"Mohol by to byť dedinský podnik, ale je vo štvrti Montorgueil! Blízkosť, kontakt... vytvárame prepojenia! To je súčasť života reštaurácie: môžete prísť o 17.00, dvaja sú tam, jedia hovädzie mäso, iní jedia koláče: krása je v tom, že je tam život, žije to."
Les Artizans je spojením dvoch remesiel: cukrárstva a kvalitnej kuchyne. Je to príbeh gurmánstva spojeného s prísnosťou, ktoré sa miešajú na stoloch priateľov zo susedstva alebo odinakiaľ. Už 8 rokov je to úspešný príbeh dvojice epikurejských kuchárov: Mathieu Mandard, spoluzakladateľ a riaditeľ reštaurácie Les Artizans spolu s Patrickom Canalom.
Jeden z nich, Mathieu, sa narodil v Marseille, vyrastal v Savojsku a má klasické cukrárske vzdelanie, vyučil sa a získal titul CAP v odbore cukrár. Potom sa vydal na cestu po Francúzsku a "pracoval s dvoma najlepšími cukrármi vo Francúzsku": Patrickom Chevalotom vo Val d'Isère a Philippom Segondom v Aix-en-Provence. To ho priviedlo do reštaurácie Georges V v Paríži, kde v roku 2004 vyhral majstrovstvá Francúzska v cukrárstve, a potom odišiel do Ruska, aby si v Moskve otvoril kaviareň Café Pouchkine s Emmanuelom Riouom, kde zostal tri roky. Nakoniec sa usadil vo Francúzsku, kde otvoril moju prvú cukráreň Art Macaron a potom pred ôsmimi rokmi Les Artizans.
Druhý, Patrick, je katalánsky kuchár z Pyrenejí. Aj on má za sebou klasické učňovské vzdelanie, po ktorom nasledovalo 20 rokov v gastronomických reštauráciách: hotely, paláce, reštaurácie ocenené michelinskými hviezdičkami. Potom nasledovalo pôsobenie v bistrách v Paríži . Potom sa z jedného podniku do druhého presťahoval do rue de Tournon v 6. obvode, kde 7 rokov viedol reštauráciu, kým sa jeho cesty neskrížili s Mathieuom.
A tak vznikol nápad na reštauráciu, Patrick mal svoj podnik na ulici de Tournon, Mathieu bol hneď za Luxemburskými záhradami na bulvári du Montparnasse. Zoznámil ich spoločný priateľ a Mathieu sa ponúkol, že bude vyrábať zákusky pre reštauráciu - Café Tournon, a jedna vec viedla k druhej: cukráreň bola príliš malá pre Mathieua, ktorý chcel robiť niečo iné, a Patrick sa tiež obzeral po iných projektoch. A tak sú tu a spájajú obe profesie na jednom mieste.
Koncept Artizans
"Nazvali sme ju Les Artizans, pretože cukrárstvo aj varenie sú remeslá. Napísali sme ho so Z kvôli prvej etymológii slova, v starej francúzštine sa slová Payzans, Artizans... písali so Z. Aj preto sme pre reštauráciu zvolili modrú farbu, modrú farbu remeselníkov."
Čo sa týka miesta na ulici Montorgueil 30, ktoré sa nachádza medzi 1. a 2. obvodom, obaja šéfkuchári vysvetľujú: "Bola to čistá náhoda, ale v skutočnosti to trvalo dlho: bojovali sme viac ako dva roky, aby sme toto miesto získali. Hľadali sme všade, potrebovali sme miesto s dvoma laboratóriami , dostatočne veľké na to, aby sme mohli vykonávať obe činnosti. Páčilo sa nám tu, pretože ulica je krásna a rušná (a niekedy špinavá, smiech). Dole máme 55 krytov, na poschodí 30 salónov, terasu na veľký tucet miest.
Pridaná hodnota...
Dve kľúčové slová sú Gourmandise a Régularité: pravidelnosť gurmánskych pôžitkov, sladkých aj slaných. Ale aj prísnosť v surovinách a pri varení, akoby sme varili doma. A prepad!
...Ľudské prepojenie
Sme tu stále, taký je život reštaurácie, chodí k nám veľa ľudí. Nie sme odtrhnutí od podniku, sme slobodní, ale sme tu každý deň. Ak tu nie sme ráno, sme tu na poludnie a odchádzame o 14.00 a vraciame sa večer. Za 8 rokov sme si vybudovali vzťahy s mnohými zákazníkmi, ktorých sme nepoznali, takže keď nám príde SMS s textom "dnes večer sme tu", nenútime sa prísť za nimi!
