Alliance, to Michelin-stjerner i Paris, en gastronomisk restaurant, følsom og oprigtig.

For nylig beriget med en ny Michelin-stjerne står Alliance stærkere end nogensinde som et af Paris' mest poetiske spisesteder. Bag denne hæder ligger en historie om loyalitet, præcision og følelse, båret af et to-mands-ensemble, hvis samhørighed skimtes i hver detalje.

Knapt lidt mere end 12 timer efter annonceringen af sin anden stjerne, åbnede restauranten Alliance dørene som sædvanligt i det 5e arrondissement, med en næsten desarmende ydmyghed. Chefen Toshitaka Omiya, der dagen forinden var i Monaco til ceremonien, genforenede sig med sin brigade og sit cuisine ouverte, trofast mod en krævende men diskret praksis.

På tiårsdagen for Alliance Alliance deltog køkkenchefen i denne store gastronomiske messe næsten som om det var "af vane". Det vil sige, at få en anden stjerne var i det mindste uventet - selv om det var fuldt fortjent. Efter en natflyvning er han nu klar til at byde os velkommen i restauranten med en minimalistisk, elegant og veludført indretning.

Alliance blev til i 2015 ud af mødet mellem den japanske køkkenchef Toshitaka Omiya og salchef og sommelier-ekspert Shawn Joyeux. Ti år senere har denne alliance - ordet har aldrig været mere passende - nået en form for fuldkommenhed. Køkkenchefens rejse kaster lys over modenheden.

Oprindeligt fra Osaka, uddannet først i italiensk madlavning, inden han slog sig ned i Paris, har han bevæget sig gennem nogle af de største steder, fra L’Arpège af Alain Passard til George V med Philippe Legendre (som senere møder han igen på InterContinental Champs-Elysées), via L'Agapé Substance ved siden af David Toutain og derefter L’Agapé for sit første chefjob.

Tre grundlæggende strømninger udgår fra disse tre mestre af gastronomi og tegner sig: den tekniske stringens i det franske køkken, især tilberedninger, saucer og fond, den absolutte respekt for råvarerne, sæsonbestemthed og fuld udnyttelse af dem, og så den detaljernes jagt næsten obsessiv.

På tallerkenen får denne sammenfatning en klar form. Alliance-køkkenet søger ikke at imponere gennem synlig kompleksitet, men gennem en stille præcision, der gør den endnu mere poetisk. En kold aspargesvelouté, tilsyneladende meget enkel, udfolder en bemærkelsesværdig aromatisk dybde.

Krabben, forsigtigt pakket ind i radiseravioler, spiller på spændingen mellem sødme og livlighed. Topinamburene behandles i flere variationer (bagte, røgede, sprøde og karamelliserede ved flammen) og udgør et ægte manifiest omkring den enkelte grøntsag.

Retterne sætter varige aftryk. Kartoffelgnocchi, ledsaget af salicornia og dækket af en hvidvin-reduktionssauce, bærer præg af Osciètre-kaviar, mens Lozères lammekød når et toppunkt af mørehed, forstærket af en sauce med en absolut præcision.

Mellem retterne minder nogle interludes om husets filosofi: en croque med kammuslinger, et spyd der blander nyre og lammeskød, ligeså mange nik til et køkken, der værdsætter hver del af råvaren uden hierarki. Et fokus på detaljer helt ned til brødet, der bages hver dag af husets bager — herunder et brød røget med hø, akkompagneret af et skummet smør med stor delikatesse.

En tilgang, der hviler på en dybt respektfuld indstilling, hvor intet bliver overset. Den klassiske franske køkken, særligt i arbejdet med saucer, møder her den japanske følsomhed, præget af tilbageholdenhed og forenkling. Resultatet er hverken en fusion eller et sammenstød, men et særegent sprog, fuldt ud behersket.

I salen står Shawn Joyeux for at orkestrere oplevelsen med elegance. Servicen tilpasses rytmen og forventningerne hos den enkelte, og der tilbydes en skræddersyet fortolkning af menuen ('Instant' i 3 retter -95€-, eller 4 retter -130€-, 'Résonance' i 5 retter -175€-, 'Harmonie' i 7 retter -245€-) og accor ds mets et vins foreslået af et talentfuldt ungt sommelier, hentet fra en cave rig på mere end 700 referencer. Opmærksomheden over for gæsten går aldrig på kompromis med intimiteten og finder en fin balance mellem nærvær og diskretion.

Sensibel, ærlig, raffineret, kompleks, dristig, sublim, Alliance er en to-stjernet restaurant, hvor teknikken nærmest træder i baggrunden for følelsen. Den dag var de to stjerner i vores øjne. Fortsættelsen, i billeder!

***