I løbet af de sidste par år er Sentier mere end nogensinde blevet et af de mest dynamiske områder i Paris, når det gælder mad, med åbningen af bistronomiske restauranter, street food-boder og velassorterede vinbarer. Men restauranter med Michelin-stjerner har også deres plads i dette distrikt, hvilket åbningen af Pantagruel i 2020 viser, den første restaurant af Jason Gouzy, som blev tildelt en Michelin-stjerne kort efter åbningen.
Efter at have arbejdet i køkkenerne på Bristol og Baudelaire påBurgundy Hotel, før han blev køkkenchef på Le Galopin, har den unge kok skabt en adresse, der passer perfekt til ham, på grænsen mellem en romantisk restaurant og et sobert, moderne bord med en borgerlig følelse - bare tag en tur på toilettet for at komme ind i en lille lejlighed med gobeliner fra en anden æra.
Der er ingen à la carte-menu her, kun Maison's tasting-menuer, som fås til 3-retters frokoster (€58) og 5-retters middage (€85) og 6-retters middage (€115).
Et af de originale træk ved Pantagruel ligger i køkkenchefens variationer: hver ret bringes til bordet i 3 tallerkener, en teknisk tallerken, en forfattertallerken og en mere siddende tallerken; en måde for Jason Gouzy at arbejde med et centralt produkt på flere måder, der fungerer som en rød tråd gennem de 3 retter, for at komme til bunds i tingene.
Hver trio af retter er et fint løfte, som den særligt delikate æggeret eller rådyrretten med sin fyldige, næsten sirupsagtige sovs og sin jordagtige havsauce.
Resten i billeder.
Tatin af søde kartofler og kastanjer
Jordskokke-tuile, kuller og kandiseret appelsinskal
Østersgelé og nori-tang, østersmousse
Snackede kammuslinger, presset grisetæer og østersblad
Blanc-manger, flydende æggeblomme, sellerituile, syltet selleri og ørredrogn
Crême brûlée med selleri, puffet boghvede
Koldkogt vagtelæggeblomme, ørredrogn, som ramen
Confiteret havrudefilet, sort hvidløgsolie, linser og valnødder som tilbehør, hvidt smør tilsat kaffe
Havrudebearbejdet som en skinke, røget og tørret, ristede valnødder og sort hvidløgscreme
Presset kål, stegte linser, smeltede linser, pili pili sauce lavet på fiskefond
Brøndkarsebuket, brødcroutoner og kalvegrattoner
Stegt hind, sveske- og cognaccrydderi, reduceret og fyldig kødjus
Åleemulsion og hindtartar
Pre-dessert
Fennikel, fennikelcreme, sellerikuppel, kandiseret Buddha-hånd
Honning og 70% peruviansk mørk chokolade gavotte, creme og kage, murstenscylindre pyntet med honning
Bjerghonning skumfidus forgyldt med en blæselampe, honning toddy, kakao nibs og rom
Mælke- og honningis, honning sifon, strejf af bjerghonning
* * *
Placere
Pantagruel
24 Rue du Sentier
75002 Paris 2
Officielt websted
www.restaurant-pantagruel.com
