Ešte skôr než vyrástli mrakodrapy a urbanizácia v malom predmestí Paríža, Argenteuil pôsobil ako veľká záhrada na bránach Paríža. Vína, figovníky a zeleninové kultúry vtedy zaisťovali značnú časť územia. Medzi týmito produkciami sa jedna zvlášť zapísala do histórie mesta: špargľa Argenteuil.
Biela, sýta a ľahko rozpoznateľná podľa svojej špičky, ktorá môže naberať ružové až fialové odstíny, táto odroda prispela k gastronomickej povesti obce Val-d’Oise (95) a, ešte širšie, k terroiru Île-de-France. Pestovanie špargle je v tejto oblasti staré, no jej rozvoj naozaj naberá na obrátkach až v 19. storočí.
Ani dnes jej meno nezostalo mimo dohľad a patrí dokonca medzi francúzske odrody špargle najznámejšie, spolu so špargľou z piesčitých oblastí Landes. Za týmto obyčajným označením sa skrýva remeslo, ktoré si našlo cestu aj za hranice svojej rodnej krajiny.
Príbeh sa skutočne rozbieha vtedy, keď argenteuilski pestovatelia zeleniny sa špecializujú na pestovanie špargle v 18. storočí. Z veľkej špargle, ktorá pochádzala zo severu Európy, postupne vyberajú odrodu vhodnú pre ich produkciu. V nasledujúcom storočí Louis Lhérault, pestovateľ z Argenteuilu zohráva významnú úlohu v jej výbere a šírení. Odroda sa potom trvalo ustálila pod názvom špargľa z Argenteuilu.
Jeho rozvoj je úzko spojený s miestnou poľnohospodárskou históriou. Mesto bolo vtedy známe pre svoje vinohrady, no záhradníctvo postupne získava čoraz väčší význam v 19. storočí. Špargľa sa stáva natolko dôležitou, že prispieva k samotnej identite Argenteuilu a jej pestovanie sa napokon vyrovná vinohradníctvu!
Miestna technika mala tiež svoje špecifikum: špargľa sa predovšetkým pestovala na ľahkých pôdach v okolí Seiny. Piesočité pôdy tejto oblasti boli na túto kultúru obzvlášť vhodné.
Argenteuilská špargľa patrí medzi biele špargle, ktorých výhonky sa vyvíjajú v tieni pod vrstvou zeme. Na rozdiel od zelenej špargle, ktorá nadobúda farbu vďaka slnečnému svetlu, zbierajú sa ešte pred tým, než ich vývoj na vzduchu plne aktivuje fotosyntézu.
Francúzska odroda z regiónu Île-de-France sa vyznačuje najmä impozantnými výhonkami a jemnosťou. Záhradníci pestovatelia na ňu po generácie pracovali, aby ju vyšliekli, čo viedlo k rôznym verziám ako l’Argenteuil Hâtive a l’Argenteuil Tardive.
Tento výber mal dopad aj za hranice Val-d’Oise: špargľa z Argenteuilu je pôvodom mnohých odrôd, ktoré neskôr vznikli vo Francúzsku. Jej zber zostáva otázkou presnosti: turión treba zozbierať v správnom okamihu, zber je vykonávaný ručne, a ich sezóna je tiež krátka, prevažne na jar.
Špargľa z Argenteuil sa dlho neobmedzuje len na polia Val-d’Oise. V 19. storočí sa dostáva ku buržoáznym stolom a do reštaurácií, v čase, keď špargľa zaujíma vo francúzskej gastronómii významné postavenie. Jej sláva sprevádza aj produkciu záhradnej zeleniny, ktorá zásobuje Paríž zo svojho okolia. Dokonca si ponechala meno aj v kulinárnom slovníku!
Niekoľko úprav, označovaných ako „à l’Argenteuil“, odkazuje na špargľu, najmä argenteuilské miešané vajcia a polievku Argenteuil, pripravovanú z ostatných častí výhonkov po využití špičiek. Už aj takto je to spôsob, ako nič nezostane z tejto cennej zeleniny.
Mesto Argenteuil tiež pripomína, že táto veľmi jemná špargľa sa podávala vo veľkých reštauráciách a dokonca aj v prvej triede Titanicu, čo svedčí o povesti, ktorú si tento výrobok vybudoval na prelome 20. storočia.
Krajina sa však rýchlo mení. Industrializácia, urbanizácia a transformácia poľnohospodárskej pôdy postupne vedú k úbytku trhovej záhradkárskej produkcie v priebehu 20. storočia. Špargľa, rovnako ako vinohrad a ďalšie historické plodiny tejto obce, pritom prichádza o veľkú časť svojho územia.
Odvá na výstrelky, ona cestuje. Jej pestovanie sa rozširuje na ďalšie regióny a slúži ako základ pre nové výbery. To je celé paradox špargľa Argenteuil : jej meno zostáva úzko spojené s Val-d’Oise, hoci miestna historická produkcia prakticky zanikla. Skutočne, ak odroda ešte existuje, bohužiaľ ju už v Argenteuil nepestujú.
Parížsky región prostredníctvom svojho terroir : Objavte kulinárske špeciality Île-de-France
Myslíte si, že parížsky región poznáte ako svoje boty, ale ako dobre poznáte jeho terroir? Prečo sa teda bez meškania nevydáte objavovať kulinárske špeciality regiónu Île-de-France? [Čítaj viac]
Miesto
Argenteuil
95100 Argenteuil
95100 Argenteuil
Plánovač trás
Dostupnosť
Prístup
Stanica linky Transilien J "gare d'Argenteuil"
Parížsky región prostredníctvom svojho terroir : Objavte kulinárske špeciality Île-de-France
