Maxime Aliano, bucătarul care a transformat coasta de vită în semnătură a restaurantului Gaston din Paris

De son apprentissage au restaurant Le Laurent, jusqu’aux cuisines prestigieuses d’Hélène Darroze, en passant par le Ritz de Londres et Anne-Sophie Pic, Maxime Aliano a tracé un parcours solide et exigeant. Aujourd’hui, il officie au restaurant Chez Gaston, dans le 17ème arrondissement de Paris, où il propose une cuisine simple, gourmande et profondément enracinée dans le terroir français. Inspiré par ses souvenirs d’enfance et le respect du produit, le chef érige une carte sincère, ryth­mée par le cycle des saisons. Dans cette interview, il revient sur son chemin, sa vision de la cuisine et l’âme particulière de cette adresse emblématique des Batignolles.

O scurtă prezentare a traseului tău (studii, restaurante anterioare, experiențe notabile)?
Am obținut un CAP în domeniul Bucătăriei. Am început să-mi construiesc cariera la restaurantul Le Laurent, alături de chef Alain Pégouret. Ulterior, am avut norocul să lucrez la Ritz în Londra, apoi alături de Anne-Sophie Pic la Paris, și mai apoi la Hélène Darroze.

Ce anume te-a impulsionat să devii bucătar?
Mi-a fost întotdeauna dorința de a aduna oamenii la masă, de a oferi bucurie și, mai ales, de a lucra cu pasiune. Ca să faci această meserie, trebuie să iubești cu adevărat ceea ce faci și să fii complet imbinat cu această pasiune.

Există un bucătar sau o experiență care te-a inspirat în mod special?
Mulți bucătari m-au motivat de-a lungul timpului, dar pot spune că perioada petrecută în echipa Hélène Darroze m-a marcat profund. Bucătăria ei încă mă influențează și astăzi — și, bineînțeles, și piperul de Espelette!

Ce tipuri de produse sau de arome te inspiră cel mai mult?
Cele ale copilăriei mele, fără ezitare! Crescând între o bunică napolitană și una normandă, am fost învățat să apreciez uleiul de măsline, busuiocul, tocănițele, pastele proaspete și roșiile coapte din belșug, dar și untul, smântâna, merele și coastele de porc. Îmi place să gătesc cu ingrediente simple, de sezon, care au gust: legumele din grădină, ierburile proaspete, citricele, o friptură frumoasă sau pește doar rumenit pe grătar. Ceea ce mă inspiră cu adevărat e produsul brut, aproape autosuficient, care se poartă în sine o poveste.

Care este relația ta cu producătorii locali și ingredientele regionale?
Este vital pentru mine să păstrez o relație de încredere cu producătorii și furnizorii mei, fie că e vorba de vin, carne sau legume și fructe. Unii dintre ei au devenit adevărați prieteni.

Cum alegi preparatele din meniul Gaston?
Îmi compun meniul în funcție de sezon și de produsele de care dispun. Comunic intensiv cu furnizorii mei, fac teste și ajustări. În final, fac ceea ce îmi place: ne răsfățăm, gătim și servim ceea ce ne place să mâncăm și să bem.

Cât de importantă consideri prezentarea preparatelor?
Prezentarea contează enorm. Trebuie să fie clară, atrăgătoare și să stârnească pofta încă din prima privire.

Care e preparatul care te reprezintă cel mai bine?
„File-ul mignon de porc în crustă, fără nicio îndoială!” Este un preparat simplu, reconfortant, ca un îm brățișare caldă din farfurie.
Are acel aer retro pe care îl ador, iar când ajunge din bucătărie, cucerește pe toată lumea.
Iarna, îl vând în cantități mari, iar clienții revinesc mereu pentru el!

Poti să ne împărtășești povestea sau ideea din spatele acestui preparat?
Acest fel de mâncare există de mai mult timp la Gaston. A fost introdus în meniu de fostul proprietar, iar eu l-am adaptat și reinterpretat după propriul meu stil. Astăzi, a devenit o parte esențială a identității restaurantului.

Ce te-a impresionat cel mai mult la proiectul restaurantului Gaston?
Atmosfera specială, echipa și clientele... Toate acestea creează o vibrație unică aici. Toate aceste lucruri m-au motivat să mă implic cu pasiune în această frumoasă aventură.

Ce genre d’ambiance souhaites-tu instaurer dans ta cuisine et pour tes clients ?
Une atmosphère chaleureuse, animée, axée sur le partage et la bienveillance. J’aime que les clients viennent faire un coucou à l’équipe en cuisine, qu’ils se sentent comme chez eux.

Une anecdote marquante depuis ton arrivée chez Gaston ?
Chez Gaston, on a pas mal de clients fidèles, mais certains sont vraiment spéciaux et me font toujours rire ! Il y en a qui aiment tellement notre os à moelle qu’ils le commandent en entrée... et en dessert ! Je leur dis souvent : « Tant que vous êtes heureux, moi aussi ! » Ce que j’aime chez Gaston, c’est qu’on ne se prend pas la tête, on mange bien, on rigole, et on partage de vrais bons moments.

Cel mai apreciat fel de mâncare pe care îți place să-l gătești (sau să-l savurezi)?
Un adevărat deliciu este cotonada de vită! Pentru un bucătar, asta este o adevărată provocare: să o gătești cu răbdare, să o stropești, să prepare un sos de excepție… Este, de asemenea, un fel de mâncare de împărțit, pe care îmi place să o prepar în familie sau cu prietenii.

O amintire din copilărie legată de bucătărie?
Am crescut într-o familie numeroasă, înconjurat de unchi, mătuși și veri. Toți se adunau în jurul mesei, iar bunica mea era atât de fericită să ne bucure cu ceea ce gătea pentru noi. Probabil de aici am înțeles cu adevărat că bucătăria are puterea magică de a aduna oamenii.

Dacă ar fi să-ți rezumi bucătăria într-o singură frază?
O bucătărie care unește.