Colvert, den djävulskt sexiga bistron som drivs av kocken Arnaud Baptiste

Efter Christine och Les Fous de l'Ile öppnade Emilie och Boris Bazan Le Colvert i hjärtat av Saint-Germain-des-Prés i slutet av 2018. Det unga paret, som utbildade sig på en hotellskola, fortsatte sin karriär som de inledde i Italien för Boris och i London för Emilie.

Becs Parisiens, som är enade både på jobbet och i livet, började med att rädda familjens restaurang, Le Christine, som de till slut köpte 2004. Fyra år senare köpte de Les Fous de l'Ile, en bistronomisk institution på Île Saint Louis, och därefter restaurangen Le Colvert, som ligger ett stenkast från Le Christine.

Efter månader av renovering har Colvert fått ge vika för ett Colvert som är befriat från allt som hör till, med ett nytt ansikte, en frestande meny och en ny kock, Arnaud Baptiste, som är redo att ta det till toppen av den bistronomiska världen. Inte så konstigt med en kock som har ett så distinkt utseende och personlighet, som har arbetat på Le Meurice, Le Carré des Feuillants och L'Allénothèque, och som avslöjades för allmänheten i 2021 års upplaga av Top Chef.

En ny era för Arnaud Baptiste, som lämnar Les Mérovingiens, Jacky Ribaults restaurang i Noisy-le-Grand, för Colvert, hans"bistrorant" som han gillar att kalla den, varken riktigt en bistro eller helt en restaurang, utan snarare lite av båda.

Det är bara att konstatera att Arnaud Baptistes version av Colvert ligger högst upp på listan över de restauranger som vi har testat i år.

Canaille men ändå raffinerad, generös och aldrig tråkig, denna affriolanta, till och med direkt stygga bistronomy kan upptäckas till lunch - à la carte, förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessertmeny (30 €) och förrätt/huvudrätt/dessertmeny (36 €) - och till middag, liten tallriksversion som nu är brukligt.

Med sin ångande ärttartlett, mousseline av nämnda ärtor, ramslök, dulce-tång och mandel- och vitlöksemulsion (17 €), en delikatess av högsta klass; marinerat ekologiskt ägg, mjuk parmesankräm, cecina och stekt lök (16 €), mindre förenklat än det låter; och rå kalv kryddad med shisoblad, rökt forellrom och picklade senapsfrön (18 €), får denna lunch en flygande start.

Resten är ännu bättre, med denna hela morot bränd med kummin, sötad med mandelmjölk, katrinplommon, koriander och ramslök (23 euro) - vegetarianer kommer inte att gäspa av tristess; denna torskconfit, zucchini, granola och malörtgelé (30 euro) ; kalvlägg, ziti, rågmjölk, timjansaft och stora champinjoner (32 euro) eller pärlhöna från Gâtinais tillagad två gånger, mangold och bondbönor, gröna bönor, ansjovis, svart vitlök och skivad saft (31 euro). Vi seglar iArnaud Baptistes anda och det är precis vad vi behöver.

Tillbehören är inte förbisedda och har till och med sitt eget porslin, vilket garanterar en dubbel service för varje rätt och en välförtjänt strålkastare med tanke på deras presentation, som är lika noggrann som deras innehåll. Naturligtvis skålar vi gärna för tillfället med våra egna viner, som kommer från producenter och vänner till paret, så varför avstå?

Festligheterna avslutas som de började med en dessert med jordgubbar, både kokta och råa, yoghurt med orgeat, karamelliserade mandlar, sorbet på maras des bois (14 €), en varm clafoutis med körsbär från Céret, marmelad, apelsinblommor och shisoglass (15 €) och dagens dessert, som inte har något att sätta emot à la carte-desserterna, med äpple, fläder, rabarber, frozen yoghurt och marängpulver.