Accents Table Bourse, Ayumi Sugiyamas delikate restaurant med Michelin-stjerne

Delikatesse, raffinement og elegance er blot nogle af de ord, der bruges til at beskrive Accents Table Bourse, den japanske konditor Ayumi Sugiyamas første restaurant med Michelin-stjerne et stenkast fra Palais Brongniart.

En sky af tusind origami-traner, som skulle bringe held, hilser dem velkommen, der træder ind ad døren tilAccents Table Bourse, et stenkast fra Palais de la Bourse. Restauranten, som var en stor succes fra det øjeblik, den åbnede i 2016, er siden blevet tildelten stjerne af Michelin-guiden i 2019 og fortsætter med at bygge videre på sin succes ved at tilbyde en bestemt idé om fin, følsom og delikat gastronomi i krydsfeltet mellem det franske og det japanske køkken.

Restauranten er skabt afAyumi Sugiyama, som er konditor af profession og ejer af restauranten, hvilket ikke er nogen lille detalje, når man tænker på, hvor sjældent det er, at en kok med ansvar for den søde side af sagen også er ejer af restauranten. Hun blev uddannet i fransk konditori på Tsuji-skolen i Tokyo, men forlod sit barndomsland for at slå sig ned i Frankrig og drømte hurtigt om at åbne sin første parisiske adresse.

I samarbejde med Romain Mahi, hendes kokkepartner, som er uddannet på Ecole Ferrandi, har arbejdet på nogle fine restauranter i Latinamerika og Frankrig, herunder Mandarin Oriental under Thierry Marx, og som nu står i spidsen forAccents Table Bourse, har den japanske kok designet et sted, der afspejler hendes image. Så det er kun naturligt, at servicet på bordene er tandemens værk, ligesom origami-skulpturerne og den elegante, raffinerede indretning.

Accents Table Bourse er først og fremmest en bestemt idé om fransk gastronomi, tilsatjapansk inspiration, og et konditori med klassiske franske koder, men gennemsyret af japansk sensibilitet. Ved frokosttid kan man nyde en 3-retters menu (€52), en 4-retters menu (€65) eller en 6-retters menu (€100), mens man om aftenen kan få en klassisk eller vegetarisk smagsmenu til €100 for en 6-retters menu eller €170 med vin- og madparring.

Accents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi Sugiyama — Florian Domergue

Accents Table Bourse serverer en præcis og teknisk menu under hele frokosten, men altid uden at overdrive, eller i det mindste uden at vise det - og det er måske det mest imponerende ved den; med til tider vovede kombinationer (blodpølse og banan), en unægtelig vigtig rolle for land og hav og et krystalklart ønske om et instinktivt køkken, alt sammen i hænderne på et opmærksomt og omsorgsfuldt team.

Resten i billeder.