
Pentru puriștii tradiției, restaurantul oferă încă o seară pe lună un fel de mâncare locală prepar ată după regulile artei, începând cu varză murată pe 29 februarie. De la amuse-bouche (un gougère în stil tarte flambée) până la atingerea finală (un bredele de ronțăit în drum spre casă), Elsass sună ca o bucățică de Alsacia la Paris.
Acest test a fost realizat în cadrul unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne informați în comentarii.
Loc
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Site-ul oficial
restaurant-elsass.com
