Onor, ресторан для гурманов Тьерри Маркса, отмеченный звездой Мишлен.

На месте ресторана La Marée, через двери которого прошли такие великие шеф-повара, как Янник Аллено, открылся ресторан Onor, принадлежащий шеф-повару с несколькими звездами Мишлен. После Madame Brasserie Тьерри Маркс приступил к реализации социального и солидарного проекта в партнерстве со своими школами"Cuisines Mode d'Emploi". И это приносит свои плоды: ресторан теперь может похвастаться звездой Мишлен.

Напомним, что эти школы предлагают бесплатную программу обучения, включающую курсы кулинарии, пекарни, ресторанного сервиса, морепродуктов и, с недавних пор, кондитерского дела, предназначенные для людей, которым не удалось найти работу. Эти курсы, которые длятся 11 недель, позволяют студентам получить диплом, признанный государством и профессиональным сектором. Надо сказать, что у этого шеф-повара, бросившего школу в 14 лет, все могло пойти не так. Именно потому, что он испытал трудности на своем пути, он хочет помочь людям, оказавшимся в трудной ситуации.

Это его начинание получило широкое одобрение, и он продолжает его, создавая новый ресторан, который даст возможность молодым талантам проявить себя. Вместе со своими ближайшими сотрудниками он запускает новую концепцию устойчивого предпринимательства, в которой окружающая среда, интеграция, обучение и передача знаний являются частью уравнения, чтобы предложить нам великолепный кулинарный опыт.

В ресторане работают 20 % сотрудников из его школ. Это настоящий трамплин для новых талантов. В рамках этого подхода Onor предлагает своим командам условия труда, которые соответствуют благополучию сотрудников. Предоставляя два выходных дня в неделю по субботам и воскресеньям, Onor делает решительный выбор в пользу сохранения личной и семейной жизни своих сотрудников.

Тьерри Маркс говорит: "Onor - это больше, чем ресторан, это обязательство". Идея создания Onor возникла во время кризиса COVID, когда мир остановился, когда жизнь была заключена в скобки, в тот момент, когда каждый питал свое будущее немного воображения. Мы говорили о мире после... и вот мы уже завтра. Темы, которые быстро забывались, были правильными: Будущее планеты, безумная гонка за прибылью вопреки здравому смыслу и, в конце концов, наша хрупкость. Onor - это утопия в движении, примирение между совестью и кухней, между обязательствами и практикой ремесла".

Так что же на тарелке? Тьерри Маркс решил предложить нам гастрономический опыт высокого уровня в Onor. Вместе со своей правой рукой Рикардо Сильвой, исполнительным шеф-поваром Onor, который много лет работал с ним в Mandarin Oriental, он предлагает свое видение гастрономии завтрашнего дня, которая будет все более уважительно относиться к социальному и экологическому воздействию. Создав здесь лабораторию, шеф-повар сможет продолжить свои исследования на месте.

Столовая, оформленная Матильдой де л'Экотэ, отличается изысканностью и незагроможденностью, несмотря на использование переработанных материалов. Антикварные стулья и картины, голубоватые столы, необычные светильники и большая работа оригами образуют прекрасную единицу. Открытая кухня дает нам возможность наблюдать за приготовлением блюд на наших глазах.

В дегустационном меню, состоящем из 4 или 6 последовательностей, выделены ключевые блюда, являющиеся кулинарной идентичностью Тьерри Маркса , такие как непревзойденное "Ризотто из сои " и "Луковый суп в тромпе-ле ". Шеф-повара также работали над новыми версиями блюд "Raviole bras croisés ", которое гарнируется рыбой или моллюсками в зависимости от сезона, и "Bœuf charbon ", которое отдает должное говядине Jersiais, исключительной породе, столь же редкой, сколь и эксклюзивной.

Инновационные технологии, разработанные совместно с Рафаэлем Хомоном, также используются для извлечения и концентрации вкусов, усиления ароматов и создания новых текстур: ароматы и эфирные масла получают с помощью ультразвука, соки и запасы - путем криоконцентрации и вакуумного выпаривания. На сладкое шеф-повара и физик-химик уделили особое внимание своим последним исследованиям в области "пищевых пар ", сочетая, например, огурец с бисквитом в вакуумной упаковке. Это целая программа вкусных открытий!

В обеденное время вы можете выбрать одно из меню за 90 евро или дегустационное меню за 180 евро. Во время нашего визита мы начали свое кулинарное путешествие с трио первоклассных канапе. Первое - огуречное желе, дарящее нежную свежесть, в сочетании с луком для слегка сладковатой помадки, увенчанной икрой из Сольне, которая добавляет нежную соленую нотку. За ним следует инновационная тарталетка, в которой сладкая, земляная свекла прекрасно сочетается со сливочным, слегка терпким козьим сыром. Наконец, экзотическую нотку вносит маки из копченого угря, дымность которого гармонично контрастирует со сладостью риса.

Следующее за ним блюдо - знаменитое соевое ризотто, элегантное и изысканное, дополненное земляным, сливочным муссом из трюфелей, представляет собой симфонию текстур и вкусов, деликатно пробуждающих вкус.

Первый акт трапезы предлагает два варианта: первый - безупречная белая спаржа, подаваемая с малиновым горошком, который придает летнюю сладость, дополненную черными оливками для изысканной нотки горечи. Альтернатива - равиоль en bras croisés, увенчанный свежим крабом, с маслом, взбитым в сидре, чтобы смягчить его, и лимонной икрой, которая пробуждает все с ноткой кислинки.

• Читайте также
• Неделя впереди 29 апреля - 5 мая 2024 года в Париже: выход в свет бесплатно или по сниженной цене
• Чем заняться в мае 2024 года в Париже и регионе Иль-де-Франс? Наши лучшие советы и идеи для прогулок
• Где поесть в Париже? Лучшие адреса, открытия и любимые места по округам

Выбор основного блюда - изысканная дилемма: деликатно приготовленный минтай с начинкой из изысканных трав, дополненный маринованными петушками, или нежный, сочный утенок из Домбеса, с репой и ежевикой для яркого контраста, завернутый в соус бигарад для гармоничного баланса.

Прежде чем перейти к заключительному акту, мы не забудем об изысканных и порой необычных сырах, таких как этот fromage frais, завернутый в лист сакуры с приятными солеными нотками.

В финале можно выбрать между сладостью таитянского тарта с ванильным суфле, вызывающим в памяти образы райских пляжей, и яблочным прессом- гурманской данью Бретани с карамелизированным слоеным тестом kouign amann и ванильным кремом, который переносит ваши вкусовые рецепторы к океану.

Если вы любитель вина, то вас ждет путешествие по Франции в этой удивительной коробке с картами различных регионов Франции.

Вы также сможете насладиться хлебом из дома, включая восхитительный круассан с оливками и грецкими орехами и булочку бриошь гомазио.

Это кулинарное приключение стоит 90 евро, оно перенесет ваши вкусовые рецепторы с суши на море, а закончится сладким туром по островам. Нам очень понравилась эта поездка. Вечером обслуживание еще более продолжительное и изысканное. Вам остается только открыть для себя Onor, этот новый гастрономический ресторан в 8-м округе. Ресторан открыт с понедельника по пятницу с 12:00 до 13:30 на обед и с 19:00 до 21:30 (когда принимаются заказы) на ужин.