L'Ours, Jacky Ribaults fantastiske restaurant med Michelin-stjerne i Vincennes

Beliggende i hjertet af Fontenay-øen, kun et stenkast fra Bois de Vincennes, åbnede L'Ours sine døre i februar 2018. Et sted, hvor naturen er allestedsnærværende, hvor produkter respekteres og forstørres, og hvor gourmeter overraskes af det kreative touch fra en kok med grænseløs fantasi, Jacky Ribault .

Der er ingen menu her. Man skal lade sig lede af en kok, der er meget optaget af gode råvarer fra små producenter og håndværksfiskere, og som improviserer efter sine indfald og øjeblikkets inspiration.

Med sin landlige indretning og store åbne rum - hvor du bliver mødt af en flot, behåret, udstoppet brun bjørn, som nu forklarer stedets navn - får kokken frie tøjler til at overraske dig.

Og det starter stærkt med flere appetitvækkere: en rødbederavioli præsenteret i en morter og stød; og på en Ardèche-sten, en kastanjetartelet og en kugle af parmesanost . Dejligt!

Den første del af frokosten begynder delikat med en mousse af tør pølse, der er slynget over kandiseret citron og en fiskefond; og Jura-snegle i court-bouillon, toppet med gennemsigtig Noir de Bigorre-svinekød og ledsaget af en risotto af ærværdige sorte ris og rødbedesaft; en kraftfuld, farverig forret; en fornøjelse for øjnene og smagsløgene.

Vi fortsætter vores opdagelse af gastronomi ifølge Jacky Ribault med filet af sej stegt med anis, cecina, ristet mangold og safransauce (wow) og med en let ret: ørredrogn fra Blanka-bugten nedsænket i en dashi-bouillon, drysset med stykker af en fremragende luftig brioche med lime og mandel.

Vi er allerede mætte og får så serveret en pandestegt foie gras godt skjult under en smuk gyoza-lignende ravioli, sort sesampasta og en sød og sur teriyakisauce. Et hav af fantastiskhed.

Inden vi går videre til osten, byder kalvekødet sig til som en stegt filet med timian- og løvstikkejus, bygchips, kandiseret citron og miso-sabayon. Hele retten serveres med årstidens ristede grøntsager (shiitake-svampe, gulerødder, vild broccoli), og efter kokkens råd kan man endda spise grøntsagskassetten færdig på bordet. Det er smart!

Oste fra Seine-et-Marne-regionen, som kokken sætter stor pris på, tilbydes til gourmeter, og vi er nødt til at falde for dem. Du finder en række friske ko-oste (karry og valmue, hvidløg og persille), en askegrå gedeost, en Brillat med dobbelt fløde, en kridtagtig tomme og en sort Coulommiers, der har modnet i over 6 måneder. Så pas på, osteelskere!

Naturligvis ledsager vi vores frokost medfremragende drikkevarer, nøje udvalgt af L'Ours' sommelier. Du kan stole på ham med lukkede øjne. Inden du går, kan du tage et kig på restaurantens imponerende kælder, som er helt indglasset; den er en skønhedsåbenbaring.

Det er allerede tid til desserterne (i flertal, ja, ja!). Vi var begejstrede for dem alle, lige fra passionsfrugtdesserten med sesam-, mynte- og diplomatflødesorbet og nougatine til den korsikanske mandarindessert med mørk chokolade og sort peber fra Sarawak. Og gå ikke glip af kvædedesserten (pocheret, i flødeskum eller sorbet) med grøn anis eller den fremragende pære-boghvededessert .

Vi afslutter frokosten med en kop kaffe og et udvalg af mignardises, ligesom de fremragende desserter: gourmandine ananas-ingefær og tartelette chokolade-karamel.

En hurtig rundtur i køkkenet for at opdage det bord, der er sat op kun et stenkast fra ovnene (tilgængeligt for offentligheden efter reservation, så du kan være lige i hjertet af det kulinariske show) og en to timers snak med den venlige kok Jacky Ribault, som fortæller os alt om sin kærlighed til god mad med al sin bonhomie, og vi forlader L'Ours med vand i munden og mætte maver og lover at komme tilbage snart!

Det sker nu, i april 2023, og hvad kan vi sige andet end, at Jacky Ribaults Ours mere end nogensinde fortjener en anden stjerne i Michelin-guiden.

Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse er anderledes end vores, bedes du give os besked.