Geoélia, gourmetrestaurangen som drivs av den begåvade kocken Camille Saint M'leux

Den begåvade stjärnkocken Camille Saint M'leux har valt att öppna sin första restaurang i Paris, Geoélia, i stället för Tang, institutionen i 16:e arrondissementet.

Det har skett en förändring på Tang! Vi talar inte om asiatiska stormarknader med glänsande butiksfasader, utan om dennakinesiska institution i 16:e arrondissementet. Efter 39 år i branschen har ägaren Charly Tang bestämt sig för att gå vidare till något annat - pension!

Efter Mr Tangs avgång har en frisk fläkt svept in över 125 rue de la Tour med ankomsten av en känd kock, som tilldelats priset S.Pellegrino Young Chef Academy 2023 och sedan en stjärna för sitt arbete bakom spisarna på Villa 9Trois i Montreuil: den begåvade Camille Saint M'leux.

Det är en möjlighet för den unge kocken att öppna sin första restaurang i Paris under eget namn, långt från sin första kärlek i Montreuil; en gastronomisk restaurang med ett poetiskt namn - Geoélia - och en valfri miljö för denna bretonska kock med sitt fina, kreativa kök. Resultatet är en oväntad vändning för huvudstadens legendariska kinarestaurang.

Geoélia, ett namn som för tankarna till en segelbåt, den som ägdes av kockens farföräldrar, Georges och Eliane, som trafikerade Bretagnes vatten. Ombord upptäckte Camille Saint-M'leux i tidig ålder havets enkla men kraftfulla smaker: havskräftor, strandsnäckor, musslor, som bara halstrades och avnjöts på däck. Från och med då blev smaken av havet en röd tråd genom hennes liv.

Utbildad på Ferrandi, smidd med Alain Solivérès på Taillevent, sedan François Daubinet och Michael Bartocetti, var det tillsammans med Christian Le Squer på George V som han lärde sig grunderna i sitt gastronomiska kök, som skulle krönas med en stjärna 2024 på Villa9Trois.

Med utgångspunkt i denna erfarenhet har kocken nu presenterat Geoélia, en blinkning till hans barndomsminnen och hans kärlek till havet. Med sin råa betong och sina mineraliska material, silkeslena draperier och ädla material är restaurangen lika elegant som den är minimalistisk. Camille Saint-M'leux för tankarna tilljod från sin barndom, umami från sina resor och stringensen hos de stora hus han har besökt.

"Den här platsen är en del av mig. Det var på den här segelbåten som mina första smakminnen väcktes till liv. Det är enkelheten i det som är äkta som har format min matlagning. Jag skulle vilja öppna dörrarna till min värld av minnen och smaker", säger Camille Saint M'Leux.

Han fortsätter: "Ett enkelt, exakt och djupt levande kök som bygger på färska säsongsprodukter i nära samarbete med engagerade producenter. Vid min sida har jag ett lojalt team: Romain, Auguste och Amandine i matsalen, Lucas, Grégoire och Louis-Maxence i köket. Tillsammans går vi framåt med hjärta och själ, vägledda av en smak för den rätta gesten och glädjen att välkomna dig."

Denna minnesvärda och sinnliga resa består av två avsmakningsmenyer, den ena med 5 rätter (125 €) och den andra med 7 rätter (160 €), med möjlighet tillmat- och vinparningar (65 € för 5 glas). Även om några av de recept som tidigare testats på Villa9Trois (Jersiais-biff med kol, bläckfiskbacon och rökt sillrom) finns här, är den stora majoriteten av Geoélias meny ny.

Havet spelar en viktig roll redan från början, som med valthornssnäckan som serveras i sin egen simsås eller den delikata löjan med vattenkrasse (€48). Men kocken gör också ett antal mycket lyckade återkomster till torra land, som sucrine som bearbetats som kött, bräserad i en hummerjus och serverad med en grand Veneur-sås - viltets sås före den Evige - eller duva som rostats på bröstet, gnocchi av rökt aubergine och ängssyravelouté (€58).

Camille Saint M'Leux har kanske inte skapat årets mest moderna restaurang, men kocken har lyckats perfekt med det han redan gjorde på Villa9Trois: att hylla fransk haute gastronomi genom att använda råvaror av högsta kvalitet, obestridlig teknisk expertis och en verklig önskan att släppa in gästerna i sin värld. Detta är utan tvekan hans mest intima upplevelse i köket hittills.

Detta test genomfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen meddela oss.