Maxime Aliano, chefkokken der har gjort ribben til Gastons varemærke i Paris

Fra sin lærlingeperiode på restauranten Le Laurent til ophold i Hélène Darrozes køkkener, med ophold på Londons Ritz og hos Anne-Sophie Pic, har Maxime Aliano opbygget en solid og krævende karriere. Nu står han bag komfuret på Gaston, en hyggelig restaurant i Paris’ 17. arrondissement, hvor han serverer enkel, smagfuld og dybt forankret i det franske terroir. Inspireret af barndommens minder og respekt for råvarerne, skaber kokken en ærlig menu, der følger årets sæsoner. I dette interview fortæller han om sin rejse, sin madfilosofi og den unikke sjæl, der gør dette spisested i Batignolles til et must-besøg.

Dit karriereforløb i korte træk (uddannelser, tidligere restauranter, vigtige oplevelser)?
Jeg har en CAP i Køkkenkunst. Jeg startede min karriere på Le Laurent, hvor jeg arbejdede sammen med Alain Pégouret. Derefter fik jeg mulighed for at arbejde på Ritz i London, hos Anne-Sophie Pic i Paris, og senere hos Hélène Darroze.

Hvad fik dig til at ville blive kok?
Det var ønsket om at samle mennesker, glæde dem, og selvfølgelig passionen. For at lave dette arbejde skal man elske det, man gør, dybt inde, og være drevet af passion.

Er der en chef eller en oplevelse, der især har inspireret dig?
Der er mange kokke, der har inspireret mig, men jeg vil sige, at min tid hos Hélène Darroze gjorde et særligt indtryk på mig. Hendes køkken påvirker mig stadig den dag i dag — og selvfølgelig også Espelette-paprikaen!

Din madstil på tre ord?
Generøs, enkel og velsmagende.

Hvilke typer produkter eller smagsoplevelser inspirerer dig mest?
Uden tvivl smagen af min barndom! Med en napolitansk mormor og en normandsk bedstemor opvokset med olivenolie, basilikum, simreretter, frisk pasta og modne tomater på den ene side, og smør, fløde, æbler og svinekoteletter på den anden. Jeg elsker at lave mad med simple, sæsonbestemte råvarer, der smager af noget: Havefyldte grøntsager, friske krydderurter, citrusfrugter, et godt stykke kød eller blot en grillstegt fisk. Det, der virkelig inspirerer mig, er de rå ingredienser, de produkter, der næsten kan klare sig selv.

Din holdning til relationerne med lokale producenter og råvarer?
Det er helt centralt for mig at opbygge tillid til de producenter og leverandører, jeg handler med – hvad enten det er vin, kød eller frugt og grønt. Nogle er endda blevet gode venner gennem årene.

Hvordan vælger du retterne til Gastons menu?
Jeg tilpasser menuen efter sæsonen og de tilgængelige råvarer. Der er mange drøftelser og tests med mine leverandører. Og i sidste ende laver jeg det, jeg elsker: Vi giver os selv lov til at nyde madlavningen, og vi serverer det, vi gerne vil spise og drikke.

Hvor vigtigt er præsentationen af retterne for dig?
Præsentationen er meget vigtig. Den skal være klar, overskuelig og vække appetit med det samme.

Et ikonisk ret, der bedst beskriver dig?
"Helstegt svinemignon i butterdej, uden tvivl!". Det er en enkel, trøstende ret, lidt som en god krammer i tallerkenen.
Den har det der retro-stil, jeg elsker, og når den kommer ud af køkkenet, vinder den alles hjerter.
Om vinteren laver vi mange, og gæsterne vender altid tilbage efter mere!

Kan du fortælle historien eller idéen bag denne ret?
Retten har eksisteret i lang tid på Gaston. Den blev oprindeligt sat på menuen af den tidligere ejer, og jeg har blot givet den et personligt præg. I dag er den blevet en fast del af restaurantens identitet.

Hvad var det, der tiltrak dig ved Gaston-restauranten?
Det er stedets sjæl, teamet og gæsterne… Der er en helt særlig stemning her. Det hele motiverede mig til at engagere mig fuldt ud i denne skønne rejse.

Hvilken stemning ønsker du at skabe i dit køkken og for gæsterne?
En varm, livlig atmosfære fyldt med hygge, fællesskab og velvilje. Jeg elsker, når gæsterne kommer forbi for at hilse på teamet i køkkenet og føler sig som hjemme.

En bemærkelsesværdig anekdote siden din start hos Gaston?
Vi har mange loyale gæster, men nogle er virkelig enkle og får mig til at grine hver gang! Der er nogle, der elsker vores marvsteg så meget, at de tager den som forret... og som dessert! Jeg siger altid til dem: "Så længe I er glade, er jeg det også!" Det er det, jeg elsker ved Gaston: ingen stress, god mad, godt humør og tid til at dele et ægte godt øjeblik.

Din yndlingsret at lave (eller spise)?
Det må være bøf côte de boeuf! Det er en ægte gourmetoplevelse for en kok: at tage sig tid til at stege den perfekt, øse saften over, og lave en god sauce... Det er også en ret, jeg elsker at lave til familie og venner, fordi den er perfekt til fællesskab.

Et barndomsminde relateret til madlavning?
Jeg voksede op i en stor familie, omgivet af onkler, tanter og fætre. Alle samledes rundt om bordet, og min bedstemor blev så glad for at lave mad til os alle. Det er nok dér, jeg forstod, at mad har en magisk evne til at forene mennesker.

Hvis du skulle beskrive dit køkken med ét ord?
Et samlende køkken.