Kokashita، إيزاكايا مخفية في ممر البانوراما، في قلب باريس

في 64، ممر بانوراما، تستلهم كوكا شيتا من الأزقة اليابانية الكائنة تحت سكك الحديد حيث تصطف الحانات الصغيرة وورش العمل. بنْتو محضّرة عند الطلب ظهراً، وتاباس يابانية للمشاركة ليلاً: هذه إحدى العناوين اليابانية الأكثر جاذبية في غراند بولفاردس.

تحت القبة الزجاجية، لمحة من طوكيو

مِمر passage des Panoramas (Paris 2ème) معروف أصلاً لدى عشاق المطاعم، لكن Kokashita يقدّم نكهة مختلفة. العنوان يقول كل شيء: في اليابان، تعني كلمة kōkashita حرفياً «تحت المسار المرتفع». إنها طوابير من الأكشاك المؤقتة الواقفة تحت قضبان يوراكوشو أو كندا، حيث يهبّ العاملون عند الخروج من المكتب، كتفاً إلى كتف، في ضجيج القطارات وهي تمر من فوقهم.

الفكرة حلوة وتنجح: ممر مغطّى في باريس من القرن التاسع عشر يمتلك تماماً تلك الخصلة من الملاذ والمعبر والمكان الذي نتردّد إليه بلا تفكير. ليالي النيون والفوانيس والكونتر الخشبي والمطبخ المفتوح، ندخل باريس ونجلس في طوكيو.

Kokashita يُعَدّ واحداً من القلة من المطاعم اليابانية في الحي التي تتبنّى هوية مزدوجة.

الغداء: فنّ البنتو مطبق بكل دقة

في اليابان، البنتو ليست مجرد طبق، بل طقس يومي. Kokashita يقدمه حصرياً في وجبة الغداء، من الثلاثاء إلى الجمعة، وهذا القيد له معنى: يضمن الانتعاش ويجنب تحويله إلى منتج دعائي دائم.

كل مطعم من هذا النوع يقوم حول قاعة رئيسية كمحور أساسي:

خضروات مقليّة بالويك مع صلصة الصويا — 14 يورو
كاراغي، دجاج مُتبل بالزنجبيل ثم مقلي، يُقدم مع الليمون — 15 يورو
ستيك لحم مفروم مطهو في صلصة بنية يابانية — 16 يورو
ماكريه مملّح مشوي مع ليمون وبشر دايكون — 17 يورو
بينتو مختلط: كاراغي، ستيك مفروم مطهو، تيمبورا روبيان، وطبق أرز — 17 يورو

ما يصنع الفرق هنا هي الأطباق الجانبية التي تتضمنها جميعها: أومليت ياباني ملفوف، سلطة بطاطا بالمايونيز، باذنجان مطبوخ، جزر مقلي على طريقة كينبيرا، فاصوليا خضراء بالسمسم، بادورن مخلل، تسوكي-مونو، سباغيتي بالثوم، أرز وسلطة. أي حوالي عشر أطباق صغيرة في علبة واحدة، التوازن الياباني بين الألوان والقوام، وليس مجرد علبة بلاستيكية.

بعض الإضافات تكمل العرض: شوربة ميسو مع أرز أبيض بسعر 2 يورو، إدامامي بـ3 يورو، ثلاث قطع كاراغي أو حصة من الخضار المشوحة بـ4 يورو.

لموظفي الحي التجاري، وخصوصاً بين البورصة والجراند بوليفارد، إنه غداء كامل بخمسة عشر يورو، يُقدَّم بسرعة وبدون أي تنازل عن الجودة.

يمكنكم الحجز عبر الهاتف على الرقم 01 40 26 67 35
أو مباشرة على kokashita.fr

المساء: بار ياباني يتيح لك تناول الطعام

وهنا تتضح أبعاد كوكاشيتا الحقيقية. ابتداء من الساعة السابعة مساءً، يتحول المكان من مطعم بالمعنى الفرنسي إلى فضاء مختلف، لا نستقر لنخوض وجبة ثلاثية الطبق. نتكئ معاً، نطلب طبقين أو ثلاثة وكأساً، ثم نستدعي النادل بعد نصف ساعة. هذا هو جوهر الإيزاكايا: الشرب والطعام يتقدّمان معاً خلال الأمسية، بلا مخطط للجلوس ولا ترتيب مُلزم.

