هذا الخريف، سيتولى الطاهي فريديريك فاردون الذي يدير أيضاً مقهى 39V في المثلث الذهبي إدارة مقهى "كافيه ماكس" الذي يتسع ل 28 مقعداً ويتسم بطابع القرن الماضي بمقاعده الحمراء ومنضدته المصنوعة من الزنك.
يعود تاريخ مقهى ماكس إلى القرن الماضي، عندما كان مقهى ماكس معقلاً للمقاومة الفرنسية. كان يدير هذا المقهى الباريسي الشهير، الذي كان يسمى آنذاك مقهى هيليس، أوجين جيرمان، وهو عضو في المقاومة وطيار سابق نجا من الحرب العالمية الأولى، والذي كان ينظم رقصات هناك كانت تحظى بشعبية خاصة لدى الألمان.
وكان صاحب المقهى ورفاقه من مقاتلي المقاومة يتجسسون كل يوم خميس على العدو باستخدام جهاز إرسال مخبأ في أكورديون الأوركسترا، وينقلون المعلومات التي يجمعونها إلى الجنرال ديغول في لندن! أُطلق على المقهى اسم مقهى ماكس تكريماً لأحد أعضاء المجموعة الصغيرة من الجواسيس الذين حاربوا إلى جانب جان مولان، وأصبح المقهى مؤسسة باريسية تجذب رجال الأعمال من منطقتي إنفاليد وإيكول ميليتير .
يتسم المطبخ هنا بالمرح والسخاء في آنٍ واحد، حيث يتم إعداد المأكولات الكلاسيكية الفرنسية الرائعة التي أثبتت جدارتها على مر القرون في المطبخ على يد الشيف ريجيس ليتورنور. تشمل قائمة الطعام الانتقائية بيض الميموزا وآذان الخنزير المقرمشة (22 يورو)، والمحار المقلي بالزبدة (16 يورو)، والترين على الطراز الريفي (13 يورو)، ومجموعة كاملة من المنتجات النيئة، بما في ذلك التشاركوتيه، لمشاركتها مع ضيوفك.
تُعد سمك الرنجة بالتفاح في الزيت (18 يورو)، المحضرة وفقًا لقواعد الفن، طبقًا لقواعد الفن، من الأطباق الناجحة حقًا؛ أما طبق التونة البيضاء فينتريش (58 يورو)، الذي يُنصح به لضيفين أو ثلاثة ضيوف - ومن السهل أن ترى السبب عندما ترى الطبق يصل، لأنه سخي للغاية - يُقدم على شرائح لطيفة من الخبز المحمص الطازج.
واستمراراً للتقليد الفرنسي العظيم، سيختار البعض كلاوي لحم العجل على الطريقة النورماندية (34 يورو) أو طبق لحم البقر المقطّع بالسكين (27 يورو). أما نحن، فسوف يغرينا طبق المعكرونة بالغراتان مع جبنة كومتيه القديمة (28 يورو)، المغطاة بصلصة فطر شانتيريل القوية، كما يتطلب الموسم؛ وطبق اللحم لهذا اليوم، وهو شريحة لحم سيمينتال إنتركوت والبطاطا المقلية وصلصة بارنيز (45 يورو)، الطرية للغاية، والتي يمكن أن تشبع شهيتين بسهولة.
لا شك في أن الشيف فريديريك فاردون كان محقًا في تولي إدارة هذا المطعم الباريسي. لا يخطئ الزبائن المنتظمون: فهم دائمًا ما يحضرون لتناول الغداء.
