Perception, bàn ăn Pháp-Hàn tinh tế của đầu bếp Sukwon Yong

Với sự tinh tế và khéo léo, đầu bếp Sukwon Yong đã sáng tạo ra một nền ẩm thực bistronomic đương đại tại Perception, mang đậm nét truyền thống của đầu bếp, với sự hỗ trợ của các món ăn đến từ khắp nơi trên thế giới và những hương vị còn ít được biết đến tại Paris.

Sinh ra tại Seoul cách đây gần 40 năm, đầu bếp người Hàn Quốc này sớm đam mê nấu ăn nhưng vấp phải sự lựa chọn rất khắt khe của các trường dạy nấu ăn ở Hàn Quốc. Anh quyết định rời Hàn Quốc đến Los Angeles, nơi anh theo học trường Cordon Bleu, trước khi bay đến Úc và sau đó đến Pháp, nơi anh theo học trường Ferrandi.

Dưới sự dẫn dắt của đầu bếp William Ledeuil, Sukwon Yong gia nhập Ze Kitchen Galerie, trước khi gia nhập Maison Rostang vào năm 2017 với tư cách là đầu bếp phụ trách thịt và nước sốt. Sau đó, anh trở thành đầu bếp tại nhà hàng Signature, rồi Bistro Flaubert, nhưng vẫn luôn ấp ủ ước mơ mở một nhà hàng của riêng mình tại Paris.

Được hỗ trợ bởi giám đốc nhà hàng Barnabé Lahaye, cựu nhân viên của Maison Rostang, nơi họ gặp nhau, Sukwon Yong đã mở nhà hàng đầu tiên của mình với tên gọi Perception, không xa Pigalle và những đêm náo nhiệt của khu vực này. Hai người bạn đã hợp tác để tiết lộ tầm nhìn của họ về ẩm thực, đó là một nền ẩm thực gắn liền với vùng đất Pháp nhưng được truyền tải qua những nét chấm phá nhỏ đến Hàn Quốc.

Tại Perception, không có món ăn đặc trưng của Hàn Quốc - đừng mong tìm thấy bibimbap ở đây - mà là một nền ẩm thực ba màu, lấy cảm hứng từ các sản phẩm, hương vị và kỹ thuật Hàn Quốc, vốn là nguồn cảm hứng của đầu bếp Yong. Với sự nghiêm túc, bộ đôi này đã xây dựng một mạng lưới vững chắc gồm các nhà sản xuất và thợ thủ công, đảm bảo cung cấp hàng ngày các sản phẩm chất lượng cao, luôn theo phương châm đạo đức và thân thiện với môi trường. Điểm khác biệt duy nhất so với cam kết này là cà phê đến từ Hàn Quốc, tác phẩm của Yondong, nhà rang cà phê nổi tiếng của đảo Jeju, được bình chọn là nhà rang cà phê tốt nhất thế giới năm 2020.

Ngay từ đầu, tông màu đã được định hình với món mì soba và cá thu trong nước dùng dashi từ hải sản - từ thời gian làm việc cùng William Ledeuil, Sukwon Yong vẫn giữ nguyên tình yêu dành cho những loại nước dùng được chế biến kỹ lưỡng; và món sashimi cá bơn, được cắt lát mỏng và tinh tế, ăn kèm với tarama trắng với xoài, xoài xanh, dashimas ngâm và nước sốt đậu đen.

Về món ăn, đầu bếp Sukwong Yong thành thạo các món ăn Pháp và cho phép mình sử dụng thịt gia cầm nuôi tại trang trại tẩm bơ, rau mùi và lá chanh, để tạo hương vị đậm đà cho thịt, kết hợp với súp lơ nghiền, bông cải xanh và nước sốt Thái cay. Pháp và Hàn Quốc luân phiên nhau, xen kẽ các hương vị của nơi này và nơi khác.

Trái tim chúng tôi tan chảy trước sự tinh tế của những viên bánh choux-rave, chứa nhân hành tây ngâm trong nước sốt tom yam, được đặt nhẹ nhàng trên nước dùng có dầu hẹ, bên cạnh một miếng cá tuyết vừa được nướng trên chảo; một sự kết hợp hài hòa.

• Để được đọc
• Các nhà hàng Hàn Quốc ở Paris, những địa chỉ đáng ghé thăm
• Các nhà hàng châu Á ở Paris, những địa chỉ đáng ghé thăm
• Các nhà hàng bistronomic giá cả phải chăng ở Paris với thực đơn trưa 30€ gồm món khai vị/món chính/món tráng miệng

Trong món tráng miệng, đường được sử dụng một cách tinh tế, theo phong cách của các món tráng miệng mới của Pháp và theo truyền thống thuần túy của các món tráng miệng Hàn Quốc và Nhật Bản. Món tráng miệng tinh tế này được làm từ kiwi tươi, với thạch hoa cúc, bánh arlette và sorbet kiwi và chanh xanh. Nhưng những ai thích sô cô la hơn sẽ hài lòng với chiếc bánh tart sô cô la và dầu mè, kem sô cô la và rong biển nori.

"Trong xứ sở của những buổi sáng yên bình, không một tiếng động nào vang lên" - Bashung từng ngân nga, nhưng tại Perception, ẩm thực bùng nổ với sự nồng nhiệt và sôi động, gắn kết sự hòa quyện tinh tế và nhạy cảm giữa Pháp và Hàn Quốc.