175 Μοίρες, η ροτίσερί της νέας γενιάς όπου τα λαχανικά λάμπουν εξίσου με τα κρέατα

Νέο σημείο στην οδό Σαροννέ, το 175°C ανανεώνει τη γειτονική ψησταριά, καθοδηγούμενο από έναν νεαρό σεφ που προέρχεται από οικογένεια κρεοπωλών. Μια οικογενειακή ιστορία και ένα κατάστημα που γιορτάζει τόσο τα κρέατα τέλεια ψημένα όσο και τα λαχανικά που αναδεικνύονται.

Υπάρχουν διευθύνσεις που μυρίζουν παιδική ηλικία από την πρώτη ματιά στο πέρασμα. Αν κι εσείς το κοτόπουλο της Κυριακής αποτελεί σταθερή ανάμνηση αυτών των ωραίων χρόνων με τα κοντά παντελόνια, τότε κατευθυνθείτε προς 175°C για μια βουτιά στο παρελθόν... με τη νοστιμιά ενός σύγχρονου ύφους. Διότι πίσω από την κόκκινη, φλογερή όψη της οδού Charonne, αυτή η νέα ψησταριά-πακέτο catering κατορθώνει ένα στοίχημα που νομίζαμε ότι είναι δύσκολο: να εκσυγχρονίσει αυτό το μεγάλο κλασικό της γαλλικής κουζίνας χωρίς να χάσει την ψυχή του.

Εδώ, το κοτόπουλο της Κυριακής που ψήνεται συναντά λαχανικά δουλεμένα με την ίδια φροντίδα που απαιτούν οι κρέας, σε πνεύμα μοιράσματος και γειτoνιάς που αμέσως κεντρίζει το ενδιαφέρον. Πρέπει να ειπωθεί ότι πίσω από αυτό το σχέδιο βρίσκεται ο Baptiste Huet, 28 ετών, ο ίδιος υιός κρεοπώλη και συνηθισμένος, από τα παιδικά του χρόνια, σε αυτά τα καταστήματα τροφίμων που αποτελούν τον πλούτο της γειτονιάς.

Οι γονείς του, η Εβλίν και ο Φαμπρίς Γουέτ, διατήρησαν για πάνω από 30 χρόνια τη boucherie-charcuterie Huet à Boulogne-Billancourt, πλέον κλειστή αλλά για πολύ καιρό θεσμός της περιοχής, όπου ο νεαρός Μπαπτίστ μεγάλωσε ανάμεσα στις προθήκες, τους πιστούς πελάτες και την ακαταμάχητη μυρωδιά των rôtissoires. Ένας κόσμος που τον σημάδεψε βαθιά και μια οικογενειακή κληρονομιά στην οποία οφείλει σήμερα τιμή.

«Όταν ήμουν μικρότερος, ξυπνούσα κάθε Πέμπτη στις 00:50 για να ακολουθήσω τον πατέρα μου στις αγορές στο Ρουνγκίς. Αυτή η περίοδος με διαμόρφωσε βαθιά· οι γονείς μου μου έμαθαν τα βασικά του επαγγέλματος και πολύ νωρίς προέκυψε ένα όνειρο: να ανοίξω μια μέρα τη δική μου ροτισερί. Ένα όνειρο που δεν μου έχει φύγει ποτέ», εξηγεί ο Μπαπτίστ.

Με σπουδές στη σχολή ξενοδοχειακών Vatel και έπειτα στη Ferrandi, εμπειρίες στο Ritz και στο Marriott του Χονγκ Κονγκ, καθώς και ένα CAP κρεοπώλης, σήμερα πραγματοποιεί αυτό μακροχρόνιο όνειρο. Και για να ζωντανέψει αυτήν τη ματιά, ο Μπαπτίστ περιτριγυρίστηκε από τον σεφ Jules Sevenet, ο οποίος έχει περάσει κυρίως από τον Alain Ducasse και τον Joël Robuchon, και φέρνει πραγματική τεχνική στις σάλτσες, στις μαρινάδες και στο μαγείρεμα.

Η μεγάλη καινοτομία του 175 Degrés έγκειται στον τρόπο που μεταχειρίζεται τα λαχανικά. Εδώ, η ψησταριά δεν περιορίζεται μόνο στα κρέατα: κουνουπίδι, καρότα και ακόμα λάχανο περνούν κι αυτά στη σούβλα και απολαμβάνουν το ίδιο επίπεδο φροντίδας. Δύο ξεχωριστές ψησταριές έχουν εγκατασταθεί, μια από τους πορτοκαλί αποχρώσεις που παραπέμπουν ευθέως στη δεκαετία του ’70, ώστε να τιμηθούν οι γεύσεις και οι υφές κάθε προϊόντος.

