Акценти Table Bourse, деликатният ресторант на Аюми Сугияма, удостоен със звезда Мишлен

Деликатност, изтънченост и елегантност са само някои от термините, с които се описва Accents Table Bourse, първият ресторант на японския сладкар Аюми Сугияма, удостоен със звезда Мишлен, на крачка от Palais Brongniart.

Облак от хиляда жерава оригами, за които се предполага, че носят късмет, посреща всеки, който прекрачи прага наAccents Table Bourse, на един хвърлей разстояние от Palais de la Bourse. Ресторантът, който се радва на огромен успех още от самото си откриване през 2016 г., оттогава е удостоен съсзвезда от пътеводителя "Мишлен" през 2019 г., продължава да надгражда успеха си, предлагайки определена представа за фина, чувствителна и деликатна гастрономия, на кръстопътя на френската и японската кухня.

Ресторантът е дело наАюми Сугияма, сладкар по професия и собственик на ресторанта, което не е никак малко, като се има предвид колко рядко се случва готвач, отговарящ за сладката страна на нещата, да бъде и собственик на ресторант. Обучена във френско сладкарство в училището "Цуджи" в Токио, тя напуска страната на своето детство, за да се установи във Франция, и бързо мечтае да отвори първия си парижки адрес.

Работейки рамо до рамо с Ромен Махи, нейния партньор готвач, който се е обучавал в Ecole Ferrandi, работил е в няколко изискани ресторанта в Латинска Америка и Франция, включително в Mandarin Oriental под ръководството на Тиери Маркс, а сега е начело наAccents Table Bourse, японската готвачка е създала място, което отразява нейния имидж. Затова е съвсем естествено, че съдовете по масите са дело на тандема, както и скулптурите оригами и елегантният, изискан декор.

Accents Table Bourse е преди всичко определена представа за френска гастрономия, примесена сяпонско вдъхновение, и сладкарница с класически френски кодове, но пропита с японска чувствителност. По време на обяд можете да се насладите на ястие с 3 ястия (52 евро), ястие с 4 ястия (65 евро) или ястие с 6 ястия (100 евро), а вечер класическото или вегетарианското дегустационно меню е на цена 100 евро за ястие с 6 ястия или 170 евро с комбинация от вино и храна.

Accents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi Sugiyama — Florian Domergue

През целия обяд Accents Table Bourse предлага прецизно и технично меню, но винаги без да прекалява или поне без да го показва - и това е може би най-впечатляващото нещо в него; с понякога смели съчетания (черен пудинг и банан), безспорно важна роля на земята и морето и кристално ясно желание за инстинктивна кухня, всичко това в ръцете на внимателен и грижовен екип.

Останалото - в снимки.

Домашен хляб с ябълков квас и пушено масло от черешово дърво

Черен пудинг / банан
Меренге със сос Уорчестършир
Ферментирали гъби / орех
Кестен / ябълка / аншоа
Птичи бульон / черен трюфел

Ризото от целина / тапиока / наденичка Морто Еспума
Сурова и варена сепия / бяла бира

Червено пердро / миди / риба тон гарум / галисийски морски таралеж / масло от нила
Суфле от ябълки / сметана и сурови скариди / отлежал хайвер

Морски костур на люспи / диви петелки / персимона / миди Bouchot / сос пастис
Червеноперка/ ендивия / монашеска глава / Noilly-Prat sabayon

Бретонски омар / арманяк Napoléon 5 години
Колраби / ябълка / сардина

Гръб от еленско месо / обикновена сода / изгорял патладжан / зряла патица / глави от скариди с пуканки
Пържени телешки сладкиши / тиква / черен дроб на морска риба / горчив портокал