Colvert, немско-пратинския ресторант на шеф Баптист Бордери

В Сен Жермен-де-Пре бистрото Colvert има нов главен готвач, който посреща Баптист Бордери.

След Christine и Les Fous de l'Ile, в края на 2018 г. Емили и Борис Базан откриват Le Colvert в сърцето на Сен Жермен-де-Пре. Младата двойка, която се обучава в училище по хотелски мениджмънт, продължава кариерата си, започнала в Италия за Борис и в Лондон за Емили.

***

Меню за Бъдни вечер 2025 в Colvert
110 € на човек

Пастет с фуа гра, лешници, мариновани тромпетки

Тарама с цитрусови плодове и блини

Мариновани миди, гремолата, крем от пистачи, кули от салаква, киви с шафран, елда

Леко пушен конфи от сьомга, крехко зелено зеле с джинджифил, салата с морски аромат, сос от киселец

Пуйка с жълто вино, кули от черна трюфел, cime di rapa на жар, печени кестени с масло от салвия, капучино

Коледна торта Мека бисквита с тонка, мус от мадагаскарска ванилия, бадеми, карамел със солено масло

***

Меню за Нова година 2026 в Colvert
130 € на човек

Острици на пламък, саликорна, гремолата, лимон кавиар

Пастет с фуа гра, лешници, мариновани тромпетки

Террин от перлена скат, крем от карфиол, кисели върхове, равигот с билки, пухкав елда, хайвер

Омул, ароматизиран с иглички от ела, запечен с остър зеленчуков крем, тартар от раци, кресон, зеленчукова пюре

Пулярда с жълто вино, кули от черна трюфел, cime di rapa на жар, печени кестени с масло от салвия, капучино

Мон Блан

***

Обединени в работата и в живота, Becs Parisiens първо се заемат да спасят семейния ресторант Le Christine, който в крайна сметка купуват през 2004 г. и който наскоро прави зашеметяващ гастрономически обрат. Четири години по-късно закупуват Les Fous de l'Ile, бистрономическо заведение, разположено на остров Сен Луи, а след това и ресторанта Le Colvert, който се намира на две крачки от Le Christine.

След месеци на ремонт и кратък престой с главния готвач Arnaud Baptiste, Colvert отстъпва място на Colvert, който е лишен от своя категоричен член, разкрива бистро меню и посреща нов главен готвач, Baptiste Borderie, който е идеално подходящ да изведе ресторанта окончателно във висшите ешелони на бистрономията. Това не е изненада за шеф-готвача, който е работил в редица ресторанти със звезди Мишлен, включително L'Oiseau Blanc в Peninsula Paris и L'Orangerie в George V.

Това майсторско квартално бистро с изискана и почитана френска кухня може да се открие по време на обяд по меню с предястие, основно ястие и десерт (36 евро) и на вечеря по меню с 5 ястия (75 евро), в което се набляга на местните продукти.

По време на посещението ни имаше скумрия (17 евро), цвекло с естрагон, черен сусам, кули от кресон и крем от хрян; и първите зелени аспержи за сезона (17 евро), на които липсваше аромат, но бяха щастливо (и вкусно) придружени от състезателен сабайон от жълто вино.

След това има най-деликатните ястия с морски дарове: крило от скат в стил меуниер (36 евро), конфи от целина, тревисти цитрусови плодове, пикантен крем монте; и риба монах, задушена с бинчотан (42 евро), кремообразни смърчове, циме ди рапа с вкус на джинджифил, сос от мадагаскарски пипер. Две много добри ястия.

Сосовете не са пренебрегнати и дори имат собствени малки касероли, които им придават заслужено внимание, наследено от дворцовото минало на готвача, който се грижи да оставя касеролите на масата, за да може всяка капка да бъде подправена на вкус. Разбира се, вината, които се сервират тук, са наши собствени, набавени от производители и приятели на двойката.

Празникът завършва с профитероли, за които се умира (14 евро), както по отношение на изключително необичайното тесто от шу, така и на сладоледа с истинска ванилия. Истинско удоволствие за виновните.