Emoce a delikatesy na talířích michelinské restaurace Etude

Vydejte se do 16. pařížského obvodu na delikátní a dojemnou kulinářskou cestu. Stačí, když projdete dveřmiEtude.

V čele tohoto ostrova daleko od ruchu velkoměsta vás v rafinované atmosféře navržené interiérovým architektem Ito Masaruem přivítá šéfkuchař Keisuke Yamagishi.

V kuchyni se japonský šéfkuchař moudře rozhodl spolupracovat pouze s angažovanými výrobci, kterým důvěřuje s přivřenýma očima. Kachna Challans z Maison Burgaud, poulard z Culoiseau, ryby lovené na udici z Bretaně nebo zelenina od zahradníků z trhu Joëla Thiebaulta, Thierryho Riana a Anny Shoji... Bezkonkurenční místní produkty.

Na talíři se produkty odhalují samy, s velkou jemností proměněné prsty šéfkuchaře a podle jeho chuti. Skutečná kulinářská melodie, a ne bezdůvodně: Keisuke Yamagishi je vášnivým obdivovatelem Chopina, a to až do té míry, že svou restauraci a její degustační menu pojmenoval podle skladatelových děl.

Gurmáni si mohou vybrat z několika menu: Symfonické menu, rostlinné menu v pěti variantách, které se skládá ze sezónní zeleniny, ovoce, květin a bylinek a je doplněno panenským mandlovým, ořechovým, lískooříškovým a pistáciovým olejem.

Menu Ballade k obědu a menu Prélude a Nocturne k večeři se otevírají zemi a moři, přičemž kombinace a chutě jsou vždy velmi citlivé a (falešně) jednoduché.

Měli jsme to štěstí, že jsme tuto jemnou, přirozenou francouzskou kuchyni objevili v chladném říjnovém večeru. Pokrmy prezentované v elegantním porcelánovém nádobí nás dojímaly, dojímaly a získávaly si nás .

Náš objev kuchyně Keisukeho Yamagishiho začal výběrem mrkve v podobě křupavých hranolků s kmínem a houbičkami. Lehký předkrm, co se týče textury i chuti.

Na našem stole pak zaujímá čestné místokrab pavouk, doprovázený šafránovým mrkvovým krémem, grapefruitovým sifonem a kakaovou drobenkou, která tomuto pokrmu tisíce chutí, jež spolu dokonale ladí, dodává hořkost.

Poté pokračujeme pokrmem inspirovaným nepřehlédnutelným pot-au-feu, francouzským jídlem par excellence pro dlouhé zimní večery. V tomto případě však jde o delikatesu: květák je nakrájený na tenké, křupavé proužky, cukety mají překvapivé tvary inspirované tagliatelle a malý pórek je dušený, což pokrmu dodává skutečnou hloubku.

Kumquat a citronová tráva dodávají osvěžující nádech a hovězí vývar je zakončen žebry.

Součástí tance jsou hříbky, které jsou nyní v sezóně. K našemu potěšení je baculatá a dodává se s omáčkou z černého česneku, šalotkou, banánovou mátou pro osvěžení, křupinkou, která pokrmu dodá trochu křupavosti, a švestkou. Je to jedno z našich nejoblíbenějších jídel, tak bohaté na chuť, že je to tak akorát.

Po pavoukovi se vracíme k vodě s treskou, perleťovou až na dřeň, zpracovanou s tuřínovým krémem, šišo-kumquatovým krémem a jetelem ze šťovíku. Skvělý pokrm, teplý, velkorysý a díky tuřínu zprvu kulatý na patře. To však nepočítáme se shiso, které vše oživí.

Poté objevujeme pokračování pot-au-feu započaté o několik jídel dříve: hovězí žebro. Výběrové simentálské hovězí maso, které zrálo měsíc, doprovází červená řepa a ústřicové listy, které jsou šťastně ponořené do omáčky z červeného vína. Zahřeje tělo i srdce.

Poté přicházejí na řadu dezerty, které připravuje cukrář Mika Okazawa. Začínáme rumovo-rozinkovou pěnou doplněnou kočičím jazykem na dřevěném uhlí. Následuje grafický a vzdušný dezert s crème de cassis, fialovou pěnou a madagaskarskou čokoládou.

Nakonec končíme mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette a čokoládou a slibujeme si, že se brzy vrátíme, abychom znovu obcovali s tímto skvělým šéfkuchařem, který umí tak dobře zprostředkovat svou sladkost a jemnost .

Emoce a delikatesy na talířích michelinské restaurace Etude

Deník

_