Alice Arnoux v Perchoir Ménilmontant, jodizovaném sídle na posedu

Šéfkuchařka Alice Arnoux se na šest měsíců usadí v restauraci Le Perchoir Ménilmontant. Jodizovaná rezidence na posedu, kam se můžete ponořit po hlavě.

Po Tontine Céline Pham, neobvyklé rezidenci Adriena Cachota a vegetariánské rezidenci Manon Fleury zve Perchoir Ménilmontant na půlroční pobyt novou kočovnou šéfkuchařku Alici Arnoux. Možná vám toto jméno nic neříká, ale tato mladá šéfkuchařka z pařížského regionu není na kulinářské scéně žádným nováčkem, který si během let získal chuťové buňky nováčků i odborníků.

Alice Arnoux se vyučila na Institutu Paula Bocuseho, rychle se připojila k brigádě Alexandre Couillona a poté odletěla do Dánska, kde se připojila k tříhvězdičkové restauraci Noma v Kodani a poté k Birkemosegaardu, ekologické farmě na poloostrově Sjællands Odde.

Od té doby vařila z nabídky země a moře v rytmu ročních období. V následujících letech se této linie držela a absolvovala rezidenční pobyty v restauracích Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome a nyní Le Perchoir Ménilmontant, které jí poskytly potřebnou svobodu.

Když stoupáte po schodech do 6. patra restaurace, dostáváte se stále dál od hladiny moře, ale zároveň se krok za krokem přibližujete k rezidenci, která je stejně tak posazená jako jódlovaná a která staví do středu talíře ty nejlepší mořské plody, aniž by šlo o nejvyhledávanější, nejvýznačnější nebo nejznámější pokrmy.

Jako obvykle během rezidenčních pobytů v Le Perchoir není k dispozici jídelní lístek, ale jedinečné menu - samozřejmě přizpůsobené potravinovým alergiím - v ceně 85 eur za večeři od úterý do pátku a 65 eur za sobotní oběd.

Cesta začíná podél pobřeží s ručně lovenými krevetami z Noirmoutier, růžovým olejem a fleur de sel; kohoutky, kumkvatem a sedmikráskou;mořskými mandlemi s mandlemi (z mandlovníku, že); ústní vodou z celeru, okurky a dikobrazu, kterou si můžete dát přímo na pšenici; a pšenice, vlastně s estragonovou majonézou. Pak je tu sashimi z parmice černé, která dozrává přímo na místě, aby ji všichni viděli, s domácím, místním wasabi (směs křenu a černé ředkve), konzervovaným citronovým gelem a olejem z citrusových listů; a ústřice se zelenou šťávou a dužinou, celerovým olejem a mořským mangoldem.

Pak se vydáme do hlubin, s pokrmem připomínajícím mořský salát, taramou z uzených tresčích jiker, divokými klíčky a pohankovými blinis; pěknou makrelou zrající 7 dní, bílým chřestem, šťovíkem, vousky z hřebenatky a povlakem beurre blanc ; než se vydáte na japonské pobřeží s chawanmushi, japonským vaječným krémem vařeným v páře s kohouty, hořčičnými semínky a čirým vývarem z rybích kostí.

Ani předdezert a ty následující nejsou výjimkou z jódového pravidla: panna cotta z borovice, granita z pomela, růže a pavoučí krab, který by se stejně dobře mohl podávat jako předkrm; matcha tea financier prezentovaný v ústřicové mušli, která výtvor provoní svými vůněmi; a dulce, ibišek a bonbon z pstružích jiker, který strávníkům nostalgicky připomene Roudoudou jejich dětství.