Tamara ist tot, es lebe Tracé! Das anstelle seiner vorherigen Adresse eröffnete Tracé ist das Zeichen für die Wiederbelebung des Küchenchefs Clément Vergeat, die sich schließlich in den drei Jahren des Bestehens von Tamara bereits gut angedeutet hat. Denn während sein erstes Restaurant in Zusammenarbeit mit Andreea Barroca in einem bistronomischen Geist eröffnet wurde (und nach einigen Wünschen der Besitzerin, wie dem Namen des Lokals), hatte Tamara schnell andere Höhen erreicht, nämlich die der großen Gastronomie und der grenzenlosen Kreativität.
Clément Vergeat wollte diese Diskrepanz zwischen den ursprünglichen Plänen und den Ereignissen, die sich schließlich ereigneten, unverzüglich ausgleichen, indem er die Adresse in der Rue Richelieu 15 völlig neu erf and, damit sie besser zu seiner Vorstellung von der Umgebung und der Küche passte, die beide noch schlichter werden sollten, aber nicht nur das.
Um zu den Ursprüngen des Kochs zurückzukehren, muss man sich an seine Zeit im Les Bouquinistes und im Drei-Sterne-Restaurant Monnaie de Paris erinnern, die beide Guy Savoy gehörten; an seine Begegnung mit dem Koch Toshitaka Omiya, der sein Mentor wurde, im Alliance; an seinen bemerkenswerten Auftritt in der 2018er Ausgabe von Top Chef.
Clément Vergeat war von der nordischen Küche fasziniert und lernte in Kopenhagen bei Kokkeriet und im Le Copenhague auf den Champs-Elysées, bevor er wieder in die Niederlande an die Nordsee in Sergio Hermans Zwei-Sterne-Restaurant Pure C ging.
Aus diesen kalten Ländern kehrte er mit einem tiefen und unerschöpflichen Drang zurück, neue Dinge zu erfinden, in aller Freiheit. Der Küchenchef ignoriert die Jahreszeiten und konserviert Lebensmittel mithilfe verschiedener Techniken, die er bereits in Tamara anwendet, aber in Tracé noch einen Schritt weitergeht, und verwandelt sie durch Fermentation, Reifung, Gurken- oder Garumtechniken. So bleibt Raum für Überraschungen, gute wie weniger gute.
"Der Koch von Kokkeriet stellte sich selbst Fallen, er wusste nicht, was er beim Öffnen eines Glases vorfinden würde. Die Tatsache, dass ich Zutaten habe, die ein Eigenleben führen, parallel zu dem, was ich jeden Tag koche, beruhigt mich. Ich fürchte mich vor Erschöpfung, Pannen, Faulheit, der Routine, immer wieder auf das zurückzugreifen, was ich kann, die alten Kochtricks. Zu wissen, dass irgendwo Dinge auf mich warten, dass sie da sein werden, wenn ich nach einer Idee, nach Geschmäckern suche, um einem Gericht Volumen und Relief zu verleihen, ist für mich die wahre Freiheit ", erklärt der Koch, der sich selbst als "ständige Suche nach Reinheit" bezeichnet, und fährt fort: "Mein Traum ist es, einen Kühlraum für jeden Tag mit frischen Produkten und einen Kühlraum mit Gläsern zu haben, um zu spielen, ohne zu wissen, was dabei herauskommt."
Das Geschirr wurde ausgetauscht, die Weinkarte verfeinert, das Menü in groben Zügen ausgearbeitet, das Team gebrieft - sanft unterstützt vom Restaurantleiter Félix Bogniard, den er in Kopenhagen kennengelernt hatte - und schon wurde Tracé eröffnet, ein Name, der Clément Vergeat schon seit ein paar Jahren im Kopf herumging und der sogar die Fassade seines ersten Restaurants in Montpellier hätte schmücken sollen, wenn die Eröffnung des Tarama in Paris nicht anders entschieden hätte.
Tamara, unsere Arlésienne avant l'Eternel, die zu unserer großen Verzweiflung viel zu lange vom berühmten roten Führer ignoriert wurde, hat uns zweimalbegeistert. Nun sind wir wieder in der Nähe des Palais-Royal , um uns erneut mit einem der aufregendsten und umwerfendsten Köche seiner Generation zu messen.
Clément Vergeat und sein Team vereinen Strenge, großes technisches Können und vibrierende Sensibilität und lassen sich auf das Spiel einer gastronomischen Küche ein, die Gipfel erreicht, die in den letzten Jahren nur selten erreicht wurden. Die Suche nach derReinheit seiner kulinarischen Identität und sein Sinn für Details lassen ihn sich auf andere Dinge konzentrieren, ohne Aufsehen zuerregen, aber mit so vielRührung.
Ein paar Augenzwinkern in Erinnerung an die vorherige Adresse - diese Blume, eine zarte Vorahnung dessen, was uns erwartet; und dann umwerfende Neuheiten, die sich durch ein achtgängiges Degustationsmenü zum Abendessen (130€ geschickt ausgegeben) entdecken lassen, das nach Belieben durch Kombinationen von Speisen und Getränken ergänzt wird - alkoholfrei, mit hausgemachtem Kefir und Kombucha; mit Weinen von kleinen Produzenten; oder mit berauschenden Cuvées, die aufgrund ihrer Einzigartigkeit ausgewählt wurden.
Und da ein Bild mehr als tausend Worte sagt ...
Knäckebröd, Bottarga (Seeteufel)
Blütezeit 2.0 Signatur
Radieschen, geröstete Sonnenblumenkerne, Kosmosblütenblätter, Kaviar.
Nest aus geräucherten Forellen- und Heringseiern
Sabayon
Tomate nach Art einer getrockneten Tomate
Vinaigrette Tagetes und Feigenblätter.
Artischocke, Taschenkrebs, Kalamata-Oliven
Gelbwein-Emulsion
Langustinenbrühe
Pfefferöl lampung
Roher Kaisergranatschwanz, in Algendampf erhitzt
Kalmarspeck, Meertrauben, Austerncreme.
Steinbutt und Miesmuscheln
Taube auf Truhe gegart, Frühlingssprossen bewahrt
Effiloché von kandierter Keule
Tartelette Johannisbeeren, Basilikum
Wiesenblumen
Mädesüß-Eis, Polleneinsatz
Eine Vollendung und ein Geschmack der Exzellenz, das steht fest. Es sei gesagt, dass der Weg zu einem mehr als verdienten Stern endlich vorgezeichnet zu sein scheint. Und wenn das immer noch nicht der Fall ist, dann geben wir unsere Schürze ab.
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Falls Ihre Erfahrung von unserer abweicht, teilen Sie uns dies bitte in den Kommentaren mit.
Standort
Restaurant Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Offizielle Seite
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