Teraz máme príliš veľa týchto symbolických zákazníkov, guet apens! Prídeme o 14.00, deň sa vyvíja dobre, máme veľa práce, ale na druhý deň sme neurobili nič: stačí jeden zúrivý stôl pre 4 osoby, ktorý sa zmení na stôl pre 20 osôb a trvá do 19.00, a nejaký čudák, ktorý postrieka strop (pozn. redakcie: na strope bola škvrna od šampanského), a to šampanské nefarbí (smiech). Taký je život podniku! Môže to byť záležitosť v dedine alebo meste, štvrť Montorgueil, všetci ľudia, ktorí majú radi túto oblasť, nás poznajú, robíme to isté na miestach iných ľudí a priatelia z Korziky, ktorí prídu o 14.00 a my sedíme 6 hodín: sme neustále v strehu!
To je to, čo sme chceli, reštaurácia ako dedina, blízkosť a kontakt, vytváranie väzieb, to je súčasť života reštaurácie: môžete prísť o 17.00, dvaja z nich sú tam, jedia hovädzie mäso, iní jedia koláče: krása je v tom, že je tam život, je to živé.
Súviselo toto rozhodnutie aj s rozmanitosťou klientely vo štvrti Montorgueil?
"Otvorili sme podnik, ktorý ponúka autentickú bistro kuchyňu a kvalitné dezerty, a zároveň sme sa usadili na ulici, kde je veľa reštauračných podnikov zameraných na cestovný ruch, a teda viac medzinárodnej gastronómie."
"Keď sme prišli, boli sme najdrahší na ulici a všetci nám hovorili, že je to príliš drahé , že sa nedokážeme presadiť, tak sme si povedali, že uvidíme! Prišli sme s naozaj odlišnou ponukou: ak niečo, tak jediný podnik v tejto štvrti, ktorý sa môže priblížiť tomu, čo robíme, s porovnateľnou ponukou a cenou, je nakoniec L'Escargot, ktorý je predsa len iný."
"Na začiatku nám, ako každému podniku, trvalo rok, kým sme všetko poriadne rozbehli, ale po ôsmich rokoch si myslím, že máme celkom pekný okruh rôznych zákazníkov: ľudí, ktorí žijú v 1. obvode, a stále sú tu aj takí, ktorí sú pre nás noví, máme veľa zahraničných turistov, ktorí k nám prichádzajú, a potom máme turistov z provincií, ktorí k nám prichádzajú. Máme tiež dobrú sieť ragbyových klub ov, takže vždy, keď sa v Paríži hrá zápas, prichádza k nám veľa ľudí.
Netypická ponuka: bistro kuchyňa a zákusky
Vedeli sme, čo chceme variť, nechceli sme robiť pizzu ani palacinky: chceli sme dobrý vínny lístok a kvalitnú cukráreň. Cukrárni sa darí úžasne v tom zmysle, že máme na ulici neuveriteľnú návštevnosť, ktorú cez víkendy vidíme v čajovni, a ktorú by sme nemali, keby sme boli v zadnej ulici v 5. alebo 9. obvode.
Na druhej strane, ľudia nemuseli nutne čítať "Bistrot et Pâtisserie", aj keď bolo vidieť, že nejde o tradičnú cukráreň. Po štyroch rokoch sme teda zmenili výzdobu a pozíciu výkladu, čím sme zvýraznili zákusky, pretože ľudia si mysleli, že ide len o torty. Takže sme obrátili bar a výklad cukrárne a odkedy sme to urobili, zaznamenali sme celkový nárast predaja. Skutočne nám to prinieslo výhodu, pokiaľ ide o stravovanie, a pre zákazníkov je to oveľa prehľadnejšie.
Aj po ôsmich rokoch si neustále kladieme otázky: napríklad pred dvoma rokmi sme spustili bufetový brunch. Obedy v zimné soboty boli v porovnaní s letnými vždy nepravidelné a vedeli sme, že nikto iný na ulici nepodáva brunch formou bufetu. Dnes máme 50 miest na brunch a ide to veľmi dobre. Oživujeme obedové prestávky cez víkend a môžeme napríklad v sobotu podávať dve služby pre 60 ľudí a v nedeľu pre 120 ľudí.
Neustále sa vyvíjajúce menu v súlade s ročnými obdobiami a ponukou výrobcov..."
Keď sme otvorili, ponúkali sme výber z predjedál, hlavných jedál a dezertov, ale uvedomili sme si, že sa to vyčerpalo. Teraz máme zostavené menu a menu na bridlici so sezónnymi produktmi z trhu, s ktorými pracujeme inak." Patrick vysvetľuje: "Mám dodávateľov mäsa z regiónov Haute-Loire a Aubrac na veľmi špecifické kusy mäsa. Potom spolupracujem v susedstve s mäsiarstvom Tribolet, čo je rodinná pekáreň a miestny mäsiar, takže je vhodné mať po ruke hovädzie boky alebo ribeyes. Inak mám kačicu z juhozápadu, bravčové mäso z Cantalu a mušle priamo z Baie de Seine.
