175 stupňov, nová generácia rotisserie, kde zelenina žiari rovnako ako mäso

Novootvorená na rue de Charonne, 175°C pretvára miestnu rotisseriu a vedie ju mladý šéfkuchár, ktorý pochádza z rodiny mäsiarov. Ide o rodinný príbeh a adresu, ktorá oslavuje nielen dokonale opečené mäso, ale aj zeleninu povýšenú do vyššej úrovne.

Existujú miesta, ktoré pri vstupe okamžite evokujú detstvo. Ak aj pre vás je kurča na nedeľu neodmysliteľnou spomienkou na krásne časy v detských nohavičkách, vyberte sa do 175°C a vyberte sa na jazdu do minulosti... v súčasnom podaní. Lebo za výraznou červenou fasádou na ulici Charonne táto nová rotiéria-delikatesy stal odvážny cieľ: modernizovať tento grand classique de la cuisine française bez toho, aby stratil svoju dušu.

Tu pečené kurča na nedeľu susedí so zeleninou, ktorá je pripravená s rovnakou starostlivosťou ako kúsky mäsa, v duchu zdieľania a blízkosti, ktorý okamžite zasiahne. Treba povedať, že za týmto projektom stojí Baptiste Huet, 28-ročný, sám syn mäsiarov a zvyknutý už od útleho detstva na tieto potravinárske prevádzky, ktoré tvoria bohatstvo života v štvrti.

Jeho rodičia, Evelyne a Fabrice Huet, viedli už viac než 30 rokov mäsiarsko-uzeninársku predajňu Huet v Boulogne-Billancourt, ktorá síce dnes už nie je otvorená, no dlho bola miestnou inštitúciou, kde mladý Baptiste vyrastal medzi pultmi, vernými zákazníkmi a neodolateľnou vôňou pečených na rožni. Toto prostredie ho hlboko formovalo a rodinné dedičstvo, ktorému dnes treba vzdať hold.

Keď som bol ešte mladší, každý štvrtok som vstával o 00:50, aby som sprevádzal otca na nákupoch v Rungis. Táto doba ma nesmierne formovala; rodičia mi do života vkládali základy remesla a už od raného veku sa vo mne zrodil sen: otvoriť si raz vlastnú rotisériu. Sen, ktorý ma nikdy neopustil uvádza Baptiste.

Po štúdiách na hotelovej škole Vatel a následne na Ferrandi, s skúsenosťami v Ritz a Marriott v Hongkongu, ako aj s certifikátom mäsiara, dnes pretavuje do života svoj dlhodobý sen. A aby túto víziu oživil, obklopil sa šéfkuchárom Julesom Sevenetom, ktorý pôsobil napríklad u Alain Ducasse a Joël Robuchon a prináša skutočnú technickosť do omáčok, marinád a varenia.

Veľká originalita podniku 175 Degrés spočíva v tom, ako pristupujú ku zelenine. Tu rôtisserie nie je vyhradená len pre mäso: karfiol, mrkva a dokonca zelený kel tiež putujú na špíz a dostávajú rovnakú pozornosť. Boli takto nainštalované dve oddelené rotačné grily, z ktorých jedna má jemne oranžovú farbu 70's, aby sa rešpektovali chute a textúry každého produktu.

„Opečenie na špíze je technika, nie surovina. Špíz povýši jahňacie rovnako ako karfiol. Verím, že zelenina si zaslúži toľko starostlivosti, techniky a tvorivosti ako mäso,” vysvetľuje mladý šéfkuchár. Takýto prístup je mimoriadne aktuálny, najmä v čase, keď zelenina získa u gurmánov čoraz väčšiu príťažlivosť.

Hlboko zamilovaný do kvalitných regionálnych výrobkov z Francúzska, Baptiste Huet vsádza na premyslené, seriózne a zodpovedné získavanie surovín. Hydina pochádza z Loiret, prasiatka z Perche, regiónu blízkeho rodine Huet, z ktorej pochádza, zatiaľ čo ovocie a zelenina sú podľa sezóny vyberané od lokálnych a spoľahlivých producentov. Takýto prístup sa okamžite prejaví na kvalite výrobkov.

Druhú silu 175°C predstavuje jeho dostupnosť. V čase, keď sa mnohé parížske podniky sústredia na vyššie ceny, roastériovo–delikatesná ponuka prináša atraktívne obedné balíčky: 12€ za balík sendvič/ predjedlo alebo dezert (11€ v vegetariánskej verzii tejto ponuky), 11€ za balík jedlo/príloha, 14€ za kompletný balík s jedlom/prílohou/predjedlom alebo dezertom.

Vo vitrine je ponuka bohatá: nastrúhanú mrkvu s vinaigrette orange-harissa, pečené póriky s vinaigrette Tahini, celerov remuláda a dymová majonéza, pečený brokolík s horčicovou vinaigretou... Veľké klasiky tohto žánru, no vždy s moderným twistom vďaka marinádam, šťavám a omáčkam, ktoré vymyslel Jules Sevenet – ktorý sa pri tom inšpiruje svojimi ázijskými koreňmi – a ktoré prinášajú ľahkosť a osobnosť každej príprave.

Z pohľadu mäsa, ľahko sa dá podľahnúť domáce kuracie mäso, dostupné na štvrťku, polovičku alebo celé (18,95 €/kg), bravčové prsia z farmy a ich marinádu s gochujangom (39,95 €/kg), plnená kapusta (6€) a ich vybrané prílohy: pečené zemiaky, mrkvové pyré, osmažená ryža a zelenina na panvici s pažítkovou posýpkou (persillade).

Na obed výlučne sandwiches z Maison tvoria ďalšiu originálnu voľbu pre pracujúcich v tejto štvrti, verzia na bagete alebo bun, s lákavými receptami: kuracie mäso s nyleštenou majonézou, dymová mayo, guindillas a pickles; bravčové prsia, omáčka Bulldog a biela kapusta; ale aj pečené mrkvy, omáčka Bulldog a pažítka alebo pečená zelená kapusta, omáčka rukola, jalapeño a parmezán pre vegetariánov. Doplniť čokoládovou penou alebo gaštanovým fondánom so surovou smotanou, domáce ako aj všetky dezerty.

S impozantnými ručne vyrábanými rotitermami? (pozn. oprava) S impozantnými ručne vyrábanými rotisserie, s bielymi kachličkami inšpirovanými bývalými mäsiarskými predajňami, so starožitnými kúskami z blešárov a s rodinnými fotografiami, ktoré rozprávajú o tomto dedičstve, ktoré si odvážne osvojujeme a zároveň smeruje do budúcnosti, 175 Degrés sa predstavuje ako skutočný miestny obchod, v jeho najsilnejšej definícii.

Jedna miestna adresa navrhnutá tak, aby zjednodušila bežné chvíle, či už ide o rýchly obed na skok alebo o večeru s priateľmi doma, na ktorú prídeme nakúpiť už pripravené dobroty.