Stůl Penja, destinace šéfkuchaře Pierra Sieweho v Africe

Šéfkuchař Pierre Siewe více než 10 let potěšil čtvrť Pigalle za sporáky zesnulého podniku Le Garde-Temps. Nyní kamerunský šéfkuchař ve své nové restauraci v luxusním 7. obvodu myslí na větší a luxusnější věci.

Tento syn restauratérů, který pracoval v kuchyních Yvese Camdeborda v Paříži a Guye Savoye v Londýně, se usadil v tomto minimalistickém, ale krásně barevném prostředí, pojmenovaném Table Penja podle "města pepře" v jižním Kamerunu. A na talířích restaurace Table Penja je pepř - zelený, černý - stejně jako tisíc a jedno další cestovatelské koření.

Šéfkuchař Pierre Siewe, který pochází z Doualy, si zachoval chuť odvážných chutí z dětství a přizpůsobil je méně svalnatým chuťovým buňkám Pařížanů, aniž by kdy slevil zoriginality svých pokrmů, které podporuje svými technickými znalostmi v oblasti francouzské bistronomie.

Je to dvojí identita, která je přijímána, živná půda pro kuchyni, která je spojením kultur, změnou prostředí a radostnou směsicí kultur. Na své si přijdou i ti, kteří mají dobrodružné chuťové buňky, a čeká na ně spousta nových objevů!

Velmi francouzská telecí hlava se zde podává v podobě carpaccia, které se předem zakousne, přelije omáčkou ravigote skořením pèbè a doplní brambory ratte sibiškovým nálevem (nepochybně jeden z vrcholů našeho kulinářského roku; 22 €); abílým chřestem a dokonalým vejcem, doprovázeným mousseline z vandzu s kmínem, holandským medvědím česnekem a olejem z červené papriky (tři koření pro úchvatný předkrm; 22 €).

Podobný rozdíl je i v hlavních chodech: jednak telecí maso s pečeným ořechem a šlahouny po marengsku, okořeněné dužinou kumkvatů a čerstvým zeleným pepřem, a ve druhém chodu fonio (obilovina předků) připravené jako rizoto (42 €); chobotnice pošírovaná v court-bouillonu a následně k zakousnutí s hráškem, vegetariánským chilli, pyré ze sladkých brambor a maracuji, holandskou omáčkou z černého česneku a baobabovým práškem (45 €).

Koření, koření a africké produkty zdaleka nejsou pouhou hromadou chutí odjinud, ale dodávají pokrmům šéfkuchaře Pierra Sieweho skutečnou hloubku a přenášejí je do vzdálených zemí, které si zaslouží být objevovány více než kdy jindy. A to až po dezerty!

Jahody ve všech jejich podobách (consommé s verbenou, pěna, čerstvý jahodový salát s kandovanou citronovou kůrou; 15 €) doprovází úžasná a silná zmrzlina s čerstvým zeleným pepřem Penja; zatímcoplovoucí ostrov (15 €), klasika francouzské kuchyně, se při kontaktu s práškem z moringy změní na zelený a těží také z překvapivé zmrzliny s fialovou bazalkou.

• Přečtěte si také
• Africké restaurace v Paříži
• Africké restaurace s terasou v Paříži, naše tipy
• Petit Boutary, gurmánská restaurace s africkou příchutí v Les Batignolles

Ačkoli ceny à la carte nejsou zrovna nejpříznivější, můžete si vybrat jídlo dne (25 €) a polední menu za 35 € předkrm/hlavní chod nebo hlavní chod/dezert a 45 € předkrm/hlavní chod/dezert. Byla by škoda nechat si ujít tak exotický výlet za takovou cenu.

Tento test byl proveden v rámci profesní pozvánky. Pokud se vaše zkušenosti liší od našich, dejte nám prosím vědět.