V posledních několika letech se Sentier více než kdy jindy stala jednou z nejdynamičtějších pařížských oblastí, co se týče stravování, a to díky otevírání bistronomických restaurací, pouličních stánků s jídlem a dobře zásobených vináren. Své místo v této čtvrti však mají i restaurace oceněné michelinskou hvězdičkou, což dokazuje otevření Pantagruelu v roce 2020, první restaurace Jasona Gouzyho, který krátce po jejím otevření získal michelinskou hvězdu.
Mladý šéfkuchař, který předtím, než se stal šéfkuchařem vhotelu Le Galopin, pracoval v kuchyních Bristol a Baudelaire vhotelu Burgundy, vytvořil adresu, která mu dokonale vyhovuje, na pomezí romantické restaurace a střízlivého, moderního stolu s buržoazní atmosférou - stačí si udělat výlet na toaletu a vejít do malého bytu s tapiseriemi z jiné doby.
Neexistuje zde žádné menu à la carte, pouze degustační menu Maison, které je k dispozici pro obědy o 3 chodech (58 €) a večeře o 5 chodech (85 €) a večeře o 6 chodech (115 €).
Jeden z originálních rysů Pantagruelu spočívá ve variacích šéfkuchaře: každý pokrm se na stůl přináší ve 3 talířích, technickém, autorském a posazenějším; pro Jasona Gouzyho je to způsob, jak zpracovat ústřední produkt několika způsoby, které slouží jako společná nit všech 3 chodů, aby se dostal k podstatě věci.
Každá trojice pokrmů je jemným příslibem, jako například obzvláště jemný vaječný pokrm nebo pokrm z laní s plnou, téměř sirupovitou omáčkou a zemitou mořskou omáčkou.
Zbytek na obrázcích.
Tatin ze sladkých brambor a kaštanů
Topinambur, treska jednoskvrnná a kandovaná pomerančová kůra
Želé z ústřic a řasy nori, ústřicová pěna
Svařené hřebenatky, lisovaný vepřový klus a ústřicový list
Blanc-manger, řídký vaječný žloutek, celerová tule, nakládaný celer a pstruží jikry
Crême brûlée s celerem, pufovaná pohanka
Křepelčí žloutek vařený za studena, pstruží jikry, jako ramena
Filet z mořského vlka konfitovaný, olej z černého česneku, čočka a vlašské ořechy jako koření, bílé máslo napuštěné kávou
Mořský vlkzpracovaný jako šunka, uzený a sušený, pražené vlašské ořechy a krém z černého česneku
Lisované zelí, smažená čočka, rozpuštěná čočka, omáčka pili pili z rybího vývaru
Řeřichový buket, chlebové krutony a telecí roštěnky
Pečený kýta, švestkové a koňakové koření, redukovaný a plný masový jus
Emulze z úhoře a tatarák z kýty
Předdezert
Fenykl, fenyklový krém, celerová kopule, kandovaná buddhistická ruka
Gavotte z medu a 70% peruánské hořké čokolády, krém a dort, válečky z cihlového těsta zdobené medem
Horský medový marshmallow pozlacený letlampou, medový toddy, kakaové hrudky a rum
Mléčná a medová zmrzlina, medový sifon, kapky horského medu
* * *
Místo
Pantagruel
24 Rue du Sentier
75002 Paris 2
Oficiální stránka
www.restaurant-pantagruel.com
