ΟMory Sacko, βασικός υποψήφιος στον 11ο κύκλο του Top Chef, μόλις έκανε το βήμα και άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο, το MoSuke, στο 14ο διαμέρισμα του Παρισιού. Ο σεφ, ο οποίος άφησε τη θέση του ως sous-chef στο Mandarin Oriental του Thierry Marx και σκεφτόταν αυτό το εγχείρημα εδώ και πολύ καιρό, πιστεύει ότι η συμμετοχή του στο Top Chef ήταν ένας πραγματικός"επιταχυντής".
Ο Mory Sacko εργάζεται σε ένα γκουρμέ εστιατόριο που αναδεικνύει τα τοπικά γαλλικά προϊόντα, αντλώντας έμπνευση από δύο πηγές: την αφρικανική κουζίνα που προέρχεται από τις ρίζες του στο Μάλι και την ιαπωνική κουζίνα, την οποία αγαπά ιδιαίτερα.
ΟMory Sacko ήθελε να δημιουργήσει"κάτι νέο, κάτι που δεν μπορείς να βρεις πουθενά αλλού", και συνδυάζοντας αυτές τις τρεις γαστρονομικές εμπνεύσεις, πέτυχε την πρόκλησή του!
Από την αφρικανική κουζίνα, ο νεαρός σεφ διατήρησε τα μπαχαρικά (και όχι μόνο το τσίλι!), αλλά και τους μεγάλους χρόνους μαγειρέματος. Από την ιαπωνική κουζίνα, έχει πάρει τη φινέτσα και τη λεπτότητα. Και ενώ κάθε ένα από τα πιάτα του μενού του Mosuke δεν περιλαμβάνει απαραίτητα και τις τρεις επιρροές, ο κύριος στόχος του Mory Sacko είναι να προσφέρει ένα συνεκτικό μενού.
Ας σας πούμε λοιπόν τι απολαύσαμε όταν επισκεφτήκαμε το Mosuke; Με τη μορφή amuse-bouches και τα πρώτα μας βήματα στον πρωτότυπο κόσμο του Mory Sacko, απολαύσαμε ένα μαγευτικό τρίο: ένα τέλειο αυγό σε ζωμό dashi και πιπέρι selim, μια κουταλιά μανιτάρια shiitake, μέλι και σκόνη μπανάνας plaintain και μια τηγανιά γλυκοπατάτας Pont-Neuf με κέτσαπ τσίλι και μαγιονέζα sansho. Μια καλή αρχή.
Στη συνέχεια, ένα ορεκτικό που μας άρεσε πολύ: tofu με μάνγκο και Yuzukoshō συνοδευόμενο από μια φέτα ψημένο στη φλόγα μάνγκο- στη συνέχεια, κολλώδες ρύζι ντυμένο με κρεμώδες αβοκάντο στο εσωτερικό, και εξωτερικά ένα ψημένο αβοκάντο με μπάμιες και χαβιάρι, beurre blanc και λάδι αβοκάντο. Δύο πολύ διαφορετικά ορεκτικά που αλληλοσυμπληρώνονται καλά: το ένα με ωραία καπνιστή γεύση, το άλλο τόσο κρεμώδες όσο θα μπορούσατε να επιθυμείτε.
Καυτό! Στη συνέχεια ήρθε ο μισός μπλε αστακός της Βρετάνης, μαγειρεμένος με ιαπωνική φλόγα. Το αποτέλεσμα είναι ένα κρέας που λιώνει στο στόμα με τραγανό εσωτερικό. Τα όμορφα οστρακοειδή συνοδεύονται από χορτοφαγικό τσίλι που έχει υποστεί γαλακτοζυμωτική ζύμωση - μια τεχνική που αφαιρεί την πικάντικη γεύση, αλλά όχι τη γεύση! -τομάτα miso και καπνιστή μπισκότα.
Μένουμε στα θαλασσινά με γλώσσα μαγειρεμένη σε φύλλο μπανάνας. Αρκετά πρωτότυπο, έτσι δεν είναι; Για να το συνοδεύσουμε, ένας πουρές από λουβάγκο και ταγκέτα και attiéké, το διάσημο σιμιγδάλι μανιόκας.
Στη συνέχεια, οMory Sacko παρουσιάζει το"Κοτόπουλο Yassa 2.0 ". Το ανώτερο μέρος του πουλιού μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία και η πέτσα ψήνεται την τελευταία στιγμή. Μεγάλα κρεμμύδια Roscoff μαγειρεμένα σε βούτυρο μας γοητεύουν και το βουτάμε όλο σε ένα καρύκευμα από κόκκινο κρεμμύδι-ρύζι και σπόρους μουστάρδας.
Το μπούτι χωρίς κόκαλα, ανασυγκροτημένο και τηγανισμένο σε ιαπωνικό κτύπημα tempura, παρουσιάζεται σε ξεχωριστό πιάτο με καρύκευμα από μαύρο σκόρδο και λεμόνι.
Μια παγωμένη κουταλιά ραβέντι, μήλο granny apple και πιπέρι penja για να καθαρίσει ο ουρανίσκος, και πάμε για τα επιδόρπια! Και τα επιδόρπια του Mosuke έχουν μεγάλη επιτυχία. Ξεκινώντας με ένα αέρινο επιδόρπιο, με ένα σιφόνι από ζυμωμένο, ελαφρώς μελωμένο γάλα, καραμελωμένα πεκάν και crumble από κεχρί.
Στη συνέχεια προχωράμε σε ένα πιο φρουτώδες επιδόρπιο: φέτες ανανά μαριναρισμένες σε σιρόπι sansho, σορμπέ bissap - από ιβίσκο - και ζυμωμένο ανανά. Ένα όμορφο φύλλο μαρέγκας shiso τα καλύπτει όλα. Σπάστε το και καταβροχθίστε το όλο!
Ολοκληρώνουμε τη γιορτή μας με μια τριάδα επιδόρπιων γύρω από τη σοκολάτα και το wasabi: στο πρώτο μπολ, μια ζεστή γκανάς και ένα μπισκότο με καπνιστό fleur de sel, στο δεύτερο ένα σιφόν σοκολάτας και wasabi και στο τρίτο ένα παγωτό με wasabi και κακάο nib. Ένα τρίο που μας επιτρέπει να εναλλάσσουμε τις υφές, τις γεύσεις και τις θερμοκρασίες κατά βούληση.
Εν ολίγοις, η Mory Sacko έχει κάνει επιτυχία το Mosuke, προσφέροντας μια κουζίνα που δεν μπορείτε να βρείτε πουθενά αλλού!
Θέση
MoSuke
11 Rue Raymond Losserand
75014 Paris 14
Πρόσβαση
Gaîté, γραμμή 13
Τιμές
Dejeuner en 3 temps : €45
Dejeuner en 4 temps : €65
Déjeuner en 5 temps : €80
Diner en 5 temps : €80
Diner en 7 temps : €100
Επίσημη ιστοσελίδα
mosuke-restaurant.com
