Norbert Tarayre, mediekokken, der har demonstreret sine talenter på en række områder, herunder tv, showbusiness, bagning og som køkkenchef på Bistrots Pas Parisiens, overtager Prince of Wales. I en alder af 43 år går han tilbage til det grundlæggende, det, der gjorde ham til et kendt navn: madlavning!
Fra middagstid den 12. oktober 2023 vil Norbert lancere sit nye koncept for baren og restauranten kl . 19. 20 og omdanne den til et venligt og tilgængeligt sted. Ideen er ikke at kæmpe om stjernerne, men at tilbyde et godt, autentisk og generøst køkken med det strejf af originalitet, som er hans kendetegn.
Efter at have arbejdet sammen med ikoniske kokke som Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac og Mauro Colagreco er han nu klar til at bringe summen af sine erfaringer og møder med talrige producenter og opdrættere for at skabe sin identitet på 19.20.
Vi mødte ham i juni sidste år:
Hvorfor dette skifte?
Norbert: Jeg ville gerne i gang med at lave mad igen! For at kunne gøre det, var jeg nødt til at komme ud af fortiden. Jeg lavede en overgang med Stéphane Rotenberg og Pas Parisiens, og jeg er stadig i kontakt med Hakim Gaouaoui, som jeg elsker. Jeg sagde farvel til alle, og de spurgte mig hvorfor? Jeg svarede: Jeg ved ikke, hvad jeg skal lave, men jeg vil gerne i gang med at lave mad igen! Jeg tænkte på at tage til et slot, til syden, til mit hjem i Miami... I dag er jeg klar til at give mine evner videre, jeg havde bare ikke fundet min identitet. Og så kom denne mulighed. Det er her, jeg vil slå mig ned og finde ud af, hvem jeg virkelig er.
Hvorfor Prince of Wales?
Norbert: Intet forudbestemte mig til at komme her. Jeg er ikke fra Paris, men jeg kæmpede i 9 år med Bistrots Pas Parisiens for at sige, at der i forstæderne var et nyt tilbud, der blev skabt. Så jeg havde ikke planer om Paris, jeg havde ikke planer om et palads, det, jeg besluttede mig for, var det menneskelige element, ganske enkelt. Det var Gérald Krischek, Arnaud Joly og Frédéric Bayard, der besøgte mig og tog mig med over ringvejen. De fik mig til at glemme, at et palads kunne være et stereotypt luksushotel med en meget høj standard og en masse kodeks. Tværtimod ville de have noget meget fransk bistronomisk.
De talte med mig om et tema, som virkelig tiltalte mig: de brølende tyvere. Jeg elsker århundredeskiftet, det minder mig ikke om Rungis, men det minder mig om Châtelet, det minder mig om Bouillons, det minder mig om alt det smukke terroir, vi plejede at have på Place de Paris, som plejede at være udstillet, men som nu er gemt væk. Her, sagde de til mig, får man carte blanche til at skabe en god bistro. Jeg spurgte dem: "Vil du ikke have en Michelin-stjerne ? Det er ikke noget for mig, det overlader jeg til alle mine venner, og jeg er stolt af dem, jeg laver bare sjov bistronomi, arbejder med spisestuen og tjenerne.
Hvad kommer vi til at finde i denne restaurant?
Norbert: Vi kommer til at fokusere på det lokale køkken med producenter og avlere, som jeg har mødt under mine programmer. Jeg vil bruge så mange korte distributionskanaler som muligt, så vi om et år eller to har 98% franske produkter. I dag har jeg nået et modenhedsniveau, hvor jeg har lyst til at sætte mig ned og vise min madlavning og dele den med de kokke, jeg elsker. Klokken 19.20 vil vi sætte folk i centrum med service og udskæring, og oksetataren vil blive skåret med en kniv på stedet - ægte fransk service. Vi har selleri-remoulade med hasselnødder, kalveskank på benet til deling med en god jus, kogt i en halv dag og placeret i et smukt kobberfad, ledsaget af Anna-æbler, når de er i sæson. Jeg sigter efter en menu med 75% plantebaserede proteiner, så vi serverer krydret stegt blomkål samt stegt kylling og en ny slags rullet omelet. Vi kommer til at kunne spise her hele dagen, og jeg vil gerne tilbyde for eksempel corndogs, det elsker jeg. Vi kommer også til at lave tapas og grøntsagsflan.