المطبخ مفتوح ليطلّ على الكونتر، وهذا غير كل شيء. نرى الجمر يتوهّج ونسمع القلي، ونختار ونحن نرى ما يُوصَل إلى الصالة. وبما أن الخدمة مستمرة حتى الساعة العاشرة ليلاً، يمكن الوصول في وقت متأخر دون أن تكون آخر الزبائن في صالة تتفرّق طلّتها.

الساكي يُقدَّم بالكأس

أربعة أنواع، جميعها متوفرة في كأس بسعة 6 سنتيلتر كما في زجاجة بسعة 72 سنتيلتر، لتذوّق قبل الالتزام:

Tentaka Umakara, فوتسو-شو من توشيغي، بنكهة جافة ولذيذة — 9 € / 62 €
Kikuhime Hime, فوتسو-شو من إشيكّاوا، أكثر نضجاً ونعومة — 10 € / 65 €
Shichiken Honjozo, ياماناشي، خفيف وجاف — 10 € / 65 €
Tatenokawa Seiryu, جونماي دايغينجو من ياماغاتا، فواكهیة وزهرية — 13 € / 82 €

يُشجّع الطاقم بشدّة على التنسيق بين الأطباق؛ فهو جزء من المتعة، كما أنه يمنعك من الطلب عشوائياً.

الويسكي الياباني: جاف أم مُقدَّم كهاي بال

الاختيار محدود لكنه جاد، وكل مشروب يُقدم بــ4 سنتيلتر أو في highball، تلك هي الطريقة اليابانية، بإضافة الماء الغازي لإطالة الكوكتيل، التي ترافق الوجبة بشكل أفضل من الويسكي الجاف:

Mars Kasei — 8 يورو / 10 يورو
Mars Cosmo — 9 يورو / 11 يورو
Nikka From The Barrel — 11 يورو / 13 يورو
Nikka Yoichi — 13 يورو / 15 يورو
Nikka Yoichi 10 ans — 20 يورو

البيرة، والبيرة الحامضة، وما تبقى

أما البيرة، فكيرين مُسْحوبة 30 cl بسعر 7€، زجاجة 50 cl بسعر 9€، وكيرين 0,0 خالية من الكحول بسعر 6€.

تُحضَّر namashibori sour من فاكهة pressionة لحظة التقديم: جريب فروت وردي، برتقال دموي، أو ليمون، بسعر 12€. الكوكتيلات تستلهم من التراث الياباني؛ جين تونيك باستخدام جين كانوشيزوكو، وأوكيناوا ليبر بالروم الياباني، أولوونغ هاي وكاسيس أولوونغ مع شوْشُو من الشعير، كالبس ساور.

سيجد محبو المطاعم أيضاً أربعة أوميشو، وثلاثة كحولات فاكهية واثنتين شوشو، أحدهما من البطاطا الحلوة في كاغوشيما، والآخر من الحبوب في ناغازاكي. نبيذ أبيض، ونبيذ أحمر، وشامبانيا تكمل القائمة لمن يفضلون النبيذ.

ما نضعه على الأطباق

التاباس تتّبع نفس المنطق: يمكن طلبها بنِصف حصة أو بحصة كبيرة، وفقاً للشهية ومرحلة السهرة.

على صعيد اللحوم, يعتبر شريحة لحم بقر مشوي على الفحم بنكهة فلفل سنشو من أبرز العروض، إلى جانب صدر بط مقلي بالزنجبيل والبصل. يليه كتف خنزير مقلي مع صلصة ديمي-غلاس وتكملة القائمة بـ الكارااغي.

جانب الأسماك، الأخطبوط بصلصة الميسو مع الخل و الماكريل المشوي بالملح يعيداننا إلى النمط التقليدي، في حين أن فطائر الروبيان المقلية بالمايونيز تُظهر شغفها باللذة.

جانب الخضار، الباذنجان المشوي المغمور بصلصة الميسو الحلوة-المالحة من الأطباق التي نوصي بها دون تردد. إلى جانبه: توفو أيداغاشي، أومليتة يابانية داشيماكِي، سلطة خضار موسمية بصلصة مايونيز حليب الصويا، ادامامي، وسلطة بطاطس.

لتختتموا الأمسية بنكهة يابانية، أرز بالكاري الياباني، أرز مقلي بالخضار، أرز أبيض وحساء ميسو.

إلى جانب ذلك، تُضاف يومياً لوحة اقتراحات تُجهّز فور عودة السوق. وهذا هو المكان الذي يجب أن نبدأ النظر إليه أولاً.