Maxime Aliano, der Küchenchef, der die Rinder-Koteletts zum Markenzeichen von Gaston in Paris gemacht hat

Von seiner Ausbildung im Restaurant Le Laurent bis hin zu den Küchen von Hélène Darroze, inklusive Stationen im Ritz London und bei Anne-Sophie Pic, hat Maxime Aliano einen beeindruckenden und anspruchsvollen Werdegang aufgebaut. Heute kreiert er im Restaurant chez Gaston im 17. Arrondissement von Paris eine unkomplizierte, genussvolle Küche, die tief im französischen Terroir verwurzelt ist. Inspiriert von Kindheitserinnerungen und einer großen Wertschätzung für die Produkte, präsentiert der Chefkoch eine ehrliche Speisekarte, die sich nach den Jahreszeiten richtet. In diesem Interview spricht er über seinen Weg, seine Küchenphilosophie und die einzigartige Seele dieses beliebten Lokals in den Batignolles.

Dein Werdegang in wenigen Worten (Ausbildung, vorherige Restaurants, bedeutende Erfahrungen)?
Ich habe eine Ausbildung zum Koch absolviert. Meine Karriere begann im Restaurant Le Laurent bei Alain Pégouret. Später hatte ich das Glück, im Ritz in London zu arbeiten, bei Anne-Sophie Pic in Paris sowie bei Hélène Darroze.

Was hat dich dazu inspiriert, Koch zu werden?
Der Wunsch, zusammenzukommen, anderen Freude zu bereiten, und vor allem die Leidenschaft. Für diesen Beruf muss man tief lieben, was man tut, und von dieser Leidenschaft erfüllt sein.

Gibt es einen Koch oder eine Erfahrung, die dich besonders geprägt hat?
Viele Köche haben mich inspiriert, doch mein Aufenthalt bei Hélène Darroze hat mich ganz besonders beeinflusst. Ihre Küche prägt mich noch heute — und natürlich auch der Espelette-Pfeffer!

Deine Küche in drei Worten?
Großzügig, schlicht und genussvoll.

Welche Produkte oder Geschmackserlebnisse inspirieren dich am meisten?
Ganz klar die Aromen meiner Kindheit! Mit einer neapolitanischen Großmutter und einer normannischen, bin ich aufgewachsen zwischen Olivenöl, Basilikum, Eintöpfen, frischen Pastasorten und reifen Tomaten einerseits sowie Butter, Sahne, Äpfeln und Schweinekoteletts andererseits. Ich liebe es, einfache, saisonale Zutaten zu verarbeiten, die Geschmack haben: Gärtnergemüse, frische Kräuter, Zitrusfrüchte, ein schönes Stück Fleisch oder frisch gegrillten Fisch. Was mich wirklich antreibt, ist das rohe Produkt, das fast schon für sich allein spricht.

Deine Beziehung zu Erzeugern und regionalen Zutaten?
Für mich ist es fundamental, eine vertrauensvolle Beziehung zu meinen Produzenten und Lieferanten zu pflegen, sei es bei Wein, Fleisch oder Obst und Gemüse. Einige sind sogar zu echten Freunden geworden.

Wie wählst du die Gerichte auf der Speisekarte von Gaston aus?
Ich gestalte die Karte saisonabhängig und orientiere mich an den verfügbaren Produkten. Dabei tausche ich mich viel mit meinen Lieferanten aus und teste neue Kreationen. Am Ende liebe ich es, Gerichte zu kreieren, die ich selbst gern esse und servieren würde – schlichtweg das, was Freude macht und was wir auch selber schlemmen möchten.

Wie wichtig ist dir die Präsentation der Gerichte?
Die Präsentation ist entscheidend. Sie sollte klar, ansprechend und sofort appetitanregend sein, sodass man schon beim Hinsehen Lust auf mehr hat.

Ein Gericht, das dich am besten repräsentiert?
Definitiv das „Schweinefilet in Krokettenteig“! Es ist einfach, tröstlich und fühlt sich an wie eine kleine Umarmung auf dem Teller. Dieses retro-inspirierte Gericht liebe ich sehr: Sobald es aus der Küche kommt, begeistert es alle. Im Winter servieren wir es viel, und die Gäste fordern es immer wieder – es ist einfach ein Klassiker, der nie aus der Mode kommt!

Könntest du uns die Geschichte oder die Idee hinter diesem Gericht erzählen?
Dieses Gericht gibt es bei Gaston schon seit Langem. Es wurde früher vom ehemaligen Besitzer auf die Karte gesetzt, und ich habe es einfach auf meine Weise neu interpretiert. Heute ist es ein fester Bestandteil der Identität des Restaurants.

Was hat dich an dem Projekt des Restaurants Gaston besonders begeistert?
Die Seele des Ortes, das Team, die Gäste… Hier herrscht eine einzigartige Atmosphäre. All das hat mich dazu bewegt, mich voll und ganz auf dieses schöne Abenteuer einzulassen.

Welches Ambiente möchtest du in deiner Küche und für die Gäste schaffen?
Eine herzliche, lebendige Atmosphäre, geprägt von Gemeinschaftsgeist und Wohlwollen. Es ist für mich schön, wenn die Gäste das Team in der Küche begrüßen, sich wie zu Hause fühlen.

Eine besondere Anekdote seit deinem Einstieg bei Gaston?
Bei Gaston haben wir viele Stammgäste, doch einige sind wirklich ganz speziell und bringen mich immer zum Lachen! Es gibt Gäste, die unser Markknochen so sehr lieben, dass sie ihn als Vorspeise bestellen... und sogar als Dessert! Ich sage ihnen dann jedes Mal: „Solange ihr glücklich seid, bin ich es auch!“ Das ist das Schöne an Gaston: hier nimmt man nicht alles so ernst, isst gut, hat Spaß und verbringt eine richtige schöne Zeit.

Dein Lieblingsgericht zum Kochen (oder Essen)?
Definitiv Hochrippe vom Rind! Für einen Koch ist das ein echtes Highlight: sich Zeit nehmen, es langsam garen, belohnen mit Saft und Geschmack… Es ist auch ein Gericht, das zum Teilen einlädt und das ich gerne mit Familie oder Freunden zubereite.

Eine Kindheitserinnerung im Zusammenhang mit Kochen?
Ich bin in einer großen Familie aufgewachsen, umgeben von Onkeln, Tanten und Cousins. Alle versammelten sich am Tisch, und meine Großmutter war so glücklich, für uns alle zu kochen. Wahrscheinlich habe ich dort erkannt, dass Kochen diese magische Kraft hat, Menschen zusammenzubringen.

Wenn du deine Küche in einem Satz beschreiben müsstest?
Eine Küche, die verbindet.