Emotionen und Delikatessen auf den Tellern des Sternerestaurants Etude

Begeben Sie sich im 16. Arrondissement von Paris auf eine delikate und berührende kulinarische Reise. Dazu müssen Sie durch die Tür vonEtude gehen.

Der Chefkoch Keisuke Yamagishi empfängt Sie auf dieser Insel fernab vom Trubel der Stadt in einer sehr schlichten Atmosphäre, die von der Innenarchitektin Ito Masaru entworfen wurde.

In der Küche hat der japanische Chefkoch die kluge Wahl getroffen, nur mit engagierten Produzenten zusammenzuarbeiten, denen er mit geschlossenen Augen vertraut. Ente aus Challans vom Haus Burgaud, Poularden von Culoiseau, bretonischer Linienpfirsich oder Gemüse von den Gemüsebauern Joël Thiebault, Thierry Rian und Anna Shoji... Unvergleichliche Produkte aus der Region.

Auf dem Teller entfalten sich die Produkte, die von den Fingern und nach den Wünschen des Küchenchefs mit viel Feingefühl verarbeitet werden. Eine wahre kulinarische Melodie, und das nicht ohne Grund: Keisuke Yamagishi ist ein glühender Verehrer Chopins, so sehr, dass er sein Restaurant und seine Degustationsmenüs nach den Werken des Komponisten benannt hat.

So können Feinschmecker zwischen verschiedenen Menüs wählen: Das Menü Symphonie, eine pflanzliche Suite in fünf Variationen, bestehend aus Gemüse, Obst, Blumen und Kräutern der Saison, verfeinert mit nativen Ölen aus Mandel, Walnuss, Haselnuss und Pistazie.

Das Menü Ballade zum Mittagessen und die Menüs Prélude und Nocturne zum Abendessen öffnen sich dagegen dem Land und dem Meer, wobei stets ein hohes Maß an Sensibilität und eine (falsche) Einfachheit bei der Abstimmung und den Geschmäckern an den Tag gelegt werden.

Diese feine und natürliche französische Küche hatten wir das Glück, sie an einem kalten Oktoberabend zu entdecken. Präsentiert in elegantem Porzellangeschirr , berührten, bewegten und eroberten uns diese Gerichte.

Unsere Entdeckung der Küche von Keisuke Yamagishi begann mit einer Variation von Karotten in Form von knusprigen Kreuzkümmelchips und Kraut in Schwammform. Ein leichter Appetithappen, sowohl von der Textur als auch vom Geschmack her.

DieSeespinne macht es sich dann an unserem Tisch gemütlich, begleitet von einer Karottencreme mit Safran, einem Grapefruit-Siphon und einem Kakao-Streusel, um diesem Gericht mit seinen tausend perfekt aufeinander abgestimmten Aromen einen leicht bitteren Touch zu verleihen.

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Weiter geht es dann mit einem Gericht, das vom unumgänglichen Pot-au-feu inspiriert ist, dem französischen Gericht par excellence für lange Winterabende. Aber hier dreht sich alles um Zartheit: Der Blumenkohl zeigt sich in feinen, knackigen Streifen, die Zucchini nehmen erstaunliche Formen an, die von Tagliatelle inspiriert sind, und der kleine Lauch wird geschmort, was dem Gericht eine echte Tiefe verleiht.

Kumquat und Zitronengras wecken und erfrischen das Ganze, während eine Rinderrippenbrühe die Akkorde überdeckt und unterstreicht.

Der Steinpilz, da er gerade Hochsaison hat, ist Teil des Tanzes. Er ist zu unserer Freude prall und wird mit einer Sauce aus schwarzem Knoblauch, Schalotten, Bananenminze für die Frische, einem Kartoffelchip für die Knusprigkeit des Gerichts und einer Pflaume serviert. Eines unserer Lieblingsgerichte, da der Reichtum an Akkorden seiner Richtigkeit gleichkommt.

Nach der Spinne geht es zurück ins Wasser mit Kabeljau, der durch und durch perlmuttfarben ist und mit einer Rübencreme, einer Shiso-Kumquat-Creme und Oxalis-Klee verarbeitet wird. Ein großes Gericht, warm, großzügig, auf den ersten Blick dank der Steckrübe rund im Mund. Aber da war noch nicht mit der Shiso gerechnet, die das Ganze aufweckt.

Dann folgt die Fortsetzung des Eintopfes, der einige Gänge zuvor begonnen hat: die Nuss des Rinder koteletts. Rote Beete und Austernblätter begleiten dieses einen Monat lang gereifte Spitzenstück der Simmentaler Rasse, das man glücklich in eine auf Rotwein reduzierte Sauce taucht. Das wärmt Körper und Herz.

Dann folgen die Desserts, die von der Chefkonditorin Mika Okazawa zubereitet werden. Den Anfang macht ein Rum-Rosinen-Schaum mit einer Katzenzunge mit Pflanzenkohle. Danach folgt ein grafisches und luftiges Dessert mit Crème de Cassis, Veilchenmousse und Schokolade aus Madagaskar.

Wir schließen mit den süßen Leckereien ab, einem kleinen Orangenkohl, Veilchenmakronen und Schokolade, und versprechen uns, bald wiederzukommen, um erneut mit diesem großen Chefkoch zu kommunizieren, dem es so gut gelingt, seine Sanftheit und Zartheit zu vermitteln.