نوربرت تارايير، الطاهي الإعلامي الذي أظهر مواهبه في عدد من المجالات، بما في ذلك التلفزيون، والأعمال الاستعراضية، والخبز، وكطاهٍ في مطعم بيستروتس باس باريسيان، سيتولى إدارة مطعم أمير ويلز. في سن الـ 43 عاماً، سيعود إلى الأساسيات التي جعلت منه اسماً مألوفاً: الطهي!
اعتباراً من منتصف نهار 12 أكتوبر 2023، سيطلق نوربيرت مفهومه الجديد للمطعم والمقهى في الساعة 19. 20، ليحوله إلى مكان ودود يسهل الوصول إليه. لا تتمثل الفكرة في السباق نحو النجوم، بل في تقديم مأكولات جيدة وأصيلة وسخية مع لمسة من الأصالة التي هي السمة المميزة له.
بعد أن عمل مع طهاة مبدعين مثل برنار لوازو ومارك فيرات وسيريل ليجناك وماورو كولاغريكو، فهو الآن مستعد لتقديم خلاصة خبرته ولقاءاته مع العديد من المنتجين والمربين لخلق هويته في 19.20.
التقينا به في شهر يونيو الماضي:
لماذا هذا الانتقال؟
نوربرت: أردت العودة إلى الطهي! ولكي أفعل ذلك، كان عليّ حقاً الخروج من الماضي. لقد قمت بالانتقال مع ستيفان روتنبرغ و"باس باريزيان"، وما زلت على اتصال مع حكيم غاوي الذي أعشقه. ودّعت الجميع وسألوني لماذا؟ أجبته: لا أعرف ماذا سأفعل، لكنني أريد العودة إلى الطبخ! فكرت في الذهاب إلى أحد القصور، إلى الجنوب، إلى منزلي في ميامي... اليوم، أنا على استعداد لنقل مهاراتي، لكنني لم أجد هويتي بعد. وذلك عندما سنحت لي هذه الفرصة. إنها المكان الذي سأستقر فيه وأستقر فيه وأتخذ هويتي الحقيقية.
لماذا أمير ويلز؟
نوربرت: لا شيء قدّر لي القدوم إلى هنا. أنا لست من باريس، لكنني قمت بحملة لمدة 9 سنوات مع بيستروتس باس باريزيانز لأقول إن هناك عرضًا جديدًا يتم إنشاؤه في الضواحي. لذلك لم أكن أخطط لباريس، ولم أكن أخطط لقصر، ما قررته هو العنصر البشري، بكل بساطة. لقد كان جيرالد كريشيك وأرنو جولي وفريديريك بايارد هم من جاءوا لرؤيتي وأخذوني إلى الطريق الدائري. لقد جعلوني أنسى أن القصر يمكن أن يكون فندقاً فاخراً نمطياً ذا مستوى عالٍ جداً والكثير من الرموز. بل على العكس، لقد أرادوا شيئاً ذا طابع فرنسي بستونيكياً للغاية.
لقد تحدثوا معي عن موضوع جذبني حقاً: العشرينيات الصاخبة. أنا أحب مطلع القرن، فهو لا يذكرني برونجيه، ولكنه يذكرني بشاتليه، ويذكرني بـ" بويون"، ويذكرني بكل تلك الأراضي الجميلة التي كانت موجودة في ساحة باريس، والتي كانت معروضة في السابق ولكنها الآن مخبأة. هنا، قالوا لي، سيكون لديك تفويض مطلق لإنشاء حانة صغيرة جيدة. قلت لهم: "ألا تريدون نجمة ميشلان، هذا ليس لي، أنا أترك ذلك لأصدقائي جميعًا لأقوم به وأنا فخور بهم، أنا فقط أقوم بعمل بيسترونومي ممتع، وأعمل مع غرفة الطعام والنادلين.
