Etude Michelin yıldızlı restoranın tabaklarında duygu ve incelik

Hassas ve dokunaklı bir mutfak yolculuğu için Paris'in 16. bölgesine gidin. Tek yapmanız gerekenEtude'un kapısından içeri girmek.

Şehrin koşuşturmacasından uzak bu adanın dümeninde şef Keisuke Yamagishi, iç mimar Ito Masaru tarafından tasarlanan rafine bir atmosferde sizi ağırlıyor.

Japon şef, mutfakta sadece gözü kapalı güvendiği sadık üreticilerle çalışmayı akıllıca seçmiştir. Maison Burgaud'dan Challans ördeği, Culoiseau'dan poulard, Brittany'den avlanan balıklar ya da Joël Thiebault, Thierry Rian ve Anna Shoji gibi pazar bahçıvanlarından gelen sebzeler... Rakipsiz yerel ürünler.

Tabaktaki ürünler, şefin parmakları tarafından büyük bir ustalıkla ve onun kaprislerine göre dönüştürülerek kendilerini gösterir. Gerçek bir mutfak melodisi ve sebepsiz değil: Keisuke Yamagishi, restoranına ve tadım menülerine bestecinin eserlerinin adını verecek kadar ateşli bir Chopin hayranı.

Gurmeler çeşitli menüler arasından seçim yapabilirler: Symphonie menüsü, mevsimlik sebzeler, meyveler, çiçekler ve otlar içeren, işlenmemiş badem, ceviz, fındık ve antep fıstığı yağlarıyla zenginleştirilmiş beş çeşitten oluşan bitki bazlı bir süittir.

Öğle yemeği için Ballade menüsü ve akşam yemeği için Prélude ve Nocturne menüleri karaya ve denize açılmakta, kombinasyonlarda ve tatlarda her zaman büyük bir hassasiyet ve (yanlış) sadelik göstermektedir.

Soğuk bir Ekim akşamında bu güzel, doğal Fransız mutfağını keşfedecek kadar şanslıydık. Zarif porselen tabaklarda sunulan yemekler bize dokundu, etkiledi ve bizi kazandı.

Keisuke Yamagishi 'nin mutfağını keşfetmemiz, kimyonlu ve sünger şeklinde üstleri olan çıtır cips şeklindeki havuç seçkisiyle başladı. Hem doku hem de lezzet açısından hafif bir aperatif.

Örümcek yengeci, safranlı havuç kreması, greyfurt sifonu ve kakao parçacıkları eşliğinde, birlikte mükemmel bir şekilde çalışan binlerce lezzetten oluşan bu yemeğe acı bir dokunuş katmak için masamızda gururla yer alıyor.

• Ayrıca oku
• Paris'te 27 Nisan–3 Mayıs 2026 haftasının en iyi önerileri: 1 Mayıs tatilinden faydalanın!

Ardından, uzun kış akşamları için mükemmel bir Fransız yemeği olan kaçırılmayacak pot-au-feu'dan esinlenen bir yemekle devam ediyoruz. Ancak burada her şey incelikle ilgili: karnabahar ince, gevrek şeritler halinde geliyor, kabaklar tagliatelle'den esinlenerek şaşırtıcı şekiller alıyor ve küçük pırasalar kızartılarak yemeğe gerçek bir derinlik katıyor.

Kumkuat ve limon otu topluluğu canlandırıp tazelerken, dana kaburga suyu uyumu örter ve vurgular.

Porçini mantarları, tam mevsiminde, dansın bir parçasıdır. Bizim büyük zevkimize göre dolgun ve siyah sarımsak sosu, arpacık soğanı, tazelik için muz nanesi, yemeğe biraz gevreklik katmak için cips ve bir erik ile birlikte geliyor. Bu bizim en sevdiğimiz yemeklerden biri, çünkü kombinasyonların zenginliği doğruluklarıyla eşleşiyor.

Örümcekten sonra, çekirdeğine kadar inci gibi olan morina balığı ile suya geri dönüyoruz ve şalgam kreması, şizo-kumkuat kreması ve oxalis yoncası ile çalışıyoruz. Şalgam sayesinde ilk başta damakta sıcak, cömert ve yuvarlak bir his bırakan harika bir yemek. Ancak bu, her şeyi canlandıran shiso'yu hesaba katmadan.

Ardından birkaç yemek önce başlayan pot-au-feu'nun devamını keşfediyoruz: dana kaburga. Pancar ve istiridye yaprakları, bir ay boyunca olgunlaştırılan ve mutlulukla azaltılmış kırmızı şarap sosuna batırılan bu seçkin Simmental sığır etine eşlik ediyor. Vücudu ve kalbi ısıtır.

Sırada pasta şefi Mika Okazawa tarafından hazırlanan tatlılar var. Sebze kömürlü kedi dilinin eşlik ettiği romlu kuru üzüm köpüğü ile başlıyoruz. Bunu crème de cassis, menekşe köpüğü ve Madagaskar çikolatası içeren grafik, havadar bir tatlı izliyor.

Son olarak, mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat ile bitiriyoruz ve tatlılığını ve inceliğini aktarmayı çok iyi başaran bu harika şefle bir kez daha iletişim kurmak için yakında geri döneceğimize söz veriyoruz.