Es war ein großer Schritt, den der Chefkoch Thibault Nizard dieses Jahr wagte: Er eröffnete sein erstes Restaurant in Paris, nur wenige Schritte vom Palais-Royal und dem Louvre entfernt, mit dem schlichten Namen L'Aube, wie eine poetische und lang ersehnte Geburt. Der 30-jährige Chefkoch aus Paris hat sich in Geduld geübt und im Laufe der Jahre und in verschiedenen Lokalen Erfahrungen in der großen französischen Gastronomie gesammelt und eine genaue Vorstellung davon entwickelt, wie sein erster Tisch einmal aussehen sollte.
Von den Herden des Collectionneur und des Chiberta, wo er seine Ausbildung begann, ging Thibault Nizard dann zu den mit drei Sternen ausgezeichneten Küchenchefs Alain Solivérès im Taillevent und Gérald Passédat im Petit Nice, bevor er ins Taillevent zurückkehrte, zunächst im 110 und dann als Souschef derhistorischen Adresse. Unbestreitbar von den drei Sternen angezogen, traf der junge Souschef später Guy Savoy im Monnaie de Paris und beendete seinen Weg der schönen Häuser bei Drouant als Stellvertreter vonEmile Cotte und später als Küchenchef im Alter von nur 28 Jahren.
Mit Exzellenz, Eleganz, Strenge und Disziplin im Kopf eröffnete Thibault Nizard das L'Aube anstelle des Zebulon. Mit seiner doppelten Ausrichtung dehnt das Restaurant seine 320 m2 von der Rue de Richelieu bis zur Rue de Montpensier aus, ganz schlicht und zeitgemäß. Grau- und Blautöne, Designerleuchten in Form von Schiffsblättern, das Restaurant setzt auf Schlichtheit.
In diesem gedämpften Ambiente mit weißen Tischdecken und gepflegtem Service spielt sich jedoch alles vor den Augen der Ästheten ab. Mit der zum Saal hin offenen Küche und dem Cheftisch mit sechs Plätzen in der ersten Reihe vor der schwarzen Granitplatte, auf der Thibault Nizard die Gerichte und Desserts anrichtet, aber auch mit den Schnitten und Flambierungen, die unter der Leitung vonElinor Nizard, der Frau des Chefkochs, direkt im Saal vorgenommen werden.
Sowohl bei den Speisen als auch bei den Getränken geht es darum, sich einfach treiben zu lassen und dem Chefkoch, der bei den Besten gelernt hat, blind zu vertrauen - und das macht es leicht, sich überzeugen zu lassen. So ist die Speisekarte in mehrere Degustationsmenüs unterteilt: 3-Gänge-Menü zum Mittagessen (49€), 5-Gänge-Menü zum Mittag- und Abendessen (95€), 7- und 9-Gänge-Menü nur zum Abendessen (150€, 190€) und sogar ein After-Show-Menü auf Reservierung, das zwischen 22:00 und 23:00 Uhr angeboten wird, passend zum Beginn der nahegelegenen Theateraufführungen.
Die über 300 Weinsorten lassen sich mithilfe von Kombinationen aus Speisen und Weinen entdecken, die dem Chef-Sommelier entsprungen sind, sowie durch den gut sortierten Weinkeller mit 6000 Flaschen, der sich unter dem Restaurant befindet und vor dem Abendessen besichtigt werden kann.
Sowohl beim Anrichten als auch beim Servieren, bei der Abstimmung und bei den Zubereitungen, die auf den Tisch kommen, ist das L'Aube unbestreitbar gastronomisch ausgerichtet und strebt sogar nach den Sternen eines gewissen roten Führers. Das Mittagessen beginnt langsam mit Amuse-Bouches rund um die Tomate (kandiert, als Tartar mit Essiggurken und Vanillevinaigrette, als gefrostetes Parfait) und einem Gericht, das im Guide Lebey um den Titel "beste Foie-Gras-Kreation" konkurriert: eine Gänseleber in Eisweingelee mit Apfelkompott, das mit Cidre abgelöscht wird und wie ein Chutney wirkt.
Aber danach geht es erst richtig los, mit diesen Miesmuscheln in Sichuan-Curry-Butter, die mit einer Karottenreduktion abgelöscht und mit Chorizo, gelben und roten Tomaten aus der Ile-de-France, einer Chorizo-Emulsion und einer teuflisch saftigen gratinierten Miesmuschel serviert werden.
Das Mittagessen endet sogar in einer Apotheose mit einem Charolais-Rinderlendenstück, das an einen königlichen Hasen erinnert und mit einer Rotweinsauce mit Foie Gras-Butter überzogen ist (teuflisch reduziert und nappierend, kein Wunder bei diesem Koch, der von Beruf Saucier ist), und einer Raviole mit einer Pilzduxelles-Füllung. Man taucht in den Herbst ein, ohne nach hinten zu schauen!
Auch die süße Seite ist das Werk von Thibault Nizard, mit einer in Pflaumen- und Lavendelsaft marinierten Pflaumenpalatschinke, Kompott aus roten Pflaumen und Königin-Claude, Vanilletuiles und Lavandineis.
Wir gehen kein allzu großes Risiko ein, wenn wir ankündigen, dass Thibault Nizards L'Aube das Zeug dazu hat, sich um den Michelin-Führer 2024 zu bewerben.
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Falls Ihre Erfahrung von unserer abweicht, teilen Sie uns dies bitte in den Kommentaren mit.
Standort
L'Aube Restaurant von Thibault Nizard
10 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Offizielle Seite
www.laube-paris.com