ماذا سنجد في هذا المطعم؟
نوربرت: سنركز على المطبخ المحلي مع المنتجين والمربين الذين قابلتهم خلال برامجي. سوف أستخدم أكبر عدد ممكن من قنوات التوزيع القصيرة، بحيث سيكون لدينا في غضون عام أو عامين 98% من المنتجات الفرنسية. لقد وصلت اليوم إلى مستوى من النضج حيث أريد أن أجلس وأعرض طهيي وأشاركه مع الطهاة الذين أحبهم. في الساعة 19.20، سنضع الناس أولاً، مع الخدمة والتقطيع، وسيتم تقطيع لحم البقر بالسكين على الفور - خدمة فرنسية حقيقية. سيكون لدينا ريمولاد الكرفس مع البندق وسيقان لحم العجل على العظم للمشاركة مع صلصة جيدة، مطبوخة لمدة نصف يوم وموضوعة في طبق نحاسي جميل، مع تفاح آنا عندما يكون في موسمه. أسعى إلى إعداد قائمة طعام تحتوي على 75% من البروتينات النباتية، لذا سنقدم القرنبيط المشوي المتبل بالإضافة إلى الدجاج المشوي وعجة البيض الملفوف بمظهر جديد. سنكون قادرين على تناول الطعام هنا طوال اليوم، وأود أن أقدم نقانق الذرة على سبيل المثال، فأنا أحب ذلك. كما سنقدم أيضاً المقبلات وفطائر الخضروات.
أسعارنا معقولة، 49 يورو مقبلات + طبق رئيسي + طبق رئيسي + حلوى أو 30 يورو طبق رئيسي/حلوى. لن نكذب عليكم، فالمزارعون والمنتجون الفرنسيون لديهم أسعار معقولة، ولكننا نريد أن نقدم منتجات جيدة بأسعار معقولة. كما سنقدم أيضاً وجبات من 4 وجبات وأمسيات لتذوق النبيذ وأنواع مختلفة من الأمسيات. والفكرة هي إضفاء الحيوية على المكان. لقد طلبت مع هيلين كيرلوجون، رئيسة طهاة المعجنات، بعض الحلويات من العربة، لذلك قد نبدأ بجزيرة عائمة، مخصصة بعض الشيء، مع الكاكاو ثم الفانيليا أو الهيل. ثم سنختار بعد ذلك المزيد من الحلويات الكلاسيكية مثل حلويات باريس بريست، أوبرا، سان أونوريه، وفطائر الفطائر التي نتشاركها لأنني أحب الفطائر، و"بابا الروم" ثم سنقدم أيضاً حلويات على الطبق، لأننا نحب المشاركة. سنعمل أيضًا على عدم الإسراف، وسأهتم بالطاقة والطبخ على درجة حرارة منخفضة في الليل. أريد أن أعيد تأسيس أننا نستطيع تحقيق شيء اقتصادي.
ماذا عن المكان؟
لست هنا لتغيير كل شيء. هناك حمض نووي من ستيفاني لو كويليك وقليلاً من الجميع هنا. سآخذ الإلهام من الماضي وأقوم بتحويله إلى " آنييس فول". لقد قمت باستدعاء هيرفي بورت، المهندس المعماري الذي كان وراء بيسترو باس باريزيانز، والذي كان معي منذ البداية. سنقوم بإجراء بعض التغييرات، سنقوم ببعض التغييرات، سنقوم ببعض التجهيزات المنزلية مع تغيير رائع في العشرينيات. سواء أتيت إلى هنا لتناول الغداء أو العشاء، سيكون لديك نفس الكون بنفس الحواس الخمس، الأرضية، السجاد، الباركيه.
سيكون لدينا قسم على طراز المطاعم، وقسم آخر "لتناول الطعام طوال اليوم "، بحيث يمكن للناس أن يأتوا ويجلسوا هنا طوال اليوم. سوف نعيد تشغيل مطابخ ستيفاني لو كويليك ونعيد تشغيل المواقد وسنقوم بإعدادها هنا، وسنقوم بعمل أكبر عدد ممكن من الشحنات هنا. سنحتفظ بطاولة الطهاة، وهي طاولة على الطراز الباريسي يمكننا تقسيمها إلى مجموعات من 2 أو 3 أو 4. وسأكون هناك معك. في الخلف، سيكون لدينا لوحة جدارية جميلة على طراز تولوز لوتريك، وسنضع ستائر. نحن في مكان ما بين إحياء على غرار ماكسيمز وترين بلو، مع الحفاظ على المقاعد والطاولات والأطباق الموجودة في 19.20. أنا لا أحب التخلص من الأشياء، لذا سنقوم بالتأقلم.
مقامرة وانتقال ناجح للشيف! وُلد مطعم 19.20 الجديد من نوربرت تارايري. على الرغم من أن المكان الذي تم تجديده بأناقة منذ عامين فقط، إلا أنه لم يتغير جذرياً، فقد تم تزويده بستائر كبيرة ودافئة وفواصل رخامية والعديد من الأعمال الفنية الكبيرة الملونة التي تجمع بين حيوانات من السافانا والآثار الباريسية الشهيرة. غرفة الطعام الخاصة بالطاهي مفتوحة الآن أمام الجميع، مما يسمح لنا بإلقاء نظرة خاطفة على المطابخ، مما يضفي على المكان بأكمله شعوراً أكثر بهجة.
كما وعدتك، تشمل قائمة الطعام والأسعار الآن قائمة طعام 5 نجوم بأسعار معقولة أكثر بسعر 49 يورو: مقبلات + طبق رئيسي + حلوى. تشمل قائمة الطعام أساسيات مطبخ البيسترو الفرنسي: بيض المايونيز، صلصة الخل بالكراث وريمولاد الكرفس مع الخرشوف، والبولاك المسلوق مع القواقع، وكتف لحم الضأن في الساعة العاشرة.
كما هو معلن عنه، هذه ليست قائمة طعام مرصّعة بالنجوم والذواقة. نحن هنا لنأكل جيداً ونقضي وقتاً ممتعاً. لذلك تمكنا من تجربة بعض الأطباق الفرنسية الكلاسيكية(يُرجى ملاحظة أن الصور هنا تُظهر أشكال التذوق، أما الأطباق الكاملة الحقيقية فهي أكثر سخاءً) التي أعاد الطاهي تفسيرها.
لقد أحببنا الجزر المبشور بالماندولين الياباني، والمقدم في صفيحة من الطوب المقرمش، مع نكهات عصير البرتقال والكركم والزنجبيل والثوم والكراث... مزيج رائع من المقرمش والمقرمش واللذيذ. يأخذ ريمولاد الكرفس مستوى جديد مع البندق وليمون الكومبافا والليمون والماسكاربوني والبايك المدخن.
سمك السلمون المطبوخ للتو مع صلصة الليمون والخضروات المقرمشة لذيذ للغاية. كما سيحب عشاق طبق النقانق والهريس الشهير هذه النسخة الذواقة بصلصتها الكثيفة وهريسها اللذيذ.
أما بالنسبة للجبن، فهو عبارة عن وليمة من الأجبان المحلية جيدة المصدر وجيدة الصنع، وهو ما كنا نطلبه تماماً. من جبن بري الكمأة إلى جبن الماعز الفرنسي، هناك الكثير من الأجبان التي ستستمتع بها.
وأخيراً، سيحب عشاق الحلويات اكتشاف عربة الحلويات التي صممتهاهيلين كيرلوجين (رئيسة طهاة الحلويات)، والتي تتغير حسب الموسم والمزاج العام. من فوندان الشوكولاتة اللذيذ إلى الميلفيوي بالكراميل المملح بالزبدة المملحة إلى إكلير وفطائر بوردالو، هناك ما يستمتع به الجميع.
باختصار، لماذا لا تكتشف المكان الذي أعيد تصميمه وهوية الطهي الجديدة للقصر الذي لديه أمنية واحدة فقط: أن يصبح أكثر ديمقراطية!
التواريخ والجداول الزمنية
من 12 من أكتوبر، 2023
مكان
فندق برينس دي غاليس
33 Avenue George V
75008 Paris 8
وصول
مترو جورج الخامس
موقع رسمي
www.marriott.com