«Το ψήσιμο είναι μια τεχνική, όχι ένα συστατικό. Η σούβλα αναδεικνύει εξίσου το αρνί με το κουνουπίδι. Είμαι πεπεισμένος ότι τα λαχανικά αξίζουν όσο φροντίδα, τεχνική και δημιουργικότητα, όσο και τα κρέατα» εξηγεί ο νεαρός σεφ. Μια προσέγγιση ιδιαίτερα επίκαιρη τη στιγμή που τα λαχανικά γίνονται ολοένα και πιο γοητευτικά στα μάτια των γαστρονόμων.

Βαθύτατα ερωτευμένος με τα ποιοτικά προϊόντα της γαλλικής γης, ο Baptiste Huet επενδύει σε μια επιμελή, σοβαρή και δεσμευμένη προμήθεια. Τα πουλιά προέρχονται από το Λουαρέ, χοιροί από το Περς, μια περιοχή αγαπημένη στην οικογένεια Huet από όπου κατάγεται, ενώ τα φρούτα και τα λαχανικά επιλέγονται ανάλογα με τις εποχές από τοπικά προϊόντα και αξιόπιστους προμηθευτές. Μια προσέγγιση που φαίνεται αμέσως στην ποιότητα των προϊόντων.

Η άλλη δύναμη του 175°C βρίσκεται στην προσβασιμότητά της. Στην εποχή που πολλές παρισινές διευθύνσεις ανεβαίνουν τιμολογιακά, το rôtisserie-traiteur προσφέρει πολύ ελκυστικά μενού γευμάτων: 12€ για τη φόρμουλα sandwich/entrée ή επιδόρπιο (11€ για τη φόρμουλα σε βέτζετέριαν εκδοχή), 11€ για τη φόρμουλα κυρίως/συνοδευτικό, 14€ για τη πλήρης φόρμουλα με κυρίως/συνοδευτικό/entrée ή επιδόρπιο.

Στο παράθυρο της βιτρίνας οι προτάσεις είναι πολλές: καρότα ραγισμένα με βινεγκρέτ πορτοκαλιού-χαρίσα, βęραμένα πράσα με βινεγκρέτ ταχίνι, σέλερι ρεμουλαδέ και μαγιονέζα καπνιστή, μπρόκολο ροδισμένο με βινεγκρέτ μουστάρδας... Μεγάλοι κλασικοί του είδους, αλλά πάντα τροποποιημένοι με τη στήριξη της σύγχρονης αφήγησης μέσω μαρινάδων, χυμών και σαλτσών που σχεδιάζει ο Jules Sevenet – ο οποίος αντλεί έμπνευση από τις ασιατικές του ρίζες – και που φέρνουν ανάταση και προσωπικότητα σε κάθε προετοιμασία.

Από την πλευρά των κρεάτων, σε δελεάζει εύκολα το κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, διαθέσιμο σε τεμάχιο τετράγωνο, σε ημίμερίδα ή ολόκληρο (18,95 €/kg), το στήθος χοιρινού ελευθέρας και η μαρινάδα του με γκοτζουάν (gochujang) (39,95 €/kg), το λάχανο γεμιστό (6€) και οι συνοδευτικές επιλογές: πατάτες φούρνου, πουρέ καρότου, ρύζι τηγανητό και λαχανικά σοταρισμένα με μαϊντανό (persillade).

Μόνο για μεσημεριανό, τα σάντουιτς της Maison συνθέτουν μια ακόμη έξτρα πρωτότυπη επιλογή για τους εργαζόμενους της γειτονιάς, σε εκδοχές μπαγκέτας ή μπουν, με απολαυστικές συνταγές: κοτόπουλο κατεργασμένο, μαγιονέζα καπνιστή, καυτερές πιπεριές guindillas και αγγουράκια τουρσί· στήθος χοιρινού, σος Bulldog και λευκό λάχανο· αλλά και ψητά καρότα, σος Bulldog και σχοινόφυλλα ή ακόμα και ψητό πράσινο λάχανο, σος ρόκα, jalapeño και παρμεζάνα για τους vegetarians. Να τα συμπληρώνει μια mousse σοκολάτας ή ένα fondant από κάστανο και κρέμα φρέσκια, σπιτικά όπως όλα τα γλυκά.

Με τις επιβλητικές χειροποίητες ροτισερίες, τα λευκά πλακάκια που παραπέμπουν στα κρεαταπωλεία του παρελθόντος, τα αντικείμενα από τα παλιατζίδικα και τις οικογενειακές φωτογραφίες που αφηγούνται αυτή τη κληρονομιά που παραδέχεται αλλά στρέφεται προς το μέλλον, 175 Degrés στέκεται ως ένα πραγματικό κατάστημα γειτονιάς, στην πιο αγνή του μορφή.

Μια γειτονική διεύθυνση με σχεδιασμό για να απλοποιεί τις καθημερινές στιγμές, είτε πρόκειται για ένα γρήγορο γεύμα στα πόδια είτε για ένα δείπνο ανάμεσα σε φίλους στο σπίτι, όπου ερχόμαστε εδώ να προμηθευτούμε καλές, ήδη έτοιμες λιχουδιές.