Letošnjo jesen bo kuhar Frédéric Vardon, ki vodi tudi letalsko družbo 39V v Zlatem trikotniku, od Valda Rive prevzel vodenje kavarne Max, majhnega estamineta z 28 sedeži, ki z rdečimi klopmi in cinkovim pultom deluje kot v prejšnjem stoletju.
Zgodovina kavarne Café Max sega v prejšnje stoletje, ko je bila središče francoskega odpora. Ta znameniti pariški bistro, ki se je takrat imenoval Café Hélice, je vodil Eugène Germain, član odporniškega gibanja in nekdanji pilot, ki je preživel prvo svetovno vojno, in v njem organiziral plese, ki so bili med Nemci še posebej priljubljeni.
Vsak četrtek so lastnik in njegovi sodelavci iz odporniškega gibanja vohunili za sovražnikom s pomočjo oddajnika, skritega v harmoniki orkestra, in pridobljene informacije posredovali generalu de Gaullu v London! Bistro, ki so ga preimenovali v Café Max v čast člana majhne skupine vohunov, ki se je borila skupaj z Jeanom Moulinom, je postal pariška institucija, ki je od takrat privabljala poslovneže iz okrožij Invalidnica in Ecole Militaire .
Kuhinja je igriva in radodarna, v njej pa kuhar Régis Letourneur pripravlja velike francoske klasične jedi, ki so se skozi stoletja izkazale za vredne. Na jedilniku à la carte so jajca mimoza, hrustljava svinjska ušesa (22 EUR), na maslu sotirane školjke (16 EUR), terina po podeželsko (13 EUR) in cela vrsta surovih izdelkov, vključno z mesninami, ki jih lahko delite s svojimi gosti.
Jabolčni sled v olju (18 EUR), pripravljen v skladu s pravili te umetnosti, je prava uspešnica; bela tuna ventrèche (58 EUR), ki jo priporočamo za dva ali tri goste - in ko vidite, da je krožnik velikodušen, boste zlahka ugotovili zakaj -, je postrežena na lepih rezinah sveže popečenega kruha.
Za nadaljevanje velike francoske tradicije se bodo nekateri odločili za telečje ledvice à la Normande (34 EUR) ali tatarček iz govedine Salers, seveda narezan z nožem (27 EUR). Nas pa bosta zamikala timbale macaroni au gratin s starim sirom Comté (28 EUR), ki ga bo pospremila močna gobova omaka iz lisičk, kot zahteva sezona, in mesna jed dneva, steak Simmental entrecôte, sotiran krompir in omaka Béarnaise (45 EUR), ki je izjemno mehak in bi zlahka zadovoljil dva apetita.
Nobenega dvoma ni, da se je kuhar Frédéric Vardon odločil, da prevzame to pariško institucijo. Redni obiskovalci se ne motijo: vedno pridejo na kosilo.
Mesto
Kavarna Max
7, Avenue de La Motte-Picquet
75007 Paris 7
Uradno spletno mesto
www.cafemax.fr