"Spolupracujeme priamo s mnohými výrobcami. Keďže foie gras je tento rok komplikovaná, nie je žiadna, výroba klesla, výrobcovia si veľa nechávajú na konzervovanie. Kupujem celé kačice na prepracovanie, čo znižuje náklady, ale potom musíte celú kačicu prepracovať.
Základňa verných zákazníkov
Nám sa osvedčilo ústne podanie. Kulinárski kritici nerozumejú našej dvojitej ponuke kuchyne a cukrárne, alebo nám hovoria, že sme tu už príliš dlho - prídu, keď sa otvára alebo je veľká zmena - tu nevedia, o čom budú hovoriť, o kuchyni alebo cukrárni.
Vypracovali sme kulinárskeho sprievodcu, ale ostatní národní sprievodcovia nás nechávajú chladnými, pretože sa nás každý rok pýtajú, či chceme platiť. To sa nám nepáči, pýtame sa ich: "Vy za reštaurácie s michelinskou hviezdou neplatíte, ale vy áno! Podľa nás nemajú tieto papierové sprievodcovia zmysel, kŕmime viac ľudí ako reštaurácie s hviezdičkami, máme produkty, ktoré sú rovnako ušľachtilé ako reštaurácie s hviezdičkami, sme lacnejší, menej luxusní, ale máme minimálne toľko zákazníkov.
Naša komunikácia je jednoduchá: teraz máme zodpovednú osobu, ktorá propaguje brunch, varenie, pečivo... Sme tu už 8 rokov a sme v neustálom pohybe.
Stretnutie s novinármi zo Sortir à Paris
Vaši novinári navštívili reštauráciu Artizans v posledných rokoch niekoľkokrát, aby najprv spoznali jej koncept, potom brunch a najmä zákusky šéfkuchára Mathieu Mandara: Bulliz puffs.
"Články v Sortir à Paris o brunchi a cukrárni mali obrovský ohlas! Tieto články nám pomohli rozbehnúť naše brunche a polenáre: napríklad ak nás jedného dňa objaví 15 nových zákazníkov, budú ich ochutnávať a rozprávať o nich celý rok. Málokedy sa stáva, že by nám zákazníci povedali, odkiaľ nás poznajú, až po prečítaní článku v Sortir à Paris.
Najmä preto, že Sortir à Paris je prakticky jediné médium, ktoré odo mňa nežiadalo, aby som za uverejnenie zaplatil."
Les Artizans, vo vývoji
"Samozrejme, že sa chceme dostať ďalej, ale s úľavou sme sa dostali do tempa so skvelým tímom, ktorý vedie Anaïs, manažérka miesta konania (pozn. redakcie: tiež sestra Mathieua Mandara, na fotografii v hornej časti článku)." "Momentálne sme tu v pohode, máme po našich ďalších projektoch."
Patrick zakladá gîtes vo svojom rodinnom dome v Pyrenejach, neďaleko Font Romeu na hraniciach. Rád sa však nadýcha čerstvého vzduchu a naje sa aj vonku. Mathieu má vlastný koncept pečiva z choux, Bulliz', s obchodom na ulici d'Hauteville a ďalším na ulici Richerand. Všetko sa vyrába tu, v Les Artizans, takže jeho cieľom je v roku 2024 presunúť výrobu a predávať inde.
Máte nejaký odkaz pre dnešných a budúcich Parížanov?
"Budeme tu aj počas olympijských hier, v júli alebo v auguste, takže to nebude mať žiadny význam. Chápeme obavy ľudí z cien, ale oni si to neuvedomujú: pozerajú sa na svoje vlastné nákupy. Nikto nemá rovnaké ceny ako pred dvoma rokmi, takže majitelia reštaurácií musia premietnuť aj zvýšenie cien, inak nemôžeme pokračovať."
"Rozmýšľame inak a hľadáme riešenia, ale je to skutočný problém. Napríklad dodávky sa presúvajú na noc: pre všetky nočné dodávky (od 22:00 do 7:00) sa musíme zorganizovať. Takže máme viac obmedzení ako výhod, čo momentálne nevieme vyčísliť, ale stále si nie sme istí, či dosiahneme normálny obrat.
Podpora mesta Paríž
"Potrebujeme však skutočnú spoluprácu zo strany mestských úradov v oboch obvodoch. Nedeľa je najväčším dňom pre majiteľov obchodov a paradoxne je to deň, keď je tu najviac áut, a ulica nie je vyčistená v správnom čase: chýba súčinnosť, potrebujeme toleranciu, najmä v peknom počasí - niekedy sa čudujeme, kde je podpora majiteľov obchodov. Podnikanie v Paríži je potešujúce, ale musíme stále podporovať ďalšie generácie, aby si založili obchod!
Objavte pôvodné články Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard
Les Artizans, známe bistro v Montorgueil, predstavuje svoje vianočné výtvory. V spolupráci s umelcom Thierrym Martenonom tu máme výnimočný Yule log: "Menej je viac" a božské valcované výtvory. [Čítaj viac]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard
