ZEN, kousek Japonska, který probouzí chuť na návrat do školního roku

Diskrétní podnik, když se čtvrť znovu plní

Kanceláře v prvním obvodu znovu ožívají, letní turisté ustupují místním stálým návštěvníkům a 8, rue de l'Échelle si opět nachází své publikum. ZEN rozkládá své světy do tří pater: světlá místnost v přízemí, kde otevřená kuchyně ukazuje, jak šéfkuchař s týmem pracuje; sál s dřevěnou výzdobou v suterénu, tlumenější atmosférou; a první patro vyhrazené, jen na rezervace, pro nabídku Omakase.

Uznávané průvodcem Michelin už několik let, toto místo má zvláštnost: nepěstuje žádné pompézní manýry. Vstoupíte sem jako do kantýny a odcházíte jako po výletu.

Šéfkuchař Mitsuru Yamada: preciznost, jíž si nevšimnete na první pohled

Vytvořený v Japonsku a poté v Paříži, Mitsuru Yamada vede kuchyni bez zbytečných gest: nejdřív surovina, pak vyváženost. Je to kuchyně, v níž se opakovaná gesta stávají neviditelnými, ta, která dělá sashimi čisté a vývar přesný.

V poledne: kantýna místních kanceláří v čtvrti

Teď je to hlavní moment návratu po prázdninách. V okolí Palais-Royal, Opéra Garnier a avenue de l'Opéra se den co den ve stejnou dobu řeší otázka oběda. ZEN na to reaguje nabídkou za 28 €: předkrm, čerstvé sashimi, a poté jeden z hlavních chodů na výběr.

Teplá jídla dělají zbytek. Losos s teriyaki glazurou, makrela grilovaná s křupavou kůží, kuře smažené dozlatova. Donburi si drží své fanoušky: katsu-don, kde obalené vepřové potkává jemnost vejce, a unagi-don, jehož karamelizovaný úhoř zůstává v paměti dlouho po jídle.

Obsluha je rychlá, aniž by působila spěšně; cílem je, abyste se vrátili do kanceláře včas. Jelikož se restaurace rychle plní, vyplatí se přijít brzy.

Večer se izakaya mění tempo

Večer se podnik uklidní a přepne na tokijský rytmus. Stůl se plní malými pokrmy na sdílení: takoyaki ještě horké, gyoza křupavé, tofu se sezamem s hedvábnou texturou, chobotnice v octě ostřejší.

Následují porce poněkud štědřejší: měkký lilek s lehce sladkým miso, kuřecí teriyaki karamelizované do zlatova a tataki z hovězího masa s pikantně kyselým ponzu. A tempury, lehké a vždycky na konci stolu vyvolávají jednotný souhlas.

Tohle je ideální formát pro zářijové setkání po dlouhé době: objednáváte průběžně, zůstáváte a odcházíte až pozdě večer. Večer je rozhodně vhodné mít rezervaci.

Dezerty mezi Paříží a Tokiem

Fúze se projevuje s jistou elegancí: japonský jahodový dort fraisier s lehkostí, tvarohový dort se sojovým mlékem a tofu, málo sladký, doplněný domácími marmeládami, tiramisu s čajem ze zeleného čaje a červenými fazolemi. Nebo jednoduše zmrzliny: zelený čaj, černý sezam, vanilka, yuzu, a na závěr osvěžující nota.

ZEN potvrzuje svou pověst spolehlivé destinace pro japonskou kuchyni v Paříži, spojující tradici, preciznost a štědrost. V poledne bývá velmi vytížené, proto je lepší dorazit brzy; večer je naopak rezervace důrazně doporučována.

Online rezervace nebo 01 42 61 93 99