Vores priser er overkommelige, 49 euro for forret + hovedret + dessert eller 30 euro for hovedret/dessert. Vi vil ikke lyve for dig, franske landmænd og producenter har en pris, men vi ønsker at tilbyde gode råvarer, som stadig er til at betale. Vi vil også tilbyde 4-hånds måltider, vinsmagningsaftener og forskellige typer aftener. Ideen er virkelig at skabe liv på stedet. Sammen med Hélène Kerloegun, chefkonditoren, har jeg bedt om nogle desserter fra vognen, så vi starter måske med en flydende ø, en smule skræddersyet, med kakao og derefter vanilje eller kardemomme. Derefter vil vi gå efter mere klassiske desserter som Paris-Brest, Opéra, Saint-Honoré, flans til deling, fordi jeg elsker flans, rum baba, og så vil vi også have desserter på tallerkenen, fordi det handler om at dele. Vi vil også arbejde på nul affald, jeg vil være opmærksom på energi, lave mad ved lav temperatur om natten. Jeg vil gerne vise, at vi kan opnå noget økonomisk.
Hvad med mødestedet?
Jeg er her ikke for at ændre det hele. Der er DNA fra Stéphanie Le Quellec og en smule fra alle andre her omkring. Jeg vil tage inspiration fra fortiden og gøre det til Années Folles. Jeg har fået fat i Hervé Porte, arkitekten bag Bistrots Pas Parisiens, som har været med mig fra starten. Vi kommer til at lave nogle ændringer, vi kommer til at lave noget home staging med en super Roaring Twenties makeover. Uanset om du kommer her til frokost eller middag, vil du opleve det samme univers med de samme 5 sanser, gulvet, tæppet, parketten.
Vi får en meget restaurantagtig afdeling og en "All Day Dining "-afdeling, så folk kan komme og sidde her hele dagen. Vi vil tænde Stéphanie Le Quellecs køkkener igen, tænde for komfurerne igen, og vi vil indrette os her, vi vil lave så mange forsendelser som muligt her. Vi beholder kokkebordet, et bord i parisisk stil, som vi kan dele op i grupper på 2, 3 eller 4. Og jeg vil være der sammen med dig. Bagerst har vi en smuk fresko med en Toulouse Lautrec-følelse, og vi sætter gardiner op. Vi er et sted mellem en Maxim's og Train Bleu-stil, mens vi beholder de eksisterende 19.20 siddepladser, borde og tallerkener. Jeg kan ikke lide at smide ting væk, så vi tilpasser os.
En satsning og en vellykket overgang for køkkenchefen! Det nye 19.20 by Norbert Tarayre var født. Selvom stedet, der blev elegant renoveret for kun to år siden, ikke har ændret sig fundamentalt, har det fået store, varme gardiner, marmorvægge og adskillige store, farverige kunstværker, der kombinerer dyr fra savannen og ikoniske parisiske monumenter. Køkkenchefens private spisestue er nu åben for alle, så vi kan kigge ind i køkkenerne, hvilket giver hele stedet en mere hyggelig stemning.
Som lovet omfatter menuen og priserne en mere overkommelig pris på 49 € for forret + hovedret + dessert med 5-stjernet service. Menuen omfatter de vigtigste retter fra det franske bistrokøkken: mayoæg, porrevinaigrette og selleriremoulade med artiskokker, pocheret sej med hjertemuslinger og lammekølle klokken 10.
Som annonceret er dette ikke en stjernespækket gourmetmenu. Vi er her for at spise godt og have det sjovt. Så vi kunne prøve nogle klassiske franske retter(bemærk venligst, at billederne her viser smagsformater, de rigtige fulde retter er mere generøse) nyfortolket af kokken.
Vi var vilde med gulerødderne, der var revet på et japansk mandolinjern og serveret i en sprød murstensplade med smag af appelsinjuice, gurkemeje, ingefær, hvidløg og skalotteløg... En dejlig kombination af knasende, sprød og velsmagende. Selleriremouladen får et nyt niveau med hasselnød, Combava-citron, mascarpone og røget gedde.
Laksen, der lige er tilberedt med citronsauce og knasende grøntsager, er en fryd. Fans af den berømte pølse med mos vil også elske denne gourmetversion med dens tætte sauce og salte mos.
Hvad osten angår, er det et festfyrværkeri af velproducerede, lokale oste, lige hvad vi har efterspurgt. Fra brie med trøffel til gedeost fra Francilien - der er nok at tage sig til.
Endelig vil dem med en sød tand elske at gå på opdagelse i dessertvognen designet afHélène Kerloeguen (chefkonditoren), som skifter alt efter sæson og humør. Fra den vanedannende chokoladefondant til millefeuille à la coupe, toppet med saltet smørkaramel, til Bourdaloue-eclairs og -tærter - der er noget for enhver smag.
Kort sagt, hvorfor ikke opdage det nydesignede sted og den nye kulinariske identitet for paladset, som kun har ét ønske: at blive mere demokratisk!
Datoer og tidsplaner
Fra 12. oktober 2023
Placere
Prince de Galles Hotel
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Adgang
Metro Georges V
Officielt websted
www.marriott.com
