Нещодавно, після багаторічної реконструкції, Біржа Комерції пережила косметичний ремонт за ініціативи мільярдера і колекціонера Франсуа Піно, який обрав це місце для демонстрації своєї великої і відомої особистої колекції сучасного мистецтва. Але це легендарне паризьке місце не лише має шедеври, якими можна милуватися, воно також збагатилося витворами мистецтва, якими можна насолодитися в ресторані-кафе Мішеля та Себастьяна Бра, La Halle aux Grains.
Після ретельних роздумів сім'я Брас, стримані тризіркові шеф-кухарі ресторану Le Suquet в Лагуйолі, погодилася оселитися на третьому і останньому поверсі Bourse de Commerce, звідки відкривається внутрішній вид на серце будівлі, прикрашене архітектором Тадао Андо та історичною фрескою із зображенням п'яти континентів, датованою 1889 роком, а також чудова безпрецедентна панорама навколишніх будівель,церкви Сент-Есташ, Канопе-дез-Галл, а також Центру Помпіду і дахів Парижа.
Названий на честь первинної функції цієї старої ринкової зали , побудованої в 1763 році для торгівлі пшеницею та іншими зерновими, Галле-о-Грайнс піднімає референції та увагу до деталей на нові висоти. Батько і син Les Bras запросили безліч дизайнерів і майстрів, щоб сплести зв'язок між землею, зерном та історією будівлі, від кухні до їдальні, від піаніно до столу.
Зерно, зерно, існує у всіх формах і видах: від тарілок, розроблених Елізою Фуен і позначених виїмкою, що нагадує пристрій, який розколює землю перед тим, як посіяти на ній насіння; до конопляного одягу офіціантів, розробленого Катрін Андре, із зерном у вигляді довгастого ґудзика; до фартухів і чайних рушників, які носять кухарі, розроблених Moutet, однією з останніх компаній у Франції, що спеціалізується на жаккарді.
Як пиріг, приправлений маком, грибами Кар'єр та чорними трюфелями, корінням моменту, гоголь-моголь з полбою (38€)
На тарілці зерна, насіння і насіння також виражають всю свою витонченість і різноманітність ; бобові, крупи та інші олійні культури допомагають приправити страву, підкреслити силу начинки або збагатити десерт.
"Наша нова кулінарна абетка включає більше п'ятдесяти різних елементів: амарант, азукі, камут, квасоля фава, люцерна, горох всіх видів, фоніо, просо, ячмінь, льон, кмин і люпин. Ми повинні були зробити зерно своїм і зрозуміти його краще. Ми куштували його, пророщували, смажили, пекли, настоювали, ферментували і готували тисячами різних способів, щоб створити цей новий стиль, іноді приправлений кивками на світ. Він підкреслить, невеликими штрихами, чудові французькі продукти", - пояснює Себастьян Брас.
Обсмажене на сковороді філе риби-чернеця з чорною олією, реберцями та капустяним листям, підігріте з оливковою олією/еспелетом ніак® (45€)
Від одного кінця цього розкішного проекту до іншого Бра оточили себе поважними людьми, насамперед на кухні, під егідою Максима Вержелі, шеф-кухаря з Лозера, який вже кілька років є частиною галактики Бра і якому повністю довіряють два шеф-кухарі, що мають зірки Мішлен, які повертаються до Парижа кожні два тижні, щоб пильно стежити за проектом; а також залучаючи лояльних і сумлінних виробників і майстрів.
Сповнені поваги до землі та її дарунків, будь то тваринні чи рослинні продукти, Себастьян та Мішель Брас прагнуть продемонструвати найкращі сезонні продукти з регіонів Обрак та Авейрон, але, перш за все, від відповідальних та доброчесних виробників. На знак поваги до регіону Лагуйоль та їхніх батьків і дідів-ковалів, традиція виготовлення ножів передається від батька до сина і буде незмінною протягом всієї трапези в Halle aux Grains.
Обсмажене на сковороді філе ягняти авейронської вівці, свіжа ікра та салат зі шпинату з пюре з айви (48€)
La Halle aux Grains - це тверезий, світлий та інтимний простір, спроектований архітекторами Люсі Ніней та Тібо Маркою, з чудовим арочним скляним дахом, своєрідним хребтом з металу та скла, що тягнеться від відкритої кухні до чотирьох невеликих приватних залів. Це унікальне місце, відкрите з полудня до півночі, з трьома різними часами - обідом, полуднем і вечерею - протягом яких дегустаційна пропозиція змінюється.
В обідній час La Halle aux Grains пропонує меню з трьох (54 євро), п'яти (78 євро) і семи страв (98 євро), що дає широке уявлення про кухню батька і сина Брас. Вдень ресторан запрошує вас побалувати себе невеликим пікантним меню та меню десертів (15 євро), включаючи фірмовий витвір Мішеля Браса - шоколадний кулан, який цього року святкує своє 40-річчя; до нього подають каву, чай або гарячий шоколад. Увечері тут панує тиха, довірлива атмосфера, де можна насолодитися меню з п'яти та семи страв.
Заснована на ідеї цитрусової тарталетки з зацукрованою рукою Будди, мандарином та білим помело, апельсиновим/юдзу сорбетом та пагонами соняшника (17€)
Відвідування " Галле-о-Зерн" залишить у нас теплі спогади про грибний пиріг, настільки елегантний, що нам було важко звикнути до думки, що його доведеться розрізати, почуття докорів сумління, яке незабаром було забуте дегустацією та отриманим задоволенням. Риба-чернець з глибокою чорною оливковою вуаллю, одна з фірмових страв Les Bras, також залишиться з нами, як і цей дивовижний десерт, ідеальне поєднання злаків, приготоване з каші, смаженої гречки, нутового безе, цикорію, пагонів гороху і кокосово-рисового молока (16 євро).
Під вуаллю з каші, безе з цикорію та нуту, пагонів гороху та кокосового рисового молока (€16)
А оскільки виноград також складається з ягід, гастрономічні страви, на які ми кидаємо монетку, наближаючись до оголошення переможців гіду Мішлен 2022 року, супроводжуються в келихах кюве де Грейн, створеними за участі виноградарів, друзів Себастьєна та Мішеля Брас, які погодилися створити для ресторану тридцять ексклюзивних та оригінальних кюве, що фокусуються на сорті винограду.
Ода французькому мистецтву жити.
Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте нас.
Дати та графіки
Від 29 грудень 2025
Місце
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Офіційний сайт
www.halleauxgrains.bras.fr